Организация работы структурного подразделения ресторана класса люкс

Унифицированная форма №ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата Россииот 25.12.98 №132   Код Форма по ОКУД0330501 по ОКПО  ООО «Перчини», ресторан   Организация   Холодный цех   Структурное подразделение   Вид деятельности по ОКДП   Салат по-итальянски   Наименование блюда   Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП 1 Вид операции      НомердокументаДатасоставленияCALC-120.02.2023Калькуляционная карточкаПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№1от 20.02.2023ПродуктыНорма, кгЦена, ₽Сумма, ₽наименованиекод12345Салат по-итальянски, заготовка0,150432,9864,95Салат Латук (п/ф)0,0052 766,4913,83Петрушка, зелень (п/ф)0,002432,320,86Общая стоимость сырьевого набораХХ79,64Наценка 400%₽, коп318,56Цена продажи блюда398,20Выход одного блюда в готовом виде, грамм150Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮ«»3.3 Составление табеля учета рабочего времениТаблица 13Учет рабочего времени№ Фамилия, инициалы, должность (специальность, профессия)Табельный номерОтметки о явках и неявках на работу по числам месяца123456789101112131415Итого отработано за I полови-ну месяца16171819202122232425262728293031123456Повар 1ввввввввввввввввввввв9ввввввввПовар 2вввввввввввввввввввввв7вввввввПовар 3вввввввввввввввввввввввв7вввввввПовар 4вввввввввввввввввввввввв7ввввввввОтметки о явках и неявках на работу по числам месяцаИтого отработаноза месяцКоличество неявок,дней(часов)Из нихпо причинамКоличество выходных и праздничных днейИтого отработаноза II полови-ну месяцаднейчасовкодколичество дней (часов)всегоиз нихсверхурочныхночныхвыходных,праздничных78910111213141516171481700149161115916001661322Ответственное лицоРуководительструктурного подразделениядолжностьличная подписьрасшифровка подписиРаботник кадровой службыНеявка на работуВыход на дополнительную сменуРабочий деньОтработаннаясменавВыходной деньЗАКЛЮЧЕНИЕУделить внимание особенностям организации холодного цеха на предприятии общественного питания важно до его открытия. Это позволит обеспечить бесперебойное функционирование и качественное обслуживание посетителей уже с первых дней работы кафе, столовой или ресторана. Также грамотная оптимизация рабочего пространства и его оснащения станет залогом выполнения всех санитарно-гигиенических норм, а значит и отсутствия в будущем проблем с проверяющими службами.Исследуемое предприятие общественного питания «Перчини» относится к ресторанам класса люкс. Ресторан специализируется на отпуске и реализации блюд итальянской кухни. Ресторан позиционирует себя как семейный итальянский и приготовление блюд также из итальянских продуктов. Повара ресторана сами вручную готовят и раскатываем тесто для пиццы, а также делают пасту, не прибегая к замороженным полуфабрикатам. Торговый зал ресторана «Перчини» оборудован на 75 посадочных мест. Время работы ресторана «Перчини» с 11:00 до 00:00 без выходных и перерывов. В ресторане применяется система полного обслуживания официантами. В ресторане «Перчини» работает 44 сотрудника, на производстве задействовано 14 человек.Холодный цех ресторана «Перчини» предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке. К организации холодного цеха предъявляются высокие требования в соответствии с действующимиСанПиН.В рамках курсовой работы были произведены расчеты:– общее количество потребителей за день составляет 710 человек;– за день ресторан отпускает 2485 блюд.Было разработано меню, включающее блюда итальянской кухни, а также разработано фирменное блюдо, реализуемое холодным цехом: «Салат по-итальянски. На данное блюдо была разработана технико-технологическая карта, а также произведена калькуляция себестоимость и составлена калькуляционная карта.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВБатраева, Э.А. Экономика предприятия общественного питания : Учебник и практикум / Э.А. Батраева. – 2-е изд., пер. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2021. – 390 с. – (Высшее образование). Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. – 4-е изд.. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2021. – 416 с. Гергенова, Ю.Г. Проблемы учета затрат и калькулирования себестоимости в общественном питании / Ю.Г. Гергенова // GlobalandRegionalResearch. – 2020. – Т. 2, № 3. – С. 32-36. Горченева, Е.