Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (кондитерский цех) на 75 мест

Список использованных источниковАграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. – М.:Экономика, 2019. – 254 c. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2019. – 216 с. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2018. – 464 с. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018.– 404с. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2018. – 590 с. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2019. – 256 с. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2019. – 544 с. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2020. – 175 с. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2017. – 456 с.Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательское– торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017 – 283 с.Пятницкая, Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – К.: Высшая школа, 2019. – 271 с.Родченко, А.А. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Статус, 2018. – 327 с.Сологубова, Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания. – М.: Юрайт, 2020. – 156 с.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. – М.: Дели Принт, 2017. – 130 с.Трубин, В.Д. Здоровое питание детей – залог будущего здоровья нации. – М.: Статус, 2018. – 178 с.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2020. – 416 с.Приложение 1Технико-технологическая карта №1ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ (150 Г)1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Штрудель с яблоками (150 г), вырабатываемое ООО «Милан» и реализуемое в ресторане «Милан»2. Перечень сырьяДля приготовления блюда Штрудель с яблоками (150 г) используется тесто, яблоки, чернослив, масло сливочное, сахар-песок, сахар ванильный, сахарная пудра, мята.3. Требования к сырьюСырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Штрудель с яблоками (150 г), должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.4. Нормы закладкиНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоТесто Слоёное дрожжевое с/мг6363Яблоко очищенноег12790Чернослив без косточекг1010Масло сливочное 82,5%г1515Сахар-песокг2020Сахар ванильныйг22Сахарная пудраг22Мята Перечнаяг21Выход готового блюда, г1505. Технологический процессЯблоки очищают, чернослив заливают на 10 минут горячей водой, отжимают. Нарезают яблоки и чернослив. Маленькими кусочками. Яблоки обжаривают на сливочном масле, смешивают с черносливом. Добавляют ванильный сахар и сахарный песок. Хорошо перемешивают. Выкладывают фарш, разделанный на 4 части кусок слоеного дрожжевого теста, сворачивают конвертом и выпекают. При отпуске посыпают сахарной пудрой и украшают веточками мяты.6. Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.7. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Штрудель с яблоками (150 г) должны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид:Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов.Цвет:Корочки; золотистый, равномерный. Мякоть однородная, белая, кремовая, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Консистенция:Мякоти без следов непромеса и посторонних включений.Вкус и запах:Мучных выпеченных изделий. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Штрудель с яблоками (150 г) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.КМАФАнМ, КОЕ/г,не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПлесени,КОЕ/г,не болееБГКП (колиформы)S. aureusБактерии рода ProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы1 х 1Е31,01,0—25508. Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Штрудель с яблоками (150 г) на 100 г продукта и выход 150 г составляют:Вес продуктаБЕЛКИ, гЖИРЫ (липиды), гУГЛЕВОДЫ, гКалорийность, кКал100 г3,39424,20044,754410,395150 г5,09136,30067,132615,5929. Предусмотренное применение и ограничения по применениюБлюдо Штрудель с яблоками (150 г) предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.Технологическую карту составил:  /Чернова А.М. / ПодписьФамилия И.О.Заведующий производством:  /Петров И.Д. / ПодписьФамилия И.О.Приложение 2Унифицированная форма №ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата Россииот 25.12.98 №132   Код Форма по ОКУД0330501 по ОКПО  «Милан»   Организация   Кондитерский цех   Структурное подразделение   Вид деятельности по ОКДП   Штрудель с яблоками и черносливом (150 г)   Наименование блюда   Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП 1 Вид операции      НомердокументаДатасоставленияCALC-110.11.2022Калькуляционная карточкаПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№1от 10.11.2022ПродуктыНорма, кгЦена, ₽Сумма, ₽наименованиекод12345Тесто Слоёное дрожжевое с/м2720.063121.007.62Яблоко очищенное (п/ф)FC-16840.090141.1712.71Чернослив без косточек1850.010750.007.50Масло сливочное 82,5%250.015931.0013.97Сахар-песок1530.02097.001.94Сахар ванильный4420.002210.000.42Сахарная пудра4010.002233.000.47Мята Перечная2770.002561.001.12Общая стоимость сырьевого набораХХ45.74Наценка 450%,₽, коп205.83Цена продажи блюда251.57Выход одного блюда в готовом виде, грамм150Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮ«»Приложение 3Унифицированная форма № ОП-2Утверждена постановлением Госкомстата РоссииОт 25.12 98 №132 ООО «Милан»Код(Организация)Кондитерский цех ресторана «Милан»Форма по ОКУДПо ОКПОВид деятельности по ОКДПНомер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операции03300501(Структурное