Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы

И.О.Белов Василий ИвановичКалькуляцию составилФ.И.О.Белов Василий ИвановичУТВЕРЖДАЮФ.И.О.Белов Василий ИвановичРуководитель организацииУтверждаюДиректор ресторана«Эль Гаучо»Белов Василий Иванович16 апреля 2023 г.Акт проработки рецептуры и технологии приготовления фирменной продукции:Наименование предприятия: «Эль Гаучо»Дата проведения работ: 15.04.2023 г.Наименование продукции:«Говяжьи ребра гриль»Наименование продуктовМасса нетто сырья, продуктов, кгДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгопыт 1опыт 2опыт 3Говяжьи ребра5,45,45,35,4 5,4 5,4 Кайенский перец0,060,060,070,06 0,06 0,06 Молотый имбирь0,150,140,150,15 0,15 0,15 Молотый сушеный чеснок0,150,150,150,15 0,15 0,15 Шрирача0,30,30,30,3 0,3 0,3 Сливочное масло1,51,51,491,5 1,5 1,5 Базилик0,150,150,150,15 0,15 0,15 Кинза0,090,090,080,09 0,09 0,09 Розовая гималайская соль0,060,060,070,06 0,06 0,06 Молотый черный перец0,060,060,070,06 0,06 0,06 Соус барбекю0,90,890,90,9 0,90 0,90 *Расчёт на 30 порций.Масса готовой продукции на 1 порцию: 280 г.Заключение: реализация блюда «Говяжьи ребра гриль» сразу же после приготовления, температура подачи 75-90 °С.В остывшем состоянии: 280 г.Разработчик: Белов В.И.УтверждаюДиректор ресторана «Эль Гаучо»Белов Василий Иванович16 апреля 2023 г.Технико-Технологическая карта № 3«Говяжьи ребра гриль»1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говяжьи ребра гриль», вырабатываемое рестораном и его филиалом.2. Перечень сырья2.1. Сырье, используемое для приготовления «Говяжьи ребра гриль», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.2.2. Для приготовления «Говяжьи ребра гриль» используют следующее сырье:Говяжьи ребраГОСТ 33818-2016Кайенский перецГОСТ 29053-91Молотый имбирьГОСТ 29046-91Молотый сушеный чеснокГОСТ 16729-71ШрирачаТУ 10.84.12-041-55482687-2017Сливочное маслоГОСТ 32261-2013БазиликГОСТ Р 56562-2015КинзаГОСТ 32788-2014Розовая гималайская сольГОСТ Р 51574-2000Молотый черный перецГОСТ 29050-91Соус барбекюГОСТ 31755-20123. Рецептура3.1 Рецептура блюда «Говяжьи ребра гриль»Наименование продуктов Вес брутто, г.Вес нетто, г.Вес брутто, кг.Вес нетто, кг.1 порция50 порцийГовяжьи ребра18018099Кайенский перец220,10,1Молотый имбирь550,250,25Молотый сушеный чеснок550,250,25Шрирача10100,50,5Сливочное масло50502,52,5Базилик750,350,25Кинза530,250,15Розовая гималайская соль220,10,1Молотый черный перец220,10,1Соус барбекю30301,51,54. Технологический процесс.4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говяжьи ребра гриль» производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.4.2 Первичная обработка:Говяжьи ребра предварительно замариновать в смеси из кайенского перца, сухого имбиря ичеснока, добавить соус шрирачо исливочное масло.Подготовленное мясо обжарить нагриле с двух сторон и смазать барбекю соусом перед отдачей. Рядом смясом выложить листья базилика икинзы. Посыпать все розовой солью имолотым перцем5. Оформление и подача5.1 Горячее блюдо «Говяжьи ребра гриль» подается в порционной тарелке диаметром 32 см, отдельно подают соусник с соусом Барбекю.5.2 Температура подачи 65 °С, тарелки для подачи горячих блюд предварительно подогреваются до 40-50 °С.5.3 Сроки хранения: 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С) согласно фирменным стандартам компании. Срок годности блюда согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6. Показатели качества и безопасности.6.1Органолептические показатели блюда.Внешний вид: Ребра с поджаренной корочкой.Консистенция: Мясо нежное, легко отходит от кости.Вкус: в меру соленый, со вкусом соуса барбекю.Не допускается посторонний привкус. Запах: соответствующий входящим в состав блюда продуктов, не допускается посторонний запах.7. Пищевая и энергетическая ценность.БелкиЖирыУглеводыКкал35,3838,6122,20577,79Ответственный разработчик: Белов В.И.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Говяжьи ребра гриль»ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал. Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Говяжьи ребра180202,80365,040 Кайенский перец20,70,29,80,0140,0040,196 Молотый имбирь58,984,2457,520,4490,2122,876 Молотый сушеный чеснок5160,4750,80,023,75 Шрирача108,912,652,80,891,265,28 Сливочное масло500,872,51,30,436,250,65 Базилик53,150,641,050,15750,0320,0525 Кинза32,130,520,870,06390,01560,0261 Розовая гималайская соль2000,7000,014 Молотый черный перец210,393,2638,650,20780,06520,773 Соус барбекю301,1028,60,3308,58 Итого в сырьевом наборе:294,0072,1597,16266,2939,31242,89922,198 Потери при тепловой обработке, %    10100 Итого в готовом блюде.294,00   35,3838,6122,20577,79Технологическая карта №3Наименование блюда «Говяжьи ребра гриль»Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г.Масса нетто, г.Масса брутто, г.Масса нетто, г.Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1 порция3 порцииГовяжьи ребра180180540540Говяжьи ребра предварительно замариновать в смеси из кайенского перца, сухого имбиря и чеснока, добавить соус шрирачо и сливочное масло.Подготовленное мясо обжарить на гриле с двух сторон и смазать барбекю соусом перед отдачей. Рядом с мясом выложить листья базилика и кинзы. Посыпать все розовой солью и молотым перцем.Кайенский перец2266Молотый имбирь551515Молотый сушеный чеснок551515Шрирача10103030Сливочное масло5050150150Базилик752115Кинза53159Розовая гималайская соль2266Молотый черный перец2266Соус барбекю30309090Выход 280 840Внешний вид: Ребра с поджаренной корочкой.Консистенция: Мясо нежное, легко отходит от кости.Вкус: в меру соленый, со вкусом соуса барбекю. Не допускается посторонний привкус. Запах: соответствующий входящим в состав блюда продуктов, не допускается посторонний запах.Температура подачи: 65 °СКалькуляционная карточка №3«Говяжьи ребра гриль»Порядковый № калькуляции 1 дата утвержденияот «16» апреля 2023 г.№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.НаименованиеКод1Говяжьи ребра 0,186501172Кайенский перец 0,0024000,83Молотый имбирь 0,0054802,44Молотый сушеный чеснок 0,0055402,75Шрирача 0,0180086Сливочное масло  0,05700357Базилик  0,0073002,18Кинза  0,0053501,759Розовая гималайская соль  0,0021200,2410Молотый черный перец  0,0021000,211Соус барбекю  0,0355016,5Итого руб. коп. 1 порцияХХ186,69Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ18669Наценка 600 %, руб. коп1120,14Цена продажи блюда, руб. коп1306,83Выход 1 блюда в готовом виде, грамм490Зав. производствомПодписьФ.И.О.Белов Василий ИвановичКалькуляцию составилФ.И.О.Белов Василий ИвановичУТВЕРЖДАЮФ.И.О.Белов Василий ИвановичРуководитель организации2.4. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процессаВиды технологического оборудования, используемые при приготовлении фирменных (новых) блюд№ п/пНаименование оборудованияМодельНазначение оборудованияТехнические характеристикиТепловое оборудование1.Плита индукционнаяGEMLUXGL- IP17I8ULTRAПлита электрическаяиндукционная предназначенадля тепловойобработкиполуфабрикатов в специально разработанных для индукционных плит функциональных емкостях (варки, жарки, тушения и пассировки) на предприятиях общественного питания.Тип: индукционная Мощность:3500 ВтКол-во конфорок: 2Материал рабочейповерхностн: Стеклокерамика Управление:сенсорноеРазмеры:625х387х45 ммВес: 6.6 кг2.Духовой шкафBOSCHHBN21IS0JПредназначен для запекания блюд и доведения до готовности уже подвергнутых тепловой обработке изделий.Духовка: электрическая независимая Объём: 44 лЭнергопотребление: мощность подключения 3.35 кВт Размеры (ВхШхГ): 45х59.5х55 см Максимальная температура: 250 °CХолодильное оборудование1.Холодильный шкафSamsung RB33J3200WWХранение и охлаждение продуктовЭнергопотребление: класс A+ (280 кВтч/год)Количество компрессоров: 1 Хладгент R600a (изобутан)Количество камер: 2Габариты: (ШхГхВ): 59,5х66,8х185 см2.Морозильная камераNORDFROST DF 165 BAPХранение и заморозка продуктовРазмеры: (ШхВхГ):57,4х144х62,5 смКласс энергопотребления: А+Потребление энергии: (кВт*ч/год) 230Общий объём морозильной камеры: 210 лНейтральное оборудование1.