Особенности оценки качества и безопасности ИКРЫ РЫБ в таможенных целях

Если эти продукты не сопровождаются ранее выданным ветеринарным сертификатом, они подлежат только ветеринарно-санитарному контролю.3.3 Оценка безопасности икры рыб.При проверке подлинности икорной продукции могут быть достигнуты следующие цели исследования:- Идентификация вида икорной продукции,- определение сорта зернистой лососевой икры,- Подделки и методы обнаружения.При проведении проверки подлинности для определения вида икорной продукции эксперт должен определить объем решаемой им при этом задачи и уровень знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут стоять перед экспертом для достижения поставленной цели.Идентификация икорной продукции. Икорная продукция представляет собой готовый к употреблению продукт, полученный из зрелой рыбной икры, герметически укупоренной в жестяных или стеклянных банках и бочках, подвергнутой или не подвергнутой термической или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и обеспечения сохранности продукта при хранении.Проверка подлинности также может быть проведена для установления способа подделки продуктов из икры. При этом могут существовать следующие способы и виды их фальсификации.Фальсификацию продуктов из икры можно осуществить следующим образом: Пересортировка – замена одного вида икры другим.Икра может быть переклассифицирована в лососевую икру только в бочках 1-го класса в связи с заменой из 2-го класса.Но замена ценных видов икры заменителями получила широкое распространение в нашей стране после разработки технологий производства искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры.Эти белковые икры были специально разработаны как почти натуральные продукты и должны были обеспечить всю Россию черной икрой всех видов. Кроме того, ученые пытались имитировать его настолько тонко, чтобы обычный потребитель не мог отличить продукт-заменитель от натурального. Они добились всего, кроме консистенции и вкуса, ведь даже неискушенный потребитель может сразу отличить натуральный продукт от подделки по следующим критериям:1) натуральная икра имеет слабый рыбный запах, а искусственная икра ароматизирована селедочным рассолом, который имеет сильный селедочный запах,2) натуральная икра брызжет и лопается во рту при раздавливании, а искусственная икра прилипает к зубам, как обычный желатин;3) Эмбрион всегда виден невооруженным глазом в натуральных яйцах, но не в искусственных,4) Натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, слегка флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые красно-оранжевые оттенки. Также наблюдается однородность окраски на поверхности и видны исчерченности скорлупы.Однако многие потребители не знают об этих тонкостях, которыми, конечно же, воспользовались фальшивомонетчики, которые продают белковую икру, полученную из желатина, как черную или красную икру.Качественная фальсификация икорной продукции может быть достигнута следующими способами: Нарушение установленного состава - введение посторонних добавок - нарушение технологических процессов и способов хранения.Нарушение предписанного состава черной икры можно осуществить введением дополнительной соли (эта икра сильно засоленная), борной кислоты (антисептик).При производстве красной икры нарушение предписанного состава может быть осуществлено дополнительным введением уротропина, борной кислоты или буры (применяется как антисептик) или растительного масла, глицерина (во избежание слипания и высыхания икры) для уменьшения естественная горечь).Искусственную икру можно частично добавлять к натуральной икре, разбавляя натуральный продукт. Если искусственная икра введена в количестве 15-20%, то эту фальсификацию трудно обнаружить по органолептическим показателям и можно обнаружить только инструментальными методами исследования.Икорная продукция может производиться только из свежего сырья. Технологического способа заморозки икорной продукции не существует, поэтому производством икры занимаются компании или литейные цеха, расположенные на побережье. Знаменитую русскую черную икру производят с разрешения государства лишь на нескольких заводах в Астрахани, Волгограде и Калмыкии, тогда как лососевую икру на предприятияхСвежесть икры легко узнать по ее внешнему виду: икра должна быть упругой и «читабельной», т.е. легко отделяемой, со вкусом и запахом, характерными для конкретного вида рыбы.Органолептические и химические показатели рыбы соответствуют государственным стандартам. Они определяют стандарты качества сырья, классификацию и характеристики сортов (высший, первый, второй), органолептические и химические показатели качества икры, правила упаковки и маркировки и приемки.Упаковка, маркировка, хранение. Икру упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:металлические банки по ГОСТ 5961 вместимостью не более 270 дм3;стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью не более 270 дм3;деревянные заливные бочки по ГОСТ6777 вместимостью не более 50 дм3;полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 дм3.В каждой упаковочной единице должна быть икра зернистая одного вида рыбы, одного сорта, одной даты производства, одного срока годности в банках одного типа и вместимости, на которые оформлен сертификат качества и безопасности. Икру можно перевозить в транспортной таре не более двух последовательных дат производства.