"Технология производства консервов из сырья водного происхождения"

Объем работ по метрологическому обеспечению включает следующее:установление оптимальной номенклатуры измеряемых параметров и норм точности измерений; обеспечение технологических процессов наиболее совершенными методиками выполнения измерений, гарантирующими необходимую точность, в том числе методиками выполнения измерений, необходимыми для обеспечения безопасности труда; разработка рекомендаций по выбору средств и методов измерений, обеспечение производства стандартизованными СИ, а также средствами обработки и представления результатов измерений; обеспечение условий выполнения измерений, установленных в нормативных документах, контроль за их соблюдением; подготовку производственного персонала к выполнению контрольно-измерительных операций, ремонта.Для гарантии и оптимизации контроля за условиями производства пресервов из разделанной рыбы в заливках используют следующие приборы и инструменты, представленные в таблице 7.Таблица 7 – Метрологическое обеспечение производственного процессаНаименование технологической операцииНормируемые технологические параметрыНаименование средств измеренийединицы измеренияноминальное значениеПрием сырьякг1 – 300Весы электронные напольные по ГОСТ Р 53228-2008 [11]Сминус 18по ГОСТ Р 8.585-2001 [14]РазмораживаниеСминус 2 – 0 Термометр электронный по ГОСТ Р 56941-2016[9]Сводыне выше 15Термопары по ГОСТ Р 8.585-2001 [14]Мойка, ополаскиваниеСводыне выше 15 Термопары по ГОСТ Р 8.585-2001 [14]БланшированиеСводы100Термопары по ГОСТ Р 8.585-2001 [14]мин2Часы по ГОСТ 3145Подготовка гарнираг701Весы по ГОСТ Р 53228-2008[11]Подготовка заливкиг501Весы по ГОСТ Р 53228-2008[11]С80Термопары по ГОСТ Р 8.585-2001 [14]Мойка банокС50-90Термопары по ГОСТ Р 8.585-2001 [14]Пастеризация, охлаждениеС100Термопары по ГОСТ Р 8.585-2001 [14]С25Термопарыпо ГОСТ Р 8.585-2001 [14]мин 5-65-40Часы по ГОСТ 3145Мойка, сушка банокС50-90Термопарыпо ГОСТ Р 8.585-2001 [14]Фасованиег250Весы неавтоматического действия по ГОСТ 53228-2008 [11]Выдержка перед реализациейсут11Часы по ГОСТ 3309-84 [5]Складирование, сроки хранениеС0 – 4 Термометр по ГОСТ Р 56941-2016 [9]Контроль технологического процесса с указанием показателей, подлежащих производственному контролю, периодичности их контроля представлен в таблице 8. Таблица 8 – Программа производственного контроля№ п/пОбъект исследованияОпределяемые показателиНаименование документаКоличество проб, периодичность производственного контроля1Контроль на этапе приема сырья1.1 Сырье и компонентыМаркировка и упаковка ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [49]ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»[46]ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» [48]Каждая партия Органолептические, физико-химические показателиГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»[4]Каждая партияМикробиологические, паразитологические показателиТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» [48]ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»[46]ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» [51]ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» [50]Каждая партия2Контроль на этапе производства2.1РазмораживаниеОрганолептические показателиТемпература ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия [4]ТИ 1/3. Мойка, размораживание, сортирование [42]Каждая партия2.2РазделкаОрганолептические показателиТИ 7. Инструкция по разделке и мойке [42]Каждая партия2.3Мойка, стеканиеТемпература Время ТИ 7. Инструкция по разделке и мойке [42]Каждая партия 2.4БланшированиеТемпература Время ТИ 1/8. Бланширование в воде [42]Каждый час2.5Подготовка заливкиОрганолептические показателиТемпература Однородность Технологическая инструкция по производству рыбных консервов в томатном соусе [42]1 раз в смену2.6Подготовка гарнира Органолептические показатели Температура Время Технико-технологическая карта № 0539 Рис отварной, порция [30]1 раз в смену2.7ФасованиеОтсутствие посторонних примесей Соотношение рыбы, заливки и гарнираГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» 1 раз в смену и при каждом старте2.8УкупориваниеПрочности укупориванияИнструкция о порядке санитарно-технического контроляконсервов на производственных предприятиях[19]3 раза в смену, а ткаже при старте2.9Мойка