Тема Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов,сыра для выездного обслуживания (кейтеринга) ?

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порц Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Помидоры свежие г 150 120 Масло сливочное 82,5% г 5 5 Яйцо куриное С2 г 50 50 Масло подсолнечное рафинированное г 1 1 Соль поваренная г 1 1 Пряность Перец чёрный, молотый г 0.3 0.3 Укроп (п/ф) г 1 1 Сыр Гауда, тёртый, заготовка г 5 5 Выход готового блюда, г 160 5. Технологический процесс
Помидоры промывают в проточной воде, подрезают место плодоножки и удаляют часть мякоти ( мякоть используют для приготовления соусов.). Обработанное куриное яйцо взбивают до однородной массы, добавляют соль перец молотый. Подрезанные помидоры выкладывают на смазанный маслом противень, добавляют размягченное сливочное масло (5гр), вливают яичную массу, посыпают тертым сыром и запекают в пароконвектомате при Т=180° в течение 10-12 минут. При отпуске помидоры посыпают рубленым укропом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Помидоры, запеченные с яйцом (Помидор куймок) должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Изделие правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная, сыр не растекается. Цвет: Корочки – золотистый, ровный, мякоти – белый, кремовый. Консистенция: Корочка – умеренно плотная, хрустящая, мякоть – кремообразная. Вкус и запах: Приятный, с ароматом сыра, без посторонних включений. Микробиологические показатели блюда Помидоры, запеченные с яйцом (Помидор куймок) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
КМАНм, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5×102 1,0 — 1,0 0,1 25 Примечание
Без заправки
8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Помидоры, запеченные с яйцом (Помидор куймок) на 100 г продукта и выход 160 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал 100 г - 5,393 7,109 3,374 99,052 160 г - 8,629 11,375 5,399 158,484 9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Помидоры, запеченные с яйцом (Помидор куймок) предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.
Технологическую карту составил: / Чернова А.М. / Подпись Фамилия И.О. Заведующий производством: / Петров И.Д. / Подпись Фамилия И.О. Технико-технологическая карта №7ЖЮЛЬЕН ГРИБНОЙ (В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Жюльен грибной (в сливочном соусе), вырабатываемое ООО «Мускат Кейтеринг» и реализуемое в Мускат Кейтеринг.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда Жюльен грибной (в сливочном соусе) используется грибы Шампиньоны, лук репчатый, мука пшеничная, растительные жиры, молоко, сливки, масло подсолнечное, приправа Бульон грибной, перец чёрный молотый, соль, сыр Гауда.
3. Требования к сырью
Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Жюльен грибной (в сливочном соусе), должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порц Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Жюльен грибной, заготовка г 91 90 Сыр Гауда, тёртый, заготовка г 17 17 Выход готового блюда, г 100 5. Технологический процесс
Готовые грибы в сливочном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Жюльен грибной (в сливочном соусе) должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид – свойственный тепловой обработке Цвет: Свойственный темперированному продукту Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Микробиологические показатели блюда Жюльен грибной (в сливочном соусе) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
КМАНм, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25 Примечание:
дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г не более;
плесени – 50 КОЕ/г, не более
8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Жюльен грибной (в сливочном соусе) на 100 г продукта и выход 100 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал 100 г - 7,684 20,149 8,522 246,162 100 г - 7,684 20,149 8,522 246,162 9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Жюльен грибной (в сливочном соусе) предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.
Технологическую карту составил: / Чернова А.М. / Подпись Фамилия И.О. Заведующий производством: / Петров И.Д. / Подпись Фамилия И.О.





«Утверждаю» Генеральный директор должность ООО «Мускат Кейтеринг» название организации подпись Иванов А.А. Ф.И.О. 20.09.2022


Технико-технологическая карта №7-1ЖЮЛЬЕН ГРИБНОЙ, ЗАГОТОВКА

1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Жюльен грибной, заготовка, вырабатываемое ООО «Мускат Кейтеринг» и реализуемое в Мускат Кейтеринг.

