«Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни»

Цвет: Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Консистенция: Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.Вкус и запах: Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.7. Пищевая и энергетическая ценностьВес продуктаБелки, гЖиры (липиды), гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2,94513,78610,135176,400195 г5,74326,88319,764343,979Технико-технологическая карта №3-1 «Соус бешамель постный»Утверждаю Директор ресторана «Vegan»Ф.И.О.: Иванович иваДата 20.11.20221.1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Соус Бешамель постный», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Vegan»2. Перечень сырья2.1. Для приготовления блюда Соус Бешамель постный, используется Наименование сырья и продуктовНормативный документМолоко кокосовоеГОСТ 34178-2017Мучная жировая пассеровкаГОСТ 25292-2017Отвар овощнойГОСТ 32100-2013Соль повареннаяГОСТ Р 51574-2018Пряность Базилик сушёныйГОСТ 32065-2013Сахар-песокГОСТ 33222-2015Пряность Перец чёрный, молотыйГОСТ 29050-91Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Соус Бешамель постный, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.3. РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцВес на 50 порцийЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоВесбруттоВеснеттоМолоко кокосовоег61,26030603000Мучная жировая пассеровкаг88400400Отвар овощнойг404020002000Соль повареннаяг0,50,52525Пряность Базилик сушёныйг0,20,21010Сахар-песокг0,30,31515Пряность Перец чёрный, молотыйг0,050,052,52,5Выход готового блюда, г10050004. Технологический процессМучную жировую пассеровку разводят теплым овощным отваром, размешивают до однородной консистенции, разбавляют кокосовым молоком, доводят до кипения, постоянно помешивая. В соус добавляют соль, перец черный молотый и базилик сушеный. Варят еще 2-3 минуты.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюСоус готовят по мере необходимости и используют сразу после изготовления.Подают к котлетам натуральным и жареному мясу, или используют для запекания.Запрещается оставлять на следующий деньсалаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);супы молочные, холодные, сладкие, супы–пюре;мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;соусы;омлеты;картофельное пюре, отварные макароны;напитки собственного производства.п.9.5. СанПиН 2.3.6.1079-01Допустимый срок хранения кулинарного изделия Соус Бешамель постный, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели блюда Соус Бешамель постный, заготовка должны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.Цвет: Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Консистенция: Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептурыВкус и запах: Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.7. Пищевая и энергетическая ценностьПищевая ценность блюда Соус Бешамель постный, заготовка на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры (липиды), гУглеводы, гКалорийность, кКалВес продукта100 г-1,97416,2587,263183,269Технологическиекартыразрабатываютсянаоснованиитехнико-технологическихкартипредставленыдалее.Такжевданномисследованиипредусмотреносоставлениекалькуляционныхкартиопределениепродажнойценыразработанныхблюд.Калькуляционныекартысоставляютсяпоустановленнойформеипредставленыниже.