Технология продукции общественного питания

В коммерческих помещениях замороженную рыбу в холодильнике следует хранить при температуре -5...-6 °С не более 14 сут, при 0 °С 1 сут или менее 1 сут при отсутствии холодильника.
Для упаковки различных видов мороженого выбирают тару с целью максимального повышения качества рыбы при транспортировке и последующем хранении. В основном используют картонные и деревянные ящики весом нетто 40 кг, тканые ящики, бочки для сухой упаковки, тюки и кожаные мешки весом 50 кг и менее, льняные мешки, льняно-джутовый кенаф, салфетки и мешки. Последующее размещение бумажных ящиков массой до 1 кг, выстланных пергаментом, пергаментом или полимерным материалом, воском или полимером, в деревянные или картонные ящики.
4. Элементы в осетровых

4.1 Вода, липиды, углеводы

Вода, входящая в состав мяса рыбы, бывает, как в связанном, так и в свободном состоянии. Различные семейства рыб имеют разное соотношение связанной и свободной воды. Например, 1:13 для трески и 1:14 для щуки.
Углеводы в основном представлены гликогеном. Из-за низкого содержания углеводы играют небольшую пищевую роль, но влияют на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Темнеет мясо при вялении, вялении, обжаривании и т.д. также считается, что это вызвано образованием меланоидов. Сладость рыбы и супов обусловлена ​​гидролизом гликогена в глюкозу.
Углеводы также играют важную роль в посмертных изменениях (ригидность, аутолиз) у рыб.
Рыбий жир представляет собой смесь эфиров глицерина и жирных кислот. Важной характеристикой жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие высоконенасыщенных жирных кислот с 4-6 двойными связями, которые отсутствуют в животных жирах суши.
В отличие от жира теплокровных животных, рыбий жир имеет жидкую консистенцию, характерный вкус и запах, легко усваивается организмом человека, обладает высокой пищевой ценностью и является ценным источником кислот, не синтезируемых организмом. тело. Он нормализует жировой обмен и способствует выведению холестерина из организма. Жир у рыб распределяется неравномерно в зависимости от вида и физиологических особенностей рыбы. У разных рыб жир сосредоточен в разных частях тела.


4.2 Витамины, ферменты, минеральные вещества

Минеральный состав мяса рыб по сравнению с мясом животных отличается необычайным разнообразием. Самое главное, мясо рыбы содержит фосфор, кальций, калий, натрий, магний, серу и хлор. Такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод и бром, были обнаружены в следовых количествах. Морская рыба богаче минералами, чем пресноводная. Например, пресноводная рыба почти полностью лишена йода, брома и меди.
Витамины. Благодаря наличию в рыбе многих признанных витаминов ее можно отнести к разряду витаминизированных продуктов. Витамины играют очень важную роль в обменных процессах человеческого организма.
Рыба содержит особенно жирорастворимые витамины А и D. Водорастворимые витамины группы В и никотиновая кислота содержатся в больших количествах в печени, икре, висцеральном жире и мясе самой рыбы.
Ферменты представляют собой многодоменные водорастворимые биологически активные белковые вещества. Способность ускорять биохимические процессы. К тканевым ферментам относят: катепсин, активность которого в мышечных тканях рыб в 6-8 раз выше, чем в мышцах других теплокровных животных. Активными протеолитическими комплексами являются ферменты желудочного и панкреатического соков.