Контейнеры и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без запаха и изготовлены из материалов, одобренных компетентным органом для контакта с пищевыми продуктами.Икра консервированная упаковывается в ящик из гофрированного картона по ГОСТ 13516 с максимальным весом продукта 20 кг.Металлические банки с зернистой икрой при упаковке в картонные коробки должны быть разделены рядами полосами из гофрокартона марки «Т» по ГОСТ 7376.Банки с икрой, упакованные в коробки, должны быть отделены друг от друга перегородками, образующими клетки, и горизонтальными полосами из гофрокартона.Замена ценных видов икры заменителями получила широкое распространение в нашей стране после разработки технологий производства искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти белковые икры были специально разработаны как почти натуральные продукты и предназначались для снабжения всей России черной икрой всех видов. Кроме того, ученые пытались имитировать его настолько тонко, чтобы обычный потребитель не мог отличить продукт-заменитель от натурального.Они добились всего, кроме консистенции и вкуса, ведь даже неискушенный потребитель может сразу отличить натуральный продукт от подделки по следующим критериям:1) натуральная икра имеет слабый рыбный запах, а искусственная икра ароматизирована селедочным рассолом, который имеет сильный селедочный запах,2) натуральная икра брызжет и лопается во рту при раздавливании, а искусственная икра прилипает к зубам, как обычный желатин;3) Эмбрион всегда виден невооруженным глазом в натуральных яйцах, но не в искусственных,4) Натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, слегка флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые красно-оранжевые оттенки. Также наблюдается однородность окраски на поверхности и видны исчерченности скорлупы икринки.Однако многие потребители не знают об этих тонкостях, чем, конечно же, пользуются фальшивомонетчики, которые продают белковую икру, полученную из желатина, как черную или красную икру.Качественная фальсификация икорной продукции может быть достигнута следующими способами: Нарушение заданного состава - Введение посторонних добавок - Нарушение технологических процессов и способов хранения.Нарушение предписанного состава черной икры можно осуществить введением дополнительной соли (эта икра сильно засоленная), борной кислоты (антисептик).На российском продовольственном рынке реализуется и организованная икра, которая производится не в фабричных условиях, а в частном порядке. Многие кейтеринговые компании покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о гарантиях качества говорить вообще не приходится. Компании, представляющие масштабное производство икры, предлагают более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильную цепочку поставок в обмен на более высокие затраты. Какие продукты выбрать — легальные или нелегальные — каждый ресторан сам решает в зависимости от того, какие ценности и принципы работы он считает первичными.Количественная фальсификация икорной продукции (обвеса) – введение в заблуждение потребителя вследствие существенных отклонений параметров банки (массы), партии или порции в ресторане, превышающих нормы предельно допустимого отклонения.Например, масса нетто банки икры осетровых рыб меньше, чем указана на самой упаковке, или масса розничной партии красной икры меньше. Такую фальсификацию можно легко обнаружить, предварительно измерив чистый вес банки икры с помощью сертифицированных весов.Фальсификация информации об икорной продукции – введение потребителя в заблуждение путем использования недостоверных или искаженных сведений об икорной продукции.На крышке банки должен быть рельеф в виде изогнутых букв. А если буквы пустые, то это сразу говорит о том, что это подделка.К фальсификации информации также относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрих-кода, даты производства икорной продукции и т.д.Различные виды искусственной икры различаются не только используемым для их производства сырьем, рецептурой и способом производства яиц. Основные их отличия становятся понятными, когда удается увидеть яйца в разрезе. На следующих изображениях показано, как структурно устроены яйца, произведенные по разным технологиям.Белковая икра, полученная на основе желатина, представляет собой шарик с однородным содержимым. Он содержит обычно белое или бежевое ядро ​​из белкового наполнителя и отдельную темную оболочку. Скорлупа такого яйца непрочная и активно проводит влагу к ядру и обратно, а значит, яйцо не имеет устойчивой структуры.Благодаря натуральному составу, включающему мясо и икру ценных рыб и гидробионтов, икра, полученная по новым технологиям, может иметь превосходные вкусовые качества.Новая икра имеет цветовые оттенки, свойственные натуральной икре различных видов осетровых рыб. Внешний вид и вкус максимально приближены к натуральной икре.ЗАКЛЮЧЕНИЕДанная отрасль является одним из динамично развивающихся секторов экономики России, с целью обеспечения населения качественными продуктами питания. Интересным фактом рыбного рынка является то, что рыба, проданная за границу без таможенного оформления, часто возвращается уже в переработанном виде.