Калькуляционная карта №1Гратен с брокколиПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «02» декабря 2022 г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234561Картофель отварной из очищенного, заготовка0,08055,264,422Капуста Брокколи с/м0,036211,007,603Грибы Шампиньоны (п/ф)0,030205,176,164Лук репчатый (п/ф)0,01047,600,485Соус Бешамель постный, заготовка0,082709,3958,176Соль поваренная0,0019,500,01Итого руб. коп на 1 порцию79,14Общая стоимость сырьевого набора на 50 блюдХХ3957Наценка ___350_____ %, руб.коп.276,99Цена продажи блюда, руб.коп.356,13Выход одного блюда в готовом виде, грамм 195Заведующий производствомПодписьКалькуляцию составилКалькуляционная карта №2Плов с тыквой и сухофруктамиПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «02» декабря 2022 г.№п/пПродуктыНорма, кг.цена, руб. коп.сумма, руб. коп.наименованиекод1234561Рис пропаренный0,025106,002,652Тыква очищенная (п/ф)0,02070,021,403Морковь (п/ф)0,00825,000,204Лук репчатый (п/ф)0,00547,600,245Цукаты0,005558,002,796Изюм белый0,004800,003,207Чернослив без косточек0,005750,003,758Сахар-песок0,00197,000,059Вода очищенная0,0255,000,1310Масло подсолнечное рафинированное0,006154,430,9311Соль поваренная0,0019,500,0012Цедра лимона0,0001 000,000,10Итого руб. коп на 1 порциюХХ15,43Общая стоимость сырьевого набора на 50 блюдХХ771,50Наценка ___350_____ %, руб.коп.54,02Цена продажи блюда, руб.коп.69,45Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100Заведующий производствомПодпись Калькуляцию составилКалькуляционная карта №3Соте из овощей с кешьюПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «02» декабря 2022 г.№п/пПродуктынорма, кг.цена, руб. коп.сумма, руб.коп.наименованиекод1234561Кабачок0,026165,544,302Перец сладкий0,025324,158,103Лук репчатый 0,01047,600,484Морковь 0,01625,000,405Фасоль стручковая с/м0,030188,005,646Масло подсолнечное рафинированное0,008154,431,247Орехи кешью обжаренные0,0101,510,028Пряность Перец чёрный, молотый0,000719,000,079Соль поваренная0,0019,500,01Итого руб. коп на 1 порциюХХ20,25Общая стоимость сырьевого набора на 50 блюдХХ1012,5Наценка ___350_____ %, руб.коп.70,89Цена продажи блюда, руб.коп.91,14Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100Заведующий производствомПодписьКалькуляцию составил\2.4Подбороборудования,инструментовиинвентарядлятехнологическогопроцессаВрамкахисследованиябылпроизведенподбороборудованияиинвентарядлягорячегоцеха.Спецификацияоборудованияпредставленавтаблице2.Таблица2–Спецификацияоборудованиягорячегоцехаресторана«Vegan»НаименованиеоборудованияТип,маркаоборудованияТехническиехарактеристикиКол-воПлитаэлектрическаяФутураРП-61475х697,18кВт1ПароконвектоматUNOXXV303G847х560,5,3кВт1ФритюрницаЭФК-40/1Н400х750,7,5кВТ2ХолодильныйшкафШХ-0,5673х7501СтолпроизводственныйСПМ-15001200х6002Стол-купетехнологическийАтеси1200х6001ПолканастеннаяПК1200/3001300х3001Весыпорционные230х3001Ванна-рукомойникВРН-300320х2301Схемаразмещенияоборудованиявгорячемцехепредставленанарисунке1.6871125431191Столпроизводственный6Плитаиндукционная2Пароконвектомат7Фритюрница3Стеллажпередвижной8Сковородыэлектрические4Ваннамоечная9Шкафхолодильный5ВаннарукомойникРисунок1–Схемаразмещенияоборудованиявгорячемцехересторана«Vegan»2.5ОхранатрудаитребованиякбезопаснымусловиямработыГорячийцехрекомендуетсярасполагатьпоцентру,онтакжедолжениметьвыходкторговомузалуилизалудлягостей.Обязателенканалсообщениясхолоднымиизаготовочнымикамерами.Наместеработывцехусвысокойтемпературойобязательнособлюдаетсятемпературныйрежим–максимум23градуса.