Организация работы горячего цеха в ресторане на 100 мест

Расчеты приведены в таблицах (Приложение 1, Приложение 2).Предприятие стремится к увеличению выпуска продукции, снижению себестоимости, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли от реализации продукции. На увеличение прибыли влияют следующие факторы:-улучшение уровня организации производства, имеющее своей целью свести к минимуму издержки;-оптимизация потоковых процессов на предприятии;-слаженная работа всех составляющих производственного процесса.3. Ведение учетно - отчетной документацииДля ведения учета целесообразно использовать автоматизированные системы управления. В таких системах можно вести полный управленческий учет всеми ресурсами – финансами, товародвижением и персоналом.На основании расчета потребности в сырье оформляются документы: технологические карта, технико - технологическая карта, калькуляционная карта, требование в кладовую, накладную на отпуск товаров.Работники производства должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.3.1. Составление технико - технологической картыТехнико - технологические карты разрабатывают на новые и фирменныеблюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.Составлена технико-технологическая карта (Приложение 3).3.2. Составление калькуляционной картыПродажные цены на каждое блюдо или изделие рассчитываются в Калькуляционных карточках (Форма ОП-1). Составлена калькуляционная карточка на блюдо(Приложение 4).3.3. Составление требования в кладовуюНеобходимое количество продуктов для изготовления блюд определяется на основании Требования в кладовую. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара в соответствии с нормативными документами (технологические карты, стандарты, Сборник рецептур), применяемыми на данном предприятии. Составлено требование в кладовую (Приложение5).3.4. Составление накладной на отпуск товараДля оформления и отпуска продуктов из кладовой ресторана в производство применяют накладную. Накладные выписываются на основании требований в кладовую.В накладной указывают наименование товара, массу в килограммах и сумму. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается шеф-поваром и утверждается руководителем организации.Документы применяются к учету только в том случае, если они составлены по унифицированной форме. Составлена накладная на отпуск товара (Приложение 6).3.5. Составление табеля учета рабочего времениВ табеле учета рабочего времени содержится информация о фактически отработанном времени и количестве неявок за месяц по каждому работнику горячего цеха. На основании табеля производится расчет и начисление заработной платы.Ведение табеля учета рабочего времени в ресторане ведется ручным способомпо типовой форме Т-12. Табель учета рабочего времени ведется каждый рабочий день в течение месяца, в последний день месяца подводится итоговое количество отработанных часов и неявок каждым сотрудником.Табель учета рабочего времени составляется в одном экземпляре и передается в бухгалтерию. Составлен табель учета рабочего времени (Приложение 7).ЗАКЛЮЧЕНИЕУспешная работа предприятия зависит от многих факторов:-слаженная работа всех подразделений предприятия;- бесперебойное снабжение сырьем, отвечающим требованиям технических регламентов;- организация рабочих мест по ходу технологического процесса;- оснащение горячего цеха современным оборудованием, что дает возможность работать быстро и с минимальными потерями в составе продуктов;- соблюдение поварами технологических регламентов (Сборник рецептур, ТТК).Работа горячего цеха ресторана организована в соответствии с вышеизложенными требованиями. Меню составлено в соответствии с национальными особенностями паназиатской кухни. Проанализировав график загрузки зала, можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у потребителей, является прибыльным и конкурентоспособным.Для поддержания должного уровня работы цеха и предприятия в целом необходимо систематически:-контролировать соблюдение регламентов (входной контроль сырья, соответствие блюд, изделий ТТК и стандартам);- отслеживать закупочные цены на сырье;- проводить работу по снижению издержек производства.-внедрять высокотехнологичное оборудование, автоматизировать процессы производства;-совершенствовать формы оплаты труда, мотивировать работников на улучшение показателей в работе.Приложение 1Расчет себестоимости сырья структурного подразделенияНаименование продуктовКоличество необходимых продуктов, кгЦена за 1 кг продукта, руб.Стоимость сырья для выполнения дневной производственной программы, руб.