банокТемпература Время ТИ 4/4. Мойка укупоренных банок [42]Каждая партия 2.10Контроль времени, пастеризация, охлаждениеТемпература внутри продуктаВремяТИ 4/5. Стерилизация консервов [42]Каждая партия 2.11Мойка, сушка банокТемпература Время ТИ 4/6. Мойка укупоренных банок [42]Каждая партия 2.12ЭтикетированиеПравильность этикетки ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [49]Каждая партия этикеток 2.13РазбраковкаГерметичность упаковкиТИ 5/2. Упаковывание консервов и пресервов [42]Каждая партия 2.14Выдержка перед реализациейВремя Температура Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания[19]в теченние смены2.15Маркирование (потребительское)Правильность нанесения маркировкиТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [49]Каждая партия2.16Складирование, хранениеТемпература Срок и режим хранения ТИ 5/4. Сроки и режимы хранения консервов и пресервов [42]в течение смены3Выходной контроль готовой продукции3.1Готовая продукцияХимические, органолептические, физические, микробиологические показателиГОСТ 4.31-82 «Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей»Каждая партия ЗаключениеРыбные консервы практически постоянно пользовались большим успехом у приобретателей.Значимым плюсом технологического процесса будет то, что консервное производство предполагает переработку всех видов рыб, и еще морепродуктов.Рыбные продуктовые изделия – хороший резерв минеральных веществ, продукт, прошедший предварительную обработку и подготовленный к продолжительному хранению (герметично упакованный в тару и стерилизованный). Такая технология производства позволяет консервам храниться в течение долгого времени без холодильника. Перед употреблением в пищу их не требуется дополнительно готовить.Направлением работы являлось исследование и предположения подтверждение рациональной полезности производственного процесса рыбных консервов на действующем предприятии.Выводы:- достаточность сырьевых ресурсов рыбы, - нет рамок с сезонности изготовления- окупаемость консервов очень быстрая.Список используемой литературыГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения орагнолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» - Введен 25.11.85 – М : государственный комитет СССР по стандартамГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования - Введен 1994-01-01-М.:Стандартинформ, 2007 ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» (с Поправкой). – Введ. 01.01.15 – М.: Стандартинформ, 2014. – с. 24.ГОСТ 3309-84 «Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия» - Введен 01.07.1986 - М.: ИПК Издательство Стандартов, 1998ГОСТ 4.31-82 «Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей» - Введ. 30.12.82 – М: Государственный комитет СССР по стандартамГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» - Введ. 09.04.2008 – М.:Стандартинформ, 2010. – с. 49ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»ГОСТ P 56941-2016 «Регистраторы температуры и термометры, используемые при транспортировании, хранении и распределении охлажденной, замороженной и глубокой/быстрой заморозки пищевой продукции и мороженого. Периодическая верификация» Введен 01.06.2016 -М.:Стандартинформ, 2019ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания» (с Изменением N 1). – Введ. 01.01.10 – М.: Стандартинформ, 2010. – с. 189.ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию» Введен 2011-01-01-М.:Стандартинформ, 2019ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» - Введ. 01.07.12 – М.: Стандартинформ, 2012. – с. 21.ГОСТ Р 8.585-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Термопары. Номинальные статические характеристики преобразования - Введен 2010-11-21-М.:Стандартинформ, 2010Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных – Введ. 01.10.91 – с. 50.Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, N 01-19/9-11 от 21.07.92 г.СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» - Введ. 01.03.21 - www.pravo.gov.ru, 01.12.2022, N 0001202102030022. – с. 648.СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (с изменениями на 26 июня 2021 года) – Введ. 01.03.21 – с. 57Технический регламент Евразийского экономического союза (ТР ЕАЭС 040/2016) «О безопасности рыбы и рыбной продукции» - Введ. 01.09.17 – с. 67.