Этатемператураможетбытьниже,таккакотвоздействиянагревательногооборудованиянагреваетсяивоздух.Ачтобыпомещениенеперегревалось,нужнахорошаяхолоднаявытяжка.Охранатрудавцехестермическойобработкойотличаетсяотработывхолоднойкамеретем,чтосуществуетрискожогов.Руководителиобязанысоблюдатьтребованияохранытрудаворганизации,чтобывыполнениеработыбылобезопаснымдляработникаиокружающих.Очистка,обработкаиразбороборудованияпроизводитсяисключительнопослеотключенияоборудованияотсети.Перевозпродукциисвесомболее20кгдопускаетсятранспортироватьспомощьюспециальныхтележек.Должнысоблюдатьсяправилаиспользованияоборудования,апосудадолжнабытьизготовленаизматериаловсогласностандарту.Осуществлятьмойкуиготовкугорячихблюднаоткрытомогнеилиплитенужноспередвижениямикруговымидвижениями.Иначе,существуетрискпролитьчастьблюда.Вгорячихцехахдолжнадействоватьвытяжка,арабочиеобязанностинужнораспределитьмеждусотрудникамивсоответствиисихобразованиемипрофессиональныминавыками.Остаткипродуктовнагорячихповерхностяхнеобходимонемедленноубирать,воизбежаниезасыханияипоявлениятрещиннаповерхности.Полвцехенуженровныйинескользкий,чтобыприпередвижениитележекилиперемещенииработниковневозниклонесчастныхслучаевспадениемработников.Передплитами,мясорубкамиидругимоборудованиемнеобходиморасполагатьспециальныетабличкисправиламипоэксплуатации.Ножииострыепредметыдляприготовленияиобработкисогласноправиламнужнохранитьвспециальныхчехлах.Востальном,всеправиласвязаныспредосторожностямивготовке,использованиюгорячегооборудования,посудыидобавленияжираиспеций.Соблюдениетехникибезопасности–неотъемлемаясоставляющаяпрофессиональнойдеятельностикаждогоработникапредприятияобщественногопитания.Общиеправилатехникибезопасности,практикуемыевобщепите,изложеныследующимобразом:Запрещаетсяработананеисправномоборудовании(мясорубке,резке).Запрещаетсяснимать/присоединятьсменныечастикухонныхкомбайновкобщемуприводу.Передработойстехникойнеобходимонадежнозафиксироватьтележкупривода.Длятермообработкисубпродуктовследуетиспользоватьплитысвытяжнымколпаком.Извлекатьживуюрыбуизрезервуараследуетспециальнымсачком.Работникицехаобвалкимясаобязанынадеватьзащитные«кольчужки».Вполу(рядомсрабочимиповерхностямииразделочнымистолами)должныбытьустановленырешетки.Впроцессеработывкухонномцехуследуетвнимательноследитьзаегочистотой(санитарнымсостоянием).Всеотходыдолжныоперативноудалятьсяиперерабатываться.Послезавершениясменыработникикухниобязанытщательноочищатьипротиратьплиты,духовыешкафыипрочиеприборы,присутствующиевпомещении.Работникигорячегоцехаобязаныдоскональноизучитьправилаиспользованиятепловогооборудования,атакжепройтипрофессиональныйинструктажузав.производством.Влокацияхразмещенияспециальногооборудованиядолжнаприсутствоватьвывескасправиламиэксплуатациитехники.Температурныйрежимвцехедолженсоставлять+20/+26°С.Чисткуисмазкуоборудованияможноосуществлятьтолькоприотключениитехникиотисточникапитания.Оборудование,работающееотэлектросети,должнобытьзаземлено.Переджаркойвофритюрепродуктыдолжныбытьпросушены.Закладкаихвемкостьосуществляетсяпонаправлению«отсебя».МероприятияпоохранетрудадолжныбытьразработанывсоответствиисдействующимПоложениемПТБиодобреныруководителеморганизации.Длямаксимальноэффективнойибезопаснойработывкухонномцехерабочееместодолжнобытьубраноиподготовленосучетомвнутреннегоуставапредприятия.Старшийтехнолог,инженерпоохранетрудаизам.руководителяпредприятияобязанырегулярнопроводитьинструктажипотехникебезопасностинапредприятии.