4.3 Физико-химические изменения, происходящие в рыбе

Свежевыловленная, спящая и бессознательная (проверенная) рыба относится к скоропортящимся продуктам. Такую рыбу редко употребляют исключительно в промысловых угодьях, обычно ранней весной или поздней осенью.
У спящих рыб (через 1-2 часа после отлова) под действием тканевых ферментов, а затем микроорганизмов при комнатной температуре происходят интенсивные физические и биохимические изменения, которые в конечном итоге приводят к их разложению. Эти изменения условно классифицируют на стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.
Выделение слизи очень интенсивное на начальных стадиях накопления, с повышенным выделением слизи на его поверхности и обильно покрывающим все тело. В составе этой слизи содержится до 9 % нуклеоальбумина, гликопротеинов, фосфолипидов, холестерина и других органических веществ, что делает ее подходящей питательной средой для микробного роста. Так, при хранении спящей рыбы слизь начинает мутнеть, приобретая неприятный кисловатый вкус и тухлый запах, но своевременная промывка слизи проточной водой позволяет предотвратить попадание бактерий в мышечную ткань.
Окоченение – это процесс, при котором АТФ расщепляется на АДФ и фосфат под действием миозина рыб. Но если этот процесс обратим у живой рыбы, то у спящей рыбы он необратим. Рыба, которая спит, но еще не прошла стадию окоченения, — совершенно ручной товар. У таких рыб яркие выпуклые глаза, красные жабры, плотное резинообразное тело и прозрачная слизь без запаха на поверхности. Если положить рыбу на ладонь или поднести к центру тушки, она не прогнется. Это доказательство свежей рыбы.
Автолиз– это процесс, при котором белки, жиры и другие химические вещества в спящих рыбах интенсивно расщепляются на более простые соединения под действием тканевых ферментов. В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотэкстрагируемых веществ, накапливаются арбубоза, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот. Эти продукты настолько безобидны, что автолиз не считается явлением порчи рыбы, тело теряет эластичность, жабры и слизь пахнут кислым. Образование продуктов ферментативной деградации создает благоприятные условия для роста бактерий, вызывающих порчу рыбы.
5 Технология приготовления рыбы припущенной

Припущенной называется рыба, приготовленная в небольшом количестве воды или бульона со специями, грибами, маринованными корнишонами и вином. Припускают рыбу в герметичном контейнере на плиту или в духовку.
Допускается рыба целиком в звеньях и порционными кусками - из слоев (кургуляш) или филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде – камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб – порционными кусками из филе
Кусочки рыбы уложить в ряд на противень или противень, кольца осетра и всю рыбу поместить в тертую сковороду, добавить соль, перец, нарезанный лук, петрушку и залить бульоном остатки продуктов или воду (0,3 л на 1 кг рыбы), накрыть посуду и запечь в духовке или плите. Для улучшения вкуса и аромата вареной рыбы в суп добавляют сухое белое вино или шампанское (100 г на кг рыбы), свежие грибы (150 г на кг рыбы) или их отвары. бульон.
В пиве также варят треску, сома, плотву и карпа. Время варки трав составляет 10-15 минут, глаз осетра и целой рыбы 25-45 минут, в зависимости от размера рыбы.
Бульон, в котором варится рыба, используется для приготовления соуса, а грибы используются в качестве гарнира к соусу.
Икра вареная подается с отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона со шкуркой и без косточек. Салат из овощей, огурцов и помидоров подают к отварной рыбе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По размерно-массовым показателям (общая длина и промысловая длина, масса) доминирующими оказались группы российско-сибирских и сибирско-российских гибридных рыб, проявившие эффект неоднородности.
Результаты проведенных исследований показали, что состав чистого мяса 2-леток осетра и гибридов получен оптимальным по питательным качествам по основным показателям - содержанию белка и жира. Среднее количество белка в русском и сибирском осетре составляет 26,43% и 23,75% соответственно. Достоверной разницы в содержании белка между российско-сибирским (21,65%) и сибирско-русским (21,94%) гибридами, выращенными в УЗВ, не было. В зависимости от количества белка исследованные рыбы относятся к высокобелковым.
Процентное содержание жира в исследуемых группах разных генотипов позволяет отнести ее к полужирной рыбе. Кроме того, по коэффициентным показателям (БВК и Кж) мясо гибридов можно охарактеризовать как более плотное и сухое по сравнению с чистопородными, у которых консистенция мяса более сочная, а энергетическая ценность выше.
Для полного использования биологических различий между породами и получения помесей, характеризующихся большими размерами мяса и массовыми показателями, необходимо было скрещивать русских самок осетров с сибирскими самцами.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. В. П. Быков. Охлаждение // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 69—82. — 320 с. 2. Басонов Орест Антипович, Судакова Анастасия Вячеславовна Химический состав и пищевая ценность мяса осетровых рыб разных генотипов при промышленном производстве // Вестник Ульяновской ГСХА. 2022. №2 (58). 3. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств гибрида бестера с русским осетром / М. В. Арнаутов, Р. В. Артемов, И. В. Бурлаченко, А. В. Артемов, В. В. Гершунская, А. С. Сафронов // Труды ВНИРО. – 2018. - Т.171. - С. 170-179. 4. Леванидов, И. П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков / И. П. Леванидов // Рыбное хозяйство. – 1968. – № 10. – С. 50–51 5. Калайда, М. Л. Методы рыбохозяйственных исследований: учебное пособие / М. Л. Калайда, Л. К. Говоркова. – Санкт-Петербург: Проспект науки, 2013. – 288 с.











2