Технический Регламент Таможенного Союза (ТР ТС 005/2011) «О безопасности упаковки» (с изменениями на 18 октября 2016 года). – Введ. 01.07.12 – с. 32.Технический Регламент Таможенного Союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года) – Введ. 09.12.11. – с. 242.Технический Регламент Таможенного Союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года). – Введ. 01.07.13. – с. 19.Технический Регламент Таможенного Союза (ТР ТС 023/2011) «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» - Введ. 09.12.Технический Регламент Таможенного Союза (ТР ТС 024/2011) «Технический регламент на масложировую продукцию» (с изменениями на 23 апреля 2015 года). – Введ. 15.01.16Альшевская, М. Н. Технология продукции из рыбы и морепродуктов: учеб.-методич. пособие по практическим занятиям для студ. бакалавриата по напр. подгот. 19.03.03 Продукты питания животного происхождения / М. Н. Альшевская. – Калининград: Изд-во ФГБОУ ВО «КГТУ», 2022. – 52 с.Иванов А. В. Промысловые водные беспозвоночные. — М.: Советская наука, 1955.Иванова Е.Е., Сарапкина О.В., Фомич Д.П. Влияние воздействия низкочас-тотного электромагнитного поля на микрофлору рыбного сырья. - В сб. матер. Все-рос. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства». - Краснодар: КубГТУ, 2005.- 222-223 с.Иванова Е.Е.,Сарапкина О.В., Изменение растворимости белков мышечной ткани пиленгаса в процессе холодильного хранения. - В сб. матер. Всерос. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства». - Краснодар: КубГТУ, 2005. - 221-222 с.Ихтиология О. Н. Бауер, В. Л. Мусселиус, В. М. Николаева, Ю. А. Стрелков. — М.: Пищевая промышленность, 1977.Касьянов Г.И., Сарапкина О.В., Белоусова С.В. Нанобиотехнологияперерботки рыбного сырья. – Монография. – Краснодар: КубГТУ, КрасНИИРХ, 2006.–151 с.Кизим И.Е., Сарапкина О.В., Соколова Н.А. Экологически чистые СО2- экстракты из пряного и ароматического сырья. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002.- С.92.Максюта И.В., Расулов Э.М., Сарапкина О.В. Разработка продуктов питания с использованием рыбных гидролизатов. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения».- Краснодар: КубГТУ, 2002.-С. 52-53.Расулов Э.М., Шихалиев С.С., Сарапкина О.В. и др. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, №1, 2003.– С.53.Сарапкина О.В. Метод контроля степени протеолиза рыбного сырья.- В сб. научных трудов КНИИХП «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции».- Краснодар: КНИИХП, 2005.- С.161-163.Сарапкина О.В., Иванова Е.Е. Перспективы использования рыб внутренних водоемов Краснодарского края в технологии производства рыборастительных пресервов. - В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИ-ИХП, 2006.-С.26-27.Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2006. - С. 58-61.Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Исследование протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыбы. – В сб. докл. научно-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года».- М.: ВНИРО, 2004.- С.228-229.Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Особенности ферментолиза пресноводных рыб. - В сб. докл. научно-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года».- М.: ВНИРО, 2004.- С.227-228.Сарапкина О.В., Р.В. Ерин, Ю.А. Коваленко Технологические аспекты производства рыбоовощныхгидролизатов.- В сб. матер.международной научно-практической конф. «Продовольственна индустрия Юга России», - Краснодар, 2000.- С.43.Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 1, 2 (утв. Росрыболовством)Справочник по товароведению продовольственных товаров /. Т.Г. Родина, М.Н. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред Т.Г. Родиной – М.: Колос, 2003. С. 577-585Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. 2001, № 2 Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. - С. 50 – 51.Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1. – С.18.Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 – 22.Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. – 1999. - № 3. – С. 56 – 57. Оценка качества рыбных консервов [Электронный ресурс]. Дата обращения: 02.01.2023. URL: https://www.evkova.org/kursovye-raboty/otsenka-kachestva-ryibnyih-konservovРис отварной, порция (ТТК0539). [Электронный ресурс]. Дата обращения 02.12.2022. URL: https://tekhnolog.com/2018/01/06/ris-otvarnoj-portsiya-ttk0539/Приложение