В. Использование современного технологического оборудования в процессе обучения приготовлению блюд национальной кухни / Е.В. Горченева // – 2016. – № 2(14). – С. 16-21. Деньга, В.И. Особенности организации предприятий питания / В.И. Деньга // Приоритетные направления развития науки в современном мире : Сборник научных статей по материалам IX Международной научно-практической конференции, Уфа, 15 ноября 2022 года. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «Научно-издательский центр «Вестник науки», 2022. – С. 192-196. Евдокимов, И.А. Оборудование предприятий общественного питания : Учебник / И.А. Евдокимов, Б.В. Чаблин. – 2-е изд.. – Москва : Издательство Юрайт, 2019. – 695 с. – (Профессиональное образование). Землякова, С.Н. Специфические особенности учета на предприятиях общественного питания / С.Н. Землякова // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2020. – № 3-1(37). – С. 39-44. Зиннатуллина, Э.Ф. К вопросу подбора овощерезки для холодного цеха ресторана / Э.Ф. Зиннатуллина, А.В. Борисова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2019. – № 21. – С. 172-176. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования / В.П. Золин ; В.П. Золин. – 10-е изд., испр.. – Москва : Академия, 2011. – (Начальное профессиональное образование.Повар, кондитер). Козлова, В. А. Исследование и моделирование развития ресторанов национальной кухни на региональном рынке услуг общественного питания / В. А. Козлова // Вестник Ассоциации вузов туризма и сервиса. – 2020. – Т. 14, № 1. – С. 25-32. Комарова, С.Н. Прикладные ресторанные технологии / С.Н. Комарова // Управление в индустрии гостеприимства и туризма. – Ростов-на-Дону : Индивидуальный предприниматель Беспамятнов Сергей Владимирович, 2021. – С. 114-153. Кондратьева, А.В. Организация бизнес-процессов итальянского ресторана / А.В. Кондратьева, С.В. Басенкова // Экономика и менеджмент инновационных технологий. – 2019. – № 7(94). – С. 1. Котова, К.В. Специфика функционально-стилистического решения интерьеров ресторана класса-Люкс (на примере дипломного дизайн-проекта) / К.В. Котова // Дизайн и художественное творчество: теория, методика и практика : материалы Третьей международной научно-практической конференции, Санкт-Петербург, 04 декабря 2020 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский ГУПТиД, 2020. – С. 100-105. Крюкова, Е.В. Технологии продукции общественного питания. Товароведно-технологические свойства сырья / Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова. – Екатеринбург :УрГЭУ, 2020. – 131 с. Механика и механическое оборудование предприятий общественного питания. Очистительное и измельчительно-режущее оборудование / Ю.И. Подгорный, А.В. Кириллов, Т.Г. Мартынова, К.А. Титова. – Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2021. – 88 с. Нефедов, А.Н. Совершенствование деятельности организации общественного питания / А.Н. Нефедов, Н.Ю. Чаусов // Экономика и бизнес: теория и практика. – 2022. – № 5-2(87). – С. 215-219. Основы проектирования. – Москва : Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, 2022. – 148 с. Сапожников, А.Н. Автоматизированные системы управления производством и обслуживанием в индустрии питания : Учебное пособие для бакалавров / А.Н. Сапожников, О.В. Рогова, Л.Н. Рождественская. – Москва :Ай Пи Ар Медиа, 2022. – 110 с. Система управления и учета калькуляции блюд и организации документооборота на предприятиях общественного питания / С.А. Сыцолятин, А.В. Дружинин, Е.А. Волкова, А.А. Копанев // Уральская горная школа - регионам : сборник докладов Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 24–25 апреля 2017 года. – Екатеринбург: УрГГУ, 2017. – С. 594-595. Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник / Г. С. Сологубова. – 4-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 396 с. – (Высшее образование). Технология продукции общественного питания / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева, И. В. Симакова, О. И. Иринина. – Санкт-Петербург : Общество с ограниченной ответственностью «Издательско-торговая компания «Троицкий мост», 2022. – 672 с. Третьякова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Е.Н. Третьякова, А.Г. Нечепорук, Н.А. Грачева. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2022. – 75 с. Хисамова, А.И. Усовершенствование технологии производства и организации обслуживания на предприятии общественного питания, специализирующегося на американской кухне / А.