Персоналобщепита,работающийсосложнымэлектрическимоборудованием,долженнеукоснительнособлюдатьправилатехникибезопасности,каквпроцессеработы,такипослезавершениясмены(проводитьсанобработкутехникииинструментов).Передтем,какприступитьквыполнениюслужебныхобязанностейработникцехаобязаннадетьуниформу(спецодежду)иудобную(нерезиновую)обувь.Волосыдолжныбытьубраныподголовнойубор,арукавасорочкизастегнутыназапястье.Необходимо,чтобырабочееместоперсоналабылочистым,апроходывкухонномпомещениисвободными.Осматриваяинвентарь,важноследитьзаналичиемнанемтрещин,сколовидругихполомок,которыенедопустимывработескухонныминструментом.Обязательныммероприятиемявляетсяпроверкатехническойисправностиоборудованияизаземления.Вслучаеобнаружениясбоеввработеоборудования,следуетнезамедлительноотключитьегоотпитанияивызватьспециалиста.Самостоятельноустранятьполомкинерекомендуется.Впроцессеработынакухнезапрещаетсяиспользованиетехники,справиламиэксплуатациикоторойперсоналнеознакомлен.Запрещенооставлятьоборудованиевработающемсостояниибезприсмотраработниковцеха.Плиты,духовыешкафыиварочныеповерхностинедолжныиметьтрещинидругихмеханическихповреждений.Горячуюпосудунеобходимоприхватыватьсухойтряпкой.Впроцессеэксплуатациигазовыхплитзапахтеплоносителядолженотсутствовать.Приналичиистороннихзапахов,плитунеобходимоотключитьотпитанияиобратитьсякспециалистамгазовойслужбы.Горячиекастрюлиикотлыследуетустанавливатьисключительнонаровнуюгоризонтальнуюповерхность.Передпереноскойгорячихемкостейважнопроверитьпомещениенапредметналичиясвободныхпроходов.Такимобразом,соблюдениеинструкцийпотехникибезопасности–важноеусловиедлякачественнойорганизацииработыобщепита.Следуяданнымправилам,сотрудникипредприятиясмогутизбежатьнетолькопроизводственныхтравм,ноисохранитьоборудованиецехавнадлежащемтехническомсостоянии.ЗаключениеВегетарианство–употреблениевпищурастительнойимолочнойпищисотказомотмяснойпищиживотногопроисхождения.Некоторыевегетарианскиеблюдамогутисключатьмолочныепродуктыияйца.Людистановятсявегетарианцамипоразнымпричинам—этическим,экологическим,экономическим,медицинским,религиозным.Существуютразныевидывегетарианства.Вегетарианскаяеданабираетвсебольшуюпопулярностьипривлекаетмассынаселения.Ссамогорождениялюдистаралисьуйтиотпостоянстваипопробоватьчто-тоновое.Иэтойновинкойможетстатьвегетарианскаякухня.Длянесведущихвседеловтравахиовощах,нонастоящиеценителизнают,чтовегетарианскуюкухнюможносравнитьскухнямиразныхстран.Онможетбытьтакимженеобычнымипривлекательным,аглавное,вкусным.Внеммогутбытьблюдакакевропейской,такиазиатскойкухни.Вданномисследованиябылразработанассортиментитехнологияприготовлениясложныхгорячихблюдвегетарианскойкухнидляресторана«Vegan».Предприятиеобщественногопитания«Vegan»относитсяпотипукресторанамвысшегокласса.Дизайнресторана«Vegan»выполненвстиле«эко».Основныепосетителиресторана«Vegan»–жителигородаввозрастеот24до45летсосреднимивысокимуровнемдостатка.Дляпродвиженияуслугресторана«Vegan»будетиспользоватьсярекламавсоциальныхсетях.Вресторане«Vegan»применяетсяформаобслуживанияофициантами.Горячийцехвресторане«Vegan»выступаетглавнымзвеномворганизациипроизводствапредприятияобщественногопитания.Горячийцехоснащентепловым,холодильным,механическим,ивспомогательнымоборудованием.Санитарнаяобработкатехнологическогооборудованияпроводитсяпомереегозагрязненияипоокончанииработы.СписокиспользуемыхисточниковГОСТ31985-2013«Услугиобщественногопитания.Терминыиопределения».ГОСТ30389-2013«Услугиобщественногопитания.Предприятияобщественногопитания.Классификацияиобщиетребования».