Рис жасмин7,341981453Креветка тигровая41150061500Дорадо3351016830Куры15,81953081Крабовое мясо25300075000Утка68,235023870Угорь копченый3,319006270Сибас4165026650Палтус20120024000Семга (филе)3,320006600Вонгале4,86002880Кальмар мини1,218002160Ягненок24,4160039040Лангустин10155015500Окорочка кур3,4190646Лапша рисовая111501650Лапша гречневая9,21601472Грибы шиитаки16,5140023100Шампиньоны8,93503115Грибы цаогу6,5180011700Мини кукуруза6,811007480Перец сладкий20,52805740Кинза зелень2,69602496Базилик (зелень)0,7522001650Чили острый св1,5518002790Капуста бок чой9,5150014250Яйца509450Морковь452208Лук красный8,398813Кокосовое молоко40,035014000Паста том ям6,86004080Паста карри1,7320544Баклажаны101751750Черри1350350Чеснок1,21001200Папайя зеленая4,69004140Манго13,96008340Топинамбур2150300Изюм0,66200132Ананасы конс3,34501485Личимаринов0,71300910Майонез6,62401584Осьминог4,59004050Говядина16,290014580Куры филе322808960Лапша огуречная112202200Маракуйя320006000Огурцы свежие7,22501800Салат пекинский3,63501260Кешью0,6800480Редис1,5400600Стручковый горох1,2800960Каштан водяной5,418009720Соус рыбный2,15571170Тайский соус2,48251980Соус донгу3,27302304Устричный соус1,5430645Итого470493Приложения 2Результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия №ПоказателиЗа день, руб.1231.Товарооборот, руб.2161350Себестоимость, руб.470493Валовой доход, руб.16908574.Издержки производства и обращения, руб.11000005.Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.5908576.Рентабельность продаж, %0,27 Приложение 3- Наименование организации -УтверждаюДиректорРесторан__________ И.О. ФамилияТехнико - технологическая карта № 1710 от 11.03.2023Том Ям1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Том Ям вырабатываемое - в ресторане и реализуемое в - ресторане.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).3. Рецептура№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБруттоНетто1Креветки тигровые 16/20 с/м90502Куры целые (тушки 1 категории)50303Грибы Шампиньоны свежие30154Паста том ям40205Помидоры (томаты) черри15106Зелень Кинза (Кориандр)21,57Бульон куриный3002008Лемонграсс219Имбирь свежий (корень)3110Лайм10911Соус рыбный105Выход готового изделия, г: 3354. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Креветку тигровую очищают, оставляя хвостик, промывают. Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками. Зелень кинзы перебирают, промывают, обсушивают, измельчают. В кипящий куриный бульон (база том ям) закладывают подготовленную креветку, грибы, доводят до готовности. Отпускают в суповой миске, кладут помидоры черри, измельченную зелень кинзы.Для приготовления базы используют куриный бульон лемонграсс, имбирь, лайм и рыбный соус.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 3 часа на мармите. Температура не ниже 75°С.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качестваВнешний видЦветКонсистенцияВкус и запахТом ЯмВ блюде гармонично соотношение жидкости и продукта. Компоненты распределены равномерно, не разварены. Блюдо сервировано в суповой миске. Декорировано ингредиентами по рецептуре.Бульона - прозрачный, при добавлении пасты - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Слегка острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2. Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП(колиформы) Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыТом Ям5 х 10^21---256.3. Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Том Ям (в целом блюде (изделии))10,9112,8400--Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера.7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)1 порция (335 грамм) содержит:268,212,7228 (955)Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:35%10%3%9%100 грамм блюда (изделия) содержит:5,61,82,749,1Ответственный за оформление ТТК И.О. Фамилия Приложение 4Унифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением ГоскомстатаРоссии от 25.12.98 № 132 КодФорма по ОКУД330501- Наименование организации -по ОКПО ресторан структурное подразделениеВид деятельности по ОКДП Том Ям наименование блюда (изделия)Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПТТК №1710Вид операции Номер документаДата составленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА171011.03.2023Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№ 1 от 11.03.2023№ПродуктыЕд.НормаЦенаСумма1Креветки тигровые 16/20 с/мкг0,09/0,0912001082Куры целые (тушки 1 категории)кг0,05/0,051959,753Грибы Шампиньоны свежиекг0,03/0,0335010,54Паста том ямкг0,04/0,04600245Помидоры (томаты) черрикг0,015/0,0153505,256Зелень Кинза (Кориандр)кг0,002/0,00159601,927Бульон куриныйкг0,3/0,3008Лемонграсскг0,002/0,002200049Имбирь свежий (корень)кг0,003/0,0036001,810Лаймкг0,01/0,009300311Соус рыбныйкг0,01/0,01100010Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд17822ПодписиСтоимость сырьевого набора178,22Шеф - повар: И.