И. Хисамова, Н.К. Романова // Современное состояние и потенциал развития туризма в России : Материалы XVI Международной научно-практической конференции, Омск, 10–11 октября 2019 года / Под общей редакцией Е.В. Кулагиной. – Омск: Омский государственный технический университет, 2019. – С. 249-253. ПРИЛОЖЕНИЕ 1Технико-технологическаякарта№1САЛАТПО-ИТАЛЬЯНСКИ1.ОбластьпримененияНастоящаятехнико-технологическаякартаразработанавсоответствиесГОСТР31987-2012ираспространяетсянафирменноеблюдоСалат по-итальянски,вырабатываемое ООО «Перчини» иреализуемоев ресторане «Перчини».2.ПереченьсырьяДляприготовленияблюдаСалат по-итальянскииспользуетсякартофель,морковь,кореньсельдерея,яблоки,фасольстручковая,гороховощной,анчоус,огурцы,майонез,яйцо,маслины,салатЛатук,петрушка.3.ТребованияксырьюСырьеивспомогательныематериалы,используемыеприпроизводствеблюдаСалат по-итальянски,должнысоответствоватьтребованиямТРТС021/2011«Обезопасностипищевойпродукции»иинойнормативнойитехнологическойдокументации,действующейдлякаждоговидасырья,нонепротиворечащейТРТС021/201,иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество.Обработкавсехиспользуемыхпродуктовдолжнапроизводитсявстрогомсоответствиисустановленнымисанитарныминормамииправилами.Овощидолжныбытьсвежимиовощей,упругойконсистенции;вкус,цветизапахдолжнысоответствоватьиспользуемымпродуктам.4.НормызакладкиНаименованиесырьяипродуктовНормазакладкина1порцЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоСалатпо-итальянски,заготовкаг150150СалатЛатук(п/ф)г55Петрушка,зелень(п/ф)г22Выходготовогоблюда,г1505.ТехнологическийпроцессСалатвыкладываютгоркойналистсалата,декорируютзеленьюпетрушки6.Требованиякоформлению,реализацииихранениюСалатготовятпомерепотребностииреализуютвпорционнойпосудесразупослеприготовления.СогласноСанПиН2.3.6.1079-01,температураблюдаприподачедолжнабытьневыше14°C.Допустимыйсрокхраненияблюдадореализациисоставляет1часпритемпературехраненияневыше14°C.7.ПоказателикачестваибезопасностиОрганолептическиепоказателиблюдаСалат по-итальянскидолжнысоответствоватьследующимтребованиям:Внешнийвид:Всепродуктыравномернонарезаны,перемешаны,заправлены;заправкаравномернораспределенапокомпонентамблюда;продуктыбезпризнаковзаветривания.Цвет:Свойственныйкомпонентам,входящимвблюдо.Консистенция:Овощей—плотная,хрустящая,мякотьмясныхпродуктов—сочная,нераспадается,сохраняетформу.Вкусизапах:Приятные,свойственныеданнымкомпонентамсалата;безпостороннихпримесейипорочащихпризнаков.МикробиологическиепоказателиблюдаСалатПо-итальянскидолжнысоответствоватьтребованиямТехническогорегламентаТаможенногосоюзаТРТС021/2011«Обезопасностипищевойпродукции»индекс1.8.иСанПиН2.3.2.1078-01,индекс1.9.15.7.КМАНм,КОЕ/г,неболееМассапродукта(г),вкоторойнедопускаютсяБГКП(колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные,вт.ч.сальмонеллы5х1Е40,10,10,10,125Примечание:дрожжи—500,сконсервантами—200КОЕ/гнеболее;плесени—50КОЕ/г,неболее8.ПищеваяценностьПищеваяценностьблюдаСалат по-итальянскина100гпродуктаивыход150гсоставляют:ВеспродуктаЭтиловыйспирт(алкоголь),гБелки,гЖиры(липиды),гУглеводы,гКалорийность,кКал100г-5,47117,2406,337202,397150г-8,20725,8619,506303,5969.ПредусмотренноеприменениеиограниченияпоприменениюБлюдоСалат по-итальянскипредназначенодлянепосредственногоупотреблениявпищу.Ограниченийпоцелевымгруппампотреблениясредилиц,ожидаемопотребляющихпродукцию,непредусмотрено.Продуктможетсодержатьследыаллергенов,невходящихвосновнойсоставблюда.Технологическуюкартусоставил://ПодписьФамилияИ.О.Заведующийпроизводством://ПодписьФамилияИ.О.ЗАГОТОВКИСАЛАТПО-ИТАЛЬЯНСКИ,ЗАГОТОВКА(150.000Г)НомеррецептурыНаименованиесырьяипродуктовНормазакладкина1порцЕдиницаизмеренияМассаБРУТТОМассаНЕТТОFC–148Картофельотварнойизнеочищенного,заготовкаг14.25014.250FC–1926Морковьотварнаяизнеочищенной,заготовкаг15.00015.000FC–1760Сельдерей,корень(п/ф)г13.50013.500FC–1683Яблоко(п/ф)г13.50013.500FC–1986ФасольКенийскаясвежая(п/ф)г17.55017.550горохОвощной(лопатка)г6.3002.550консервыАнчоусвмаслег15.60015.600огурецсолёныйг6.5826.450майонезг30.00030.000яйцоКуриноег15.00015.000консервыМаслиныбезкосточек(б/к)г3.9003.900Выходготовогоблюда,г150.000Технология приготовленияВареныеочищенныекартофель,морковь,сельдерейнарезаютмелкимикубиками.Зелёныестручкифасоли,лопаткигорохаочищаютинарезаютромбикамииотваривают.Яблоки,солёныеогурцырежуткубиками.Подготовленныеовощисоединяют,добавляютрубленыеанчоусы,маслины,нарезанныекружочками,заправляютмайонезом.