2. Перечень сырья
Для приготовления блюда Жюльен грибной, заготовка используется грибы Шампиньоны, лук репчатый, мука пшеничная, растительные жиры, молоко, сливки, масло подсолнечное, приправа Бульон грибной, перец чёрный молотый, соль.

3. Требования к сырью
Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Жюльен грибной, заготовка, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 кг Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Грибы Шампиньоны (п/ф) г 380 380 Лук репчатый (п/ф) г 170 170 Мучная жировая пассеровка, заготовка г 60 60 Молоко пастеризованное 3,6% г 300 300 Сливки пастеризованные 22% г 400 400 Масло подсолнечное рафинированное г 70 70 Приправа Бульон грибной г 12 12 Пряность Перец чёрный, молотый г 0.5 0.5 Соль поваренная г 5 5 Выход готового блюда, г 1000
5. Технологический процесс
Обработанные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на раскаленной сковороде 7-10 минут. Обработанный лук, нарезанный мелкими кубиками, обжаривают до золотистого цвета. Смешивают грибы с луком, заливают сливочным соусом, постоянно помешивая, доводят до кипения. Сливочный соус . В смесь горячего молока со сливками вводят пассерованную муку, добавляют грибной бульон, соль, перец молотый.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Жюльен грибной, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Жюльен грибной, заготовка должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид – свойственный тепловой обработке Цвет: Свойственный темперированному продукту Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
Микробиологические показатели блюда Жюльен грибной, заготовка должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.

КМАНм, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25 Примечание:
дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г не более;
плесени – 50 КОЕ/г, не более

8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Жюльен грибной, заготовка на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал 100 г - 3,992 17,447 8,675 207,694 1000 г - 39,923 174,471 86,754 2 076,943
9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Жюльен грибной, заготовка предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.

Технико-технологическая карта №8АРАНЧИНИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Аранчини с грибами и сыром моцарелла, вырабатываемое ООО «Мускат Кейтеринг» и реализуемое в Мускат Кейтеринг.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла используется рис, вода, яйцо куриное, сыр, масло сливочное, соль, грибы Шампиньоны, масло подсолнечное, сыр Моцарелла, мука пшеничная, сухари панировочные.
3. Требования к сырью
Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порц Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Рис для аранчини, заготовка г 50 50 Шампиньоны жареные, заготовка г 5 5 Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка г 5 5 Мука Пшеничная в/с г 4 4 Льезон, заготовка г 5 5 Сухари Панировочные г 6 6 Масло растительное (для жарки) г 40 40 Выход готового блюда, г 70 5. Технологический процесс
В отварной рис (надо брать круглозерный) добавляют яйцо, тертый сыр Пармезан, хорошо перемешивают. Порционируют на шарики по 50 гр, формуют лепешки. На середину лепешки кладут жареные грибы с тертым сыром Моцарелла, аккуратно сворачивают в шарики, панируют в муке, в яйце и сухарях. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета 5-7 минту, выкладывают на бумажную салфетку для удаления лишнего жира. .
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Изделие правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная. Цвет: Корочки – золотистый, ровный. Крупы на разрезе – белый. Консистенция: Корочка – умеренно плотная, хрустящая, мякоть рассыпчатая. Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
КМАНм, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25 Примечание:
дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г не более;
плесени – 50 КОЕ/г, не более
8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла на 100 г продукта и выход 70 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал 100 г - 7,407 64,065 30,030 726,332 70 г - 5,185 44,845 21,021 508,433 9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Аранчини с грибами и сыром моцарелла предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.
Технологическую карту составил: / Чернова А.М. /


