Организация работы структурного подразделения кафе кондитерской на 60 мест

– К.: Высшая школа, 2019. – 271 с.Родченко, А.А. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Статус, 2018. – 327 с.Сологубова, Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания. – М.: Юрайт, 2020. – 156 с.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. – М.: Дели Принт, 2017. – 130 с.Трубин, В.Д. Здоровое питание детей – залог будущего здоровья нации. – М.: Статус, 2018. – 178 с.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2020. – 416 с.Чернявская, А. С. Особенности изменения структуры потребительской ценности на рынке кафе-кондитерских / А. С. Чернявская // Актуальные проблемы науки и техники. Инноватика : Сборник статей по материалам международной научно-практической конференции, Уфа, 14 января 2020 года. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью "Научно-издательский центр «Вестник науки», 2020. – С. 180-187.Шляпникова, Э. Н. Проектирование кафе-кондитерской «sweet day» / Э. Н. Шляпникова, А. В. Борисова // Бенефициар. – 2022. – № 114. – С. 3-4.Приложение 1Технико-технологическая карта №1МАФФИН ШОКОЛАДНЫЙ СО СМОРОДИНОЙ (95 Г)1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Маффин шоколадный со смородиной (95 г), вырабатываемое «» и реализуемое в .2. Перечень сырьяДля приготовления блюда Маффин шоколадный со смородиной (95 г) используется мука пшеничная, какао-порошок, сахар-песок, разрыхлитель теста, яйцо куриное, молоко, масло подсолнечное, ягоды Смородины чёрной, эссенция Ванильная, соль, сахарная пудра.3. Требования к сырьюСырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Маффин шоколадный со смородиной (95 г), должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.4. Нормы закладкиНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоМаффин шоколадный со смородиной, заготовкаг102100Масло подсолнечное рафинированноег22Сахарная пудраг11Выход готового блюда, г955. Технологический процессВыкладывают готовое тесто по 100г в силиконовые формочки, предварительно смазанные растительным маслом. Выпекают в конвекционной печи при температуре 200 градусов 25-30 минут. Охлаждают и посыпают сахарной пудрой.6. Требования к оформлению, реализации и хранениюМаффины готовятся по мере необходимости. При отпуске посыпают сахарной пудрой.Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.7. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Маффин шоколадный со смородиной (95 г) должны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид:Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка ; без вмятин и изломов.Цвет:Корочки ; золотистый, равномерный. Мякоть ; однородная, белая, кремовая, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Консистенция:Мякоти ; без следов непромеса и посторонних включений.Вкус и запах:Мучных выпеченных изделий. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Маффин шоколадный со смородиной (95 г) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.КМАФАнМ, КОЕ/г,не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПлесени,КОЕ/г,не болееБГКП (колиформы)S. aureusБактерии рода ProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы1 х 1Е31,01,0—25508. Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Маффин шоколадный со смородиной (95 г) на 100 г продукта и выход 95 г составляют:Вес продуктаЭтиловый спирт (алкоголь), гБЕЛКИ, гЖИРЫ (липиды), гУГЛЕВОДЫ, гКалорийность, кКал100 г-4,32314,65846,298334,40595 г-4,10613,92543,983317,6859. Предусмотренное применение и ограничения по применениюБлюдо Маффин шоколадный со смородиной (95 г) предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.Технологическую карту составил:  / / ПодписьФамилия И.О.Заведующий производством:  / / ПодписьФамилия И.О.Технико-технологическая карта №1-1МАФФИН ШОКОЛАДНЫЙ СО СМОРОДИНОЙ, ЗАГОТОВКА1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Маффин шоколадный со смородиной, заготовка, вырабатываемое «» и реализуемое в .2. Перечень сырьяДля приготовления блюда Маффин шоколадный со смородиной, заготовка используется мука пшеничная, какао-порошок, сахар-песок, разрыхлитель теста, яйцо куриное, молоко, масло подсолнечное, ягоды Смородины чёрной, эссенция Ванильная, соль.3. Требования к сырьюСырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Маффин шоколадный со смородиной, заготовка, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.4. Нормы закладкиНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кгЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоМука Пшеничная в/сг240240Какао-порошокг1212Сахар-песокг200200Разрыхлитель тестаг88Яйцо куриноег5050Молоко пастеризованное 3,6%г200200Масло подсолнечное рафинированноег100100Смородина чёрная с/мг200200Эссенция Ванильнаяг11Соль повареннаяг22Выход готового блюда, г10005. Технологический процессАккуратно перемешивают яйца с молоком и растительным маслом, не взбивают. В глубокой посуде смешивают просеянную муку, сахар, разрыхлитель, какао, соль, ароматизатор ванилин. Тщательно перемешивают. Вливают яично-молочную смесь в муку. Перемешивают и добавляют смородину черную с/м.6. Требования к оформлению, реализации и хранениюТесто готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовленияДопустимый срок хранения кулинарного изделия Маффин шоколадный со смородиной, заготовка составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.7. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Маффин шоколадный со смородиной, заготовка должны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид:Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.Цвет:Коричневый или кремовый.Консистенция:Вязкая, упругая, однородная, без комочковВкус и запах:Приятный, без посторонних примесей, не резкий.Микробиологические показатели блюда Маффин шоколадный со смородиной, заготовка должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.КМАФАнМ, КОЕ/г,не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПлесени,КОЕ/г,не болееБГКП (колиформы)S. aureusБактерии рода ProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы1 х 1Е31,01,0—25508. Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Маффин шоколадный со смородиной, заготовка на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаЭтиловый спирт (алкоголь), гБЕЛКИ, гЖИРЫ (липиды), гУГЛЕВОДЫ, гКалорийность, кКал100 г-4,10611,92542,986295,6941000 г-41,065119,251429,8562 956,9419. Предусмотренное применение и ограничения по применениюБлюдо Маффин шоколадный со смородиной, заготовка предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.Технологическую карту составил:  / / ПодписьФамилия И.О.Заведующий производством:  / / ПодписьФамилия И.О.Приложение 2Унифицированная форма №ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата Россииот 25.12.98 №132   Код Форма по ОКУД0330501 по ОКПО  ООО «Мари Мадлен»   Организация   Кондитерский цех   Структурное подразделение   Вид деятельности по ОКДП   Маффин шоколадный со смородиной (95 г)   Наименование блюда   Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП 1 Вид операции      НомердокументаДатасоставления120.11.2022Калькуляционная карточкаПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№2806от 20.11.2022ПродуктыНорма, кгЦена, ₽Сумма, ₽наименованиекод12345Маффин шоколадный со смородиной, заготовкаFC-28050.102188.2719.20Масло подсолнечное рафинированное1120.002154.430.31Сахарная пудра4010.001233.000.23Общая стоимость сырьевого набораХХ19.74Наценка 250%,₽, коп49.35Цена продажи блюда69.09Выход одного блюда в готовом виде, грамм95Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮ«»Приложение 3Унифицированная форма № ОП-2Утверждена постановлением Госкомстата РоссииОт 25.12 98 №132 ООО «Мари Мадлен»Код(Организация)Кондитерский цехФорма по ОКУДПо ОКПОВид деятельности по ОКДПНомер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операции03300501(Структурное подразделение)Структурное подразделение получательНомер документаДата составления3910.11.2022ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮЧерез кого___________________________________________ (фамилия ,имя, отчество)НомерпопорядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличествопримечаниеНаименованиеКодНаименованиеКодПо ОКЕИ12345671Апельсины1г1,422Желатин2г0,083Лимонная кислота3г0,024Малина4г3,545Масло сливочное5г6,356Масло топленое6г2,717Молоко7г1,878Мука пшеничная8г18,319Мята9г0,210Орехи грецкие10г4,6411Пудра сахарная11г0,7712Сахар ванильный12г0,213Сахар-песок13г4,2514Сахарная пудра14г0,4915Сливки 35%15г7,5516Соль16г0,2517Творог17г6,9718Тесто слоеное дрожжевое, с/м, п/ф18г6,4319Чернослив19г4,2920Шоколад20г0,1121Яблоки21г18,7822Яйцо куриное22г19,3Затребовал заведующий производством _____________ _______________(Подпись) (Расшифровка подписи)Отпуск разрешил:Руководитель организации __________ _________ _______________ (Должность) (Подпись) (Рашифровка)Приложение 4Накладная на отпуск товара в кондитерский цех кафе-кондитерской «Мари Мадлен»Приложение 51. Учет рабочего времениНомер по порядкуФамилия, инициалы, должность (специальность, профессия)Табельный номерОтметки о явках и неявках на работу по числам месяцаИтого отработано за месяцКоличество неявок, дней (часов)Из них по причинамКоличество выходных и праздничных дней123456789101112131415итого отработано за I половину месяца16171819202122232425262728293031итого отработано за II половину месяцачасовкодколичество дней (часов)из них12345678910111213141516171 Уразова Анастасия Максимовна, повар-кондитер3БББЯЯВВЯЯЯЯВВВЯ7ЯЯЯЯРВВЯЯЯЯЯРВВЯЯХ1320159163Б378888878558888888888888Х1042 Ибрагимова Зарина Ринатовна, повар-кондитер5ЯЯЯЯЯВВЯЯЯЯВВВОТ9ОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТХ97116ОТ16588888888771Х3 Бехтольд Элина Валерьевна, повар-кондитер5БББЯЯВВЯЯЯЯВВВЯ7ЯЯЯЯРВВЯЯЯЯЯРВВЯЯХ1320159163Б37888888887718888888878Х2 Ильина Елена Васильевна, повар-кондитер5ОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТОТ9ЯЯЯЯЯВВЯЯЯЯВВЯЯХ97116ОТ165718888888878ХОтветственное лицо должностьличная подписьрасшифровка подписиРуководитель структурного подразделения «01»ноября2022г.должностьличная подписьрасшифровка подписиРаботник кадровой службы «01»ноября2022г.должностьличная подписьрасшифровка подписиУнифицированная форма № Т-12Утверждена Постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1КодФорма по ОКУД0301007ООО «Мари Мадлен»по ОКПО 00270015наименование организацииКафе-кондитерскаянаименование структурного подразделенияНомер документаДата составленияОтчетный периодспоТАБЕЛЬ1001.11.202201.10.202231.10.2022учета рабочего времении расчета оплаты трудаУСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯКодКодбуквенныйцифровойбуквенныйцифровойПродолжительность работы в дневное времяЯ01Временная нетрудоспособность (кроме случаев, предусмотренных кодом «Т») с назначением пособия согласно законодательствуБ19Продолжительность работы в ночное времяН02Временная нетрудоспособность без назначения пособия в случаях, предусмотренных законодательствомТ20Продолжительность работы в выходные и нерабочие праздничные дниРВ03Сокращенная продолжительность рабочего времени против нормальной продолжительности рабочего дня в случаях, предусмотренных законодательствомЛЧ21Продолжительность сверхурочной работыС04Время вынужденного прогула в случае признания увольнения, перевода на другую работу или отстранения от работы незаконными с восстановлением на прежней работеПВ22Продолжительность работы вахтовым методомВМ05Невыходы на время исполнения государственных или общественных обязанностей согласно законодательствуГ23Служебная командировкаК06Прогулы (отсутствие на рабочем месте без уважительных причин в течение времени, установленного законодательством)ПР24Повышение квалификации с отрывом от работыПК07Продолжительность работы в режиме неполного рабочего времени по инициативе работодателя в случаях, предусмотренных законодательствомНС25Повышение квалификации с отрывом от работы в другой местностиПМ08Выходные дни (еженедельный отпуск) и нерабочие праздничные дниВ26Ежегодный основной оплачиваемый отпускОТ09Дополнительные выходные дни (оплачиваемые)ОВ27Ежегодный дополнительный оплачиваемый отпускОД10Дополнительные выходные дни (без сохранения заработной платы)НВ28Дополнительный отпуск в связи с обучением с сохранением среднего заработка работникам, совмещающим работу с обучениемУ11Забастовка (при условиях и в порядке, предусмотренных законом)ЗБ29Сокращенная продолжительность рабочего времени для обучающихся без отрыва от производства с частичным сохранением заработной платыУВ12Неявка по невыясненным причинам (до выяснения обстоятельств)НН30Дополнительный отпуск в связи с обучением без сохранения заработной платыУД13Время простоя по вине работодателяРП31Отпуск по беременности и родам (отпуск в связи с усыновлением новорожденного ребенка)Р14Время простоя по причинам, не зависящим от работодателя и работникаНП32Отпуск по уходу за ребенком до достижения им возраста трех летОЖ15Время простоя по вине работникаВП33Отпуск без сохранения заработной платы, предоставленный работнику по разрешению работодателяДО16Отстранение от работы (недопущение к работе) с оплатой (пособием) в соответствии с законодательствомНО34Отпуск без сохранения заработной платы при условиях, предусмотренных действующим законодательством Российской ФедерацииОЗ17Отстранение от работы (недопущение к работе) по причинам, предусмотренным законодательством, без начисления заработной платыНБ35Ежегодный дополнительный отпуск без сохранения заработной платыДБ18Время приостановки работы в случае задержки выплаты заработной платыНЗ36