Свежая икра быстро портится под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, и перерабатывается и консервируется в кратчайшие сроки. Основной способ консервирования икры — бальзамирование, которое иногда сочетают с дополнительной обработкой — пастеризацией, сушкой, добавлением антисептиков (борная кислота, уротропин). Солим икру сухой солью или в рассоле. Нагретый рассол используется для производства икорного порошка, а после посола икра прессуется для удаления лишней влаги.Классификация икры на товарные сорта основана на типе рыбы и способе ее обработки. Наибольшую пищевую ценность имеет икра осетровых рыб (черная): Белуги, Осетра, Колючки, Севрюги. Очень вкусна и так называемая красная лососевая икра Дальнего Востока. Икра других рыб менее жирная и более грубая по текстуре и вкусу.Икра рыб является ценным пищевым продуктом, производство которого требует строгого соблюдения технологического процесса.К сожалению, в последние годы большое количество красной и черной икры производится и реализуется путем контрабанды, где из-за различных нарушений производственного процесса снижается ее качество и степень безопасности для потребителя, что также позволяет продукту для незаконной подделки.В настоящее время перед российской рыбной отраслью стоят задачи как по расширению ассортимента выпускаемой продукции, так и по обеспечению ее высокого качества и безопасности. Их невозможно решить без проведения исследований качества сырья и готовой продукции.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫТехнический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции". (ТР ЕАЭС 040/2016). https://docs.cntd.ru/document/420394425.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 14 июля 2021 года). https://docs.cntd.ru/document/902320560.Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 24 ноября 2021 г. N 793"Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции из них, предназначенных для переработки и реализации". https://base.garant.ru/403136679/ГОСТ 18173-2004. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. ИКРА ЛОСОСЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ БАНОЧНАЯ.ГОСТ 1573-2011. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. ИКРА РЫБ ПРОБОЙНАЯ СОЛЕНАЯ. Технические условия.ГОСТ 7442 — 2017.ИКРА ЗЕРНИСТАЯ О СЕТРОВЫХ РЫБ. Технические условия.Ананьева, Л. Ю. Российский рынок рыбных товаров / Л. Ю. Ананьева // Автор 24. — 2021. — Текст электронный. — URL: https://spravochnick.ru/marketing/rossiyskiy_rynok_rybnyh_tovarov/ (дата обращения: 25.03.2022). Беляева, Д. С. Проблемы развития рыбной отрасли России / Д. С. Беляева / Д. С Беляева // Современные проблемы менеджмента: электронный сборник научных работ. — Белгород: ИД «Белгород», 2019. — Текст электронный. — URL: http://dspace.bsu.edu.ru/handle/123456789/16101 (дата обращения: 09.04.2020). Российский рынок рыбы 2018–2020 // RussianFoodmarket. — 2020. — № 6. — Текст электронный. — URL: https://t-laboratory.ru/2020/12/17/rossijskij-rynok-ryby/ (дата обращения: 26.03.2022). Федеральная служба государственной статистики. — 2022. — Текст электронный. — URL: https://rosstat.gov.ru/folder/14305# (дата обращения: 25.03.2022). Экспресс-обзор рыбопромышленной отрасли по итогам 2020 года// By 3DPROINFO. — 2021. — Текст электронный. — URL: https://3dpro.info/site/reviews/russian-fishery-complex-2020/ (дата обращения: 25.03.2022).Добрецкая, Е. И. Рынок рыбной продукции в Российской Федерации / Е. И. Добрецкая. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2022. — № 13 (408). — С. 44-47. — URL: https://moluch.ru/archive/408/89826/ (дата обращения: 03.12.2022).Долганова, Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов / Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. - М.: Лань, 2014. - 288 c.Карагодин, В. П. Таможенная экспертиза : учебник и практикум для бакалавриата и специалитета / В. П. Карагодин, С. В. Золотова ; под ред. В. П. Карагодина. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 208 с.Ситникова Н. В. Идентификация и фальсификация икры в России. https://cyberleninka.ru/article/n/identifikatsiya-i-falsifikatsiya-ikry-v-rossii. (дата обращения: 03.12.2022).Попова, Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле : учеб. пособие для вузов / Л. И. Попова. — 3-е изд. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 227 с.Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов / О.А. Николаенко, Ю.В. Шокина, В.И. Волченко. - М.: Гиорд, 2014. - 176 c.Парфентьева, Т. Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика, 2017. - 264 c.Евдохова, Л. Н. Товарная экспертиза [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л. Н. Евдохова, С. Л. Масанский. – Минск :Выcшая школа, 2013. - 332 с.ПРИЛОЖЕНИЕ А.Таблица. Средние цены производителей, руб./тоннаТемп прироста (снижения), %Вид продукции 2019 г.2020 г.2021 г.2021 г. к 2019 г. 2021 г. к 2020 г.Рыба пресноводная живая156236,01182701,35198230,9626,98,5Рыба свежая или охлажденная 461820,84432652,78482407,854,511,5Рыба вяленая237543,75227467,49247712,14,38,9Рыба соленая или в рассоле186405,69191119,53202777,828,86,1Сельдь соленая или в рассоле142078,42121232,35133355,59-6,110Рыба сушеная512818,55550452,74589534,8815,07,1Рыба, включая филе, копченая302229,28321331,09349608,2315,78,8Рыба мороженая98206,8185759,0993477,408-4,89Филе рыбное мороженое215572,54169377,79183774,9- 14,88,5