О. ФамилияНаценка, %281,55Цена продажи блюда680Бухгалтер: И.О. ФамилияВыход 1 блюда, грамм335УтверждаюДиректор: __________ И.О. ФамилияПриложение 5 Унифицированная форма № ОП-3Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330503 по ОКПОорганизацияструктурное подразделение структурное подразделение «получатель»Вид деятельности по ОКДПВид операции ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮНомердокументаДатасоставленияЧерез кого _______________________________________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество№ попорядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоли-чествоПримечаниенаименованиекоднаимено-ваниекод поОКЕИ1234567Лапша рисоваякг11Лапша гречневаякг9,2Грибы шиитакикг16,5Шампиньоныкг8,9Мини кукурузакг6,8Перец сладкийкг20,5Курыкг15,8Угорь копченыйкг3,3Морковькг4,0Лук красныйкг8,3Баклажаныкг10Мангокг13,9Затребовал заведующий производством _________________ _______________________________ подпись расшифровка подписиОтпуск разрешил:Руководитель организации ______________________ _________________ _____________________________ должность подпись расшифровка подписиПриложение 6Унифицированная форма № ОП-4Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330504 по ОКПОорганизацияструктурное подразделение структурное подразделение «получатель»Вид деятельности по ОКДПВид операцииНомердокументаДатасоставленияНАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРАОтпущено на основании _______________________________________________________________________________________________________ Время отпуска ____ ч. ____ мин. наименование, номер, дата документа Через ____________________________________________________________________________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество материально ответственного лицаНомерпопорядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличество (масса)По учетным ценам,руб., коп.По ценам продаж,руб., коп.Примечаниенаименование,сорткоднаимено-ваниекод по ОКЕИзатребо-ваноотпущеномест,штукв одномместевсегоценасуммаценасумма1234567891011121314Лапша рисоваякг111501650Лапша гречневаякг9,21601472Грибы шиитакикг16,5140023100Шампиньоныкг8,93503115Мини кукурузакг6,811007480Итого52,4316036817НомерпопорядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличество (масса)По учетным ценам,руб., коп.По ценам продаж,руб., коп.Примечаниенаименование,сорткоднаимено-ваниекод по ОКЕИзатребо-ваноотпущеномест,штукв одномместевсегоценасуммаценасумма1234567891011121314Перец сладкийкг20,52805740Курыкг15,81953081Угорь копченыйкг3,318005940Морковькг452208Лук красныйкг8,398813Баклажаныкг101751750Мангокг13,96008340Итого75,8320025872 Всего по накладной128,2636062689Итого на сумму ___________________________________________________________ Отпустил _____________________ _________________ _____________________________ прописью должность подпись расшифровка подписи _____________________________________________________________ руб. ___ коп. Принял _____________________ _________________ должность подпись расшифровка подписиОтпуск разрешил:Руководитель ______________________ _________________ _______________________________ Приложение 7Унифицированная форма № Т-12Утверждена Постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1КодФорма по ОКУД0301007по ОКПОнаименование организациинаименование структурного подразделенияНомер документаДата составленияОтчетный периодспоТАБЕЛЬучета рабочего времении расчета оплаты труда1. Учет рабочего времениНомер по порядкуФамилия, инициалы, должность (специальность, профессия)Табельный номерОтметки о явках и неявках на работу по числам месяцаИтого отработано за месяцКоличество неявок, дней (часов)Из них по причинамКоличество выходных и праздничных дней123456789101112131415итого отработано за I половину месяца16171819202122232425262728293031итого отработано за II половину месяцачасовкодколичество дней (часов)из них12345678910111213141516171 Иванов В.А.ЯЯЯВВВЯЯЯВВВЯЯЯ9ВВВЯЯЯВВВЯЯЯВВВЯ716184152Петров Б.П.ЯЯЯВВВЯЯЯВВВЯЯЯ9ВВВЯЯЯВВВЯЯЯВВВЯ716184153Васильев А.А.ЯЯЯВВВЯЯЯВВВЯЯЯ9ВВВЯЯЯВВВЯЯЯВВВЯ7161815Ответственное лицо должностьличная подписьрасшифровка подписиРуководитель структурного подразделения ""20г.должностьличная подписьрасшифровка подписиРаботник кадровой службы ""20г.должностьличная подписьрасшифровка подписи