Технико-технологическая карта №9БАКЛАЖАНЫ ГРИЛЬ В ОСТРОМ СОУСЕ
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Баклажаны гриль в остром соусе, вырабатываемое ООО «Мускат Кейтеринг» и реализуемое в Мускат Кейтеринг.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда Баклажаны гриль в остром соусе используется баклажаны, соль, соус Соевый, соус Чили сладкий, чеснок, плоды Лимона, острый перец, масло кунжутное, масло подсолнечное, кинза.
3. Требования к сырью
Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Баклажаны гриль в остром соусе, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
4. Нормы закладки
Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порц Единицаизмерения Весбрутто Веснетто Баклажаны (п/ф) г 180 180 Соус Соевый г 30 30 Соус Чили сладкий г 20.4 20 Чеснок (п/ф) г 5 5 Сок лимона, заготовка г 5 5 Перец острый красный, (п/ф) г 3 3 Масло кунжутное г 5 5 Масло подсолнечное рафинированное г 30 30 Кинза (п/ф) г 2 2 Выход готового блюда, г 160 5. Технологический процесс
Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, маринуют в смеси подсолнечного масла (10 гр) и соевого соуса (10 гр)в течение 15-20 минут. Обжаривают баклажаны на хорошо разогретой сковороде или гриле до золотистого цвета. Выкладывают в гастроемкость , заливают заправкой и запекают в пароконвектомате при Т=180° в течение 5-6 минут. Выкладывают баклажаны на порционное блюдо, посыпают колечками красного перца и мелко рубленой кинзы. Для заправки смешивают соус чили сладкий, соевый соус (20 гр), масло кунжутное, чеснок мелко рубленный и лимонный сок.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализую в порционной посуде сразу после приготовления
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
7. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Баклажаны гриль в остром соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид – свойственный тепловой обработке Цвет: Свойственный темперированному продукту Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый. Микробиологические показатели блюда Баклажаны гриль в остром соусе должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.
КМАФАнМ, КОЕ/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП(колиформы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные,в т.ч. сальмонеллы 5х104 0,1 1,0 1,0 — 25 Примечание:
– L. monocytogenes в 25 г не допускается
– Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более;
– Плесени – 50 КОЕ/г, не более;
8. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Баклажаны гриль в остром соусе на 100 г продукта и выход 160 г составляют:
Вес продукта Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал 100 г - 2,982 22,198 13,987 267,664 160 г - 4,772 35,517 22,380 428,263 9. Предусмотренное применение и ограничения по применению
Блюдо Баклажаны гриль в остром соусе предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.
Технологическую карту составил: / Чернова А.М. / Подпись Фамилия И.О.
Приложение 2

АКТотработки рецептуры и технологии новыхи фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: Мускат Кейтеринг Дата проведения отработки 20.09.2022 Наименование блюда (изделия) Аранчини с грибами и сыром моцарелла
Наименование продуктов Масса неттопродуктов, кг Данные отработкина партиях, кг Средниеданные, кг Принятаярецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Рис для аранчини, заготовка 50 50 50 50 50 50 Шампиньоны жареные, заготовка 5 5 5 5 5 5 Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка 5 5 5 5 5 5 Мука Пшеничная в/с 4 4 4 4 4 4 Льезон, заготовка 5 5 5 5 5 5 Сухари Панировочные 6 6 6 6 6 6 Масло растительное (для жарки) 40 40 40 40 40 40
Масса полуфабрикатов, г: — Производственные потери, %: Масса готового блюда (изделия): 70 в горячем состоянии, г: в остывшем состоянии, г: Потери при тепловой обработке, %: — Описание технологического процесса:
В отварной рис (надо брать круглозерный) добавляют яйцо, тертый сыр Пармезан, хорошо перемешивают. Порционируют на шарики по 50 гр, формуют лепешки. На середину лепешки кладут жареные грибы с тертым сыром Моцарелла, аккуратно сворачивают в шарики, панируют в муке, в яйце и сухарях. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета 5-7 минут, выкладывают на бумажную салфетку для удаления лишнего жира. .
Заключение:
Сырье и пищевых продукты, применяемые для проработки отвечают требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
Отработка блюда Аранчини с грибами и сыром моцарелла проведена в соответствии с ГОСТ Р 53996-2010 при соблюдении требований действующих нормативных и технических документов.
Блюдо Аранчини с грибами и сыром моцарелла принять в производство с учетом потерь при холодной термической обработке, установленных по настоящему Акту.