подразделение)Структурное подразделение получательНомер документаДата составления3910.11.2022ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮЧерез кого___________________________________________ (фамилия ,имя, отчество)НомерпопорядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличествопримечаниеНаименованиеКодНаименованиеКодПо ОКЕИ12345671Апельсины1г1,422Желатин2г0,083Лимонная кислота3г0,024Малина4г3,545Масло сливочное5г6,356Масло топленое6г2,717Молоко7г1,878Мука пшеничная8г18,319Мята9г0,210Орехи грецкие10г4,6411Пудра сахарная11г0,7712Сахар ванильный12г0,213Сахар-песок13г4,2514Сахарная пудра14г0,4915Сливки 35%15г7,5516Соль16г0,2517Творог17г6,9718Тесто слоеное дрожжевое, с/м, п/ф18г6,4319Чернослив19г4,2920Шоколад20г0,1121Яблоки21г18,7822Яйцо куриное22г19,3Затребовал заведующий производством _____________ _______________(Подпись) (Расшифровка подписи)Отпуск разрешил:Руководитель организации __________ _________ _______________ (Должность) (Подпись) (Рашифровка)Приложение 4Накладная на отпуск товара в кондитерский цех ресторана «Милан»Приложение 5Унифицированная форма № Т-12Утверждена Постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1КодФорма по ОКУД0301007ООО «Милан»по ОКПО 00270015наименование организацииКондитерский цех ресторананаименование структурного подразделенияНомер документаДата составленияОтчетный периодспоТАБЕЛЬ1001.11.202201.10.202231.10.2022учета рабочего времении расчета оплаты трудаУСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯКодКодбуквенныйцифровойбуквенныйцифровойПродолжительность работы в дневное времяЯ01Временная нетрудоспособность (кроме случаев, предусмотренных кодом «Т») с назначением пособия согласно законодательствуБ19Продолжительность работы в ночное времяН02Временная нетрудоспособность без назначения пособия в случаях, предусмотренных законодательствомТ20Продолжительность работы в выходные и нерабочие праздничные дниРВ03Сокращенная продолжительность рабочего времени против нормальной продолжительности рабочего дня в случаях, предусмотренных законодательствомЛЧ21Продолжительность сверхурочной работыС04Время вынужденного прогула в случае признания увольнения, перевода на другую работу или отстранения от работы незаконными с восстановлением на прежней работеПВ22Продолжительность работы вахтовым методомВМ05Невыходы на время исполнения государственных или общественных обязанностей согласно законодательствуГ23Служебная командировкаК06Прогулы (отсутствие на рабочем месте без уважительных причин в течение времени, установленного законодательством)ПР24Повышение квалификации с отрывом от работыПК07Продолжительность работы в режиме неполного рабочего времени по инициативе работодателя в случаях, предусмотренных законодательствомНС25Повышение квалификации с отрывом от работы в другой местностиПМ08Выходные дни (еженедельный отпуск) и нерабочие праздничные дниВ26Ежегодный основной оплачиваемый отпускОТ09Дополнительные выходные дни (оплачиваемые)ОВ27Ежегодный дополнительный оплачиваемый отпускОД10Дополнительные выходные дни (без сохранения заработной платы)НВ28Дополнительный отпуск в связи с обучением с сохранением среднего заработка работникам, совмещающим работу с обучениемУ11Забастовка (при условиях и в порядке, предусмотренных законом)ЗБ29Сокращенная продолжительность рабочего времени для обучающихся без отрыва от производства с частичным сохранением заработной платыУВ12Неявка по невыясненным причинам (до выяснения обстоятельств)НН30Дополнительный отпуск в связи с обучением без сохранения заработной платыУД13Время простоя по вине работодателяРП31Отпуск по беременности и родам (отпуск в связи с усыновлением новорожденного ребенка)Р14Время простоя по причинам, не зависящим от работодателя и работникаНП32Отпуск по уходу за ребенком до достижения им возраста трех летОЖ15Время простоя по вине работникаВП33Отпуск без сохранения заработной платы, предоставленный работнику по разрешению работодателяДО16Отстранение от работы (недопущение к работе) с оплатой (пособием) в соответствии с законодательствомНО34Отпуск без сохранения заработной платы при условиях, предусмотренных действующим законодательством Российской ФедерацииОЗ17Отстранение от работы (недопущение к работе) по причинам, предусмотренным законодательством, без начисления заработной платыНБ35Ежегодный дополнительный отпуск без сохранения заработной платыДБ18Время приостановки работы в случае задержки выплаты заработной платыНЗ36 1. Учет рабочего времениНомер по порядкуФамилия, инициалы, должность (специальность, профессия)Табельный номерОтметки о явках и неявках на работу по числам месяцаИтого отработано за месяцКоличество неявок, дней (часов)Из них по причинамКоличество выходных и праздничных дней123456789101112131415итого отработано за I половину месяца16171819202122232425262728293031итого отработано за II половину месяцачасовкодколичество дней (часов)из них12345678910111213141516171 Петрова Анастасия Сергеевна, повар-кондитер3БББЯЯВВЯЯЯЯВВВЯ7ЯЯЯЯРВВЯЯЯЯЯРВВЯЯХ1320159163Б378888878558888888888888Х1042 Шишкова Валерия Ивановна, повар-кондитер5ЯЯЯЯЯВВЯЯЯЯВВВОТ9ОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТХ97116ОТ16588888888771ХОтветственное лицо должностьличная подписьрасшифровка подписиРуководитель структурного подразделения «01»ноября2022г.должностьличная подписьрасшифровка подписиРаботник кадровой службы «01»ноября2022г.должностьличная подписьрасшифровка подписи