ГОСТ30390-2013«Услугиобщественногопитания.Продукцияобщественногопитания,реализуемаянаселению.Общиетехническиеусловия»ГОСТ31984-2012«Услугиобщественногопитания.Общиетребования»ГОСТ30524-2013«Услугиобщественногопитания.Требованиякперсоналу»Агапкин,А.М.Особенностипищевойценности,ассортиментинормированиекачествапшеничныхкруп(кус-кус,полба,булгур,Фрике)/А.М.Агапкин//Инновационнаянаука.–2021.–№3.–С.48-51.Алиева,В.С.ОсобенностиресторановвегетарианскогопитаниявГермании/В.С.Алиева,О.В.Любимова//Естественныенауки–основанастоящегоифундаментдлябудущего:материалыVIIежегоднойнаучно-практическойконференцииСеверо-Кавказскогофедеральногоуниверситета«Университетскаянаука–региону»,Ставрополь,03–29апреля2019года/отв.ред.В.И.Шипулин.–Ставрополь:Северо-Кавказскийфедеральныйуниверситет,2019.–С.153-155.Галимуллина,И.И.Расширениеассортиментаблюдитальянскойкухнидлявегетарианцев/И.И.Галимуллина,Н.К.Романова//Новыеконцептуальныеподходыкрешениюглобальнойпроблемыобеспеченияпродовольственнойбезопасностивсовременныхусловиях:сборникстатейVIМеждународнойнаучно-практическойконференции,Курск,15ноября2019года.–Курск:Юго-Западныйгосударственныйуниверситет,2019.–С.69-72.Галимуллина,И.И.Расширениеассортиментавегетарианскихблюддляпредприятийобщественногопитания/И.И.Галимуллина,Н.К.Романова//Качествопродукции,технологийиобразования:материалыXVМеждународнойнаучно-практическойконференции,Магнитогорск,30апреля2020года.–Магнитогорск:Магнитогорскийгосударственныйтехническийуниверситетим.Г.И.Носова,2020.–С.108-110.Гуторова,И.И.Развитиересторанногобизнеса/И.И.Гуторова//ВестникБелорусскогогосударственногоэкономическогоуниверситета.–2019.–№3(134).–С.78-86..Изучениепищевойценностиихимическогосоставаорехов/Е.А.Алефиренко,А.А.Мищенко,А.В.Беляевская,В.В.Крючкова//НаучноеобеспечениеинновационногоразвитияагропромышленногокомплексарегионовРФ:Материалымеждународнойнаучно-практическойконференции,Лесниково,06февраля2018года.–Лесниково:Курганскаягосударственнаясельскохозяйственнаяакадемияим.Т.С.Мальцева,2018.–С.413-416.Кирсанов,А.В.Созданиевегетарианскогокафе«Экология»вгородеВладимир/А.В.Кирсанов,Б.И.Рассадин//Экономикаисервис:оттеориикпрактике:материалыVМеждународнойнаучно-практическойконференции,Владимир,06июня2017года.–Владимир:ВГУим.А.Г.иН.Г.Столетовых,2017.–С.207-212.Колесникова,Э.И.ТенденциивегетарианскогопитаниянатуристскомрынкегородаВладивостока/Э.И.Колесникова,Е.В.Шеметова//Научно-техническоеиэкономическоесотрудничествостранАТРвXXIвеке.–2021.–Т.2.–С.398-403.Нуриева,Р.Р.Использованиеингредиентоврастительногопроисхождениядлярасширенияассортиментаблюдвегетарианскойкухни/Р.Р.Нуриева,Ю.А.Атаманова,Л.З.Габдукаева//Школаюныхинноваторов:сборникнаучныхстатейИтоговойконференциипроектов,Курск,10–17декабря2018года.–Курск:Закрытоеакционерноеобщество«Университетскаякнига»,2018.–С.270-273.Рождественская,Л.Н.Современныетрендыивызовыиндустриипитания/Л.Н.Рождественская//Социально-экономическиепроцессы:новоевидение,вызовы,тенденции:монография.–Петрозаводск:Международныйцентрнаучногопартнерства«НоваяНаука»(ИПИвановскаяИ.И.),2022.–С.81-125.Якупова,Л.М.Разработкаменюдлялюдейвегетарианцев/Л.М.Якупова//Научно-образовательныйфорум–2022:СборникматериаловМеждународнойнаучно-практическойконференции,Кемерово,28марта2022года.–Кемерово:ООО«Западно-Сибирскийнаучныйцентр»,2022.–С.33-36.ПриложениеИнтерьер ресторана вегетарианской кухни «Vegan»Гратен с брокколиСоте из овощей с кешьюПлов с тыквой и сухофруктами