АКТотработки рецептуры и технологии новыхи фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: Мускат Кейтеринг Дата проведения отработки 20.09.2022 Наименование блюда (изделия) Баклажаны гриль в остром соусе
Наименование продуктов Масса неттопродуктов, кг Данные отработкина партиях, кг Средниеданные, кг Принятаярецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Баклажаны (п/ф) 180 180 180 180 180 180 Соус Соевый 30 30 30 30 30 30 Соус Чили сладкий 20 20 20 20 20 20 Чеснок (п/ф) 5 5 5 5 5 5 Сок лимона, заготовка 5 5 5 5 5 5 Перец острый красный, (п/ф) 3 3 3 3 3 3 Масло кунжутное 5 5 5 5 5 5 Масло подсолнечное рафинированное 30 30 30 30 30 30 Кинза (п/ф) 2 2 2 2 2 2
Масса полуфабрикатов, г: — Производственные потери, %: Масса готового блюда (изделия): 160 в горячем состоянии, г: в остывшем состоянии, г: Потери при тепловой обработке, %: — Описание технологического процесса:
Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, маринуют в смеси подсолнечного масла (10 гр) и соевого соуса (10 гр)в течение 15-20 минут. Обжаривают баклажаны на хорошо разогретой сковороде или гриле до золотистого цвета. Выкладывают в гастроемкость , заливают заправкой и запекают в пароконвектомате при Т=180° в течение 5-6 минут. Выкладывают баклажаны на порционное блюдо, посыпают колечками красного перца и мелко рубленой кинзы. Для заправки смешивают соус чили сладкий, соевый соус (20 гр), масло кунжутное, чеснок мелко рубленный и лимонный сок.
Заключение:
Сырье и пищевых продукты, применяемые для проработки отвечают требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
Отработка блюда Баклажаны гриль в остром соусе проведена в соответствии с ГОСТ Р 53996-2010 при соблюдении требований действующих нормативных и технических документов.
Блюдо Баклажаны гриль в остром соусе принять в производство с учетом потерь при холодной термической обработке, установленных по настоящему Акту.

АКТотработки рецептуры и технологии новыхи фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: Мускат Кейтеринг Дата проведения отработки 20.09.2022 Наименование блюда (изделия) Помидоры, запеченные с яйцом (Помидор куймок)
Наименование продуктов Масса неттопродуктов, кг Данные отработкина партиях, кг Средниеданные, кг Принятаярецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Помидоры свежие 120 120 120 120 120 120 Масло сливочное 82,5% 5 5 5 5 5 5 Яйцо куриное С2 50 50 50 50 50 50 Масло подсолнечное рафинированное 1 1 1 1 1 1 Соль поваренная 1 1 1 1 1 1 Пряность Перец чёрный, молотый 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Укроп (п/ф) 1 1 1 1 1 1 Сыр Гауда, тёртый, заготовка 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабрикатов, г: — Производственные потери, %: Масса готового блюда (изделия): 160 в горячем состоянии, г: в остывшем состоянии, г: Потери при тепловой обработке, %: — Описание технологического процесса:
Помидоры промывают в проточной воде, подрезают место плодоножки и удаляют часть мякоти ( мякоть используют для приготовления соусов.). Обработанное куриное яйцо взбивают до однородной массы, добавляют соль перец молотый. Подрезанные помидоры выкладывают на смазанный маслом противень, добавляют размягченное сливочное масло (5гр), вливают яичную массу, посыпают тертым и запекают в пароконвектомате при Т=180° в течение 10-12 минут. При отпуске помидоры посыпают рубленым укропом.
Заключение:
Сырье и пищевых продукты, применяемые для проработки отвечают требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
Отработка блюда Помидоры, запеченные с яйцом (Помидор куймок) проведена в соответствии с ГОСТ Р 53996-2010 при соблюдении требований действующих нормативных и технических документов.
Блюдо Помидоры, запеченные с яйцом (Помидор куймок) принять в производство с учетом потерь при холодной термической обработке, установленных по настоящему Акту.









11

2