Моечная ваннаAtesy BCM-Б-2.530-02Для промывки продуктов и ополаскивания посудыГабариты: ДхШхВ: 1210х630х870 ммВес: 19 кгКоличество секций: 22.Полка настеннаяLuxsthal ПНШО-600Для хранения специй или кухонных приборовГабариты: 600х350х600 ммМатериал полки: нержавеющая сталь AISI 4303.Стол производственныйCPO-1000Для механической обработки продуктовГабариты: ДхШхВ: 1000х600х870 ммРаздаточное оборудование1.МармитEKSI BM165B3Предназначенный для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, а также — для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.Подключение 220 ВМощность (кВт) 1.2Ширина (мм) 535Глубина (мм) 335Высота (мм) 240Вес нетто (кг) 9.582.Подогреватель блюдAIRHOT FW-1Предназначен для поддержания блюд в теплом состоянии на предприятиях общественного питания и торговли.Мощность (кВт) 0.7Ширина (мм) 335 Глубина (мм) 575Высота (мм) 465Вес нетто (кг) 6.2Весоизмерительное оборудование1.Весы измерительные настольныйCAS SWN-30Измерение массы продукта непосредственно на рабочем столе повараРазмеры платформы, мм: 226 (Ш)х187 (Г)Габаритные размеры: 245х280х110 ммНаибольший предел взвешивания: 30кгМинимальная нагрузка: 100 гКласс точности: Ш по ГОСТ OIML R 76-1- 20112.Промышленные напольные весыСкейл СКЕ-60Измерение крупных объёмов продуктов при их приёмке на складРазмер платформы: 400х500 ммГабариты: 172х251х75 ммМасса: 26 кгНаибольший предел взвешивания: 60 кгНаименьший предел взвешивания: 0,4 кгКласс точности по ГОСТ Р 53228-2008: IIIХранение продуктов на предприятии общественного питания осуществляется холодильных и морозильных камерах с учетом температурных режимов:Мясо, рыба, масло, жиры-10...-12°СМясо, рыба-18...-20°СМясо, рыба, плоды, овощи-23...-30°СВарёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи-2...-5°ССырокопчёные колбасы, жиры, рыба-7...-10°СФрукты, ягоды, овощи, яйца-1...+1°СМолочные продукты, торты, пирожные0...+6°СБезалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)+10...+12°СХлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода-30...+30°СПосуда, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении и сервировке фирменных и новых блюдКухонная посудаИнвентарь, инструменты, Столовая посуда для подачи (сервировки) блюдГастроёмкостьНожиГлубокая тарелкаСковородаДоски различных цветовТарелка закусочнаяКастрюляЛопатка силиконоваяПлоская тарелкаНож консервный2.5. Охрана труда и требования к безопасным условиям работыПерсонал чаще всего подвергается серьезной опасности, связанной с использованием различной техники, специальных устройств и машин, всевозможных колющих и режущих предметов, а также слишком высоких (духовые шкафы, газовые плиты, пр.) и низких (морозильные камеры) температур.Весь персонал предприятия общественного питания должен знать требования по охране труда, правила пожарной и производственной безопасности. Именно соблюдение сотрудниками правил эксплуатации производственного оборудования, организации технологических процессов является важным условием техники безопасности на предприятии общественного питания.В ресторане есть ответственный за соблюдение всех норм и правил человек, он контролирует выполнение этих требований, обучает и контролирует персонал предприятии общественного питания. Также он проводит вводный инструктаж, который проходит каждый сотрудник при устройстве на работе. При необходимости сотрудники проходят повторный инструктаж. Все данные о прохождении инструктажей заносятся в соответствующий журнал, который хранится на предприятии.Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. До начала работы: 1). работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую; 2) проходы должны быть свободными, рабочее место чистым; 3) необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин; 4) обязательно проверить заземление и исправность оборудования; 5) случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать. В процессе работы: 1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации; 2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра; 3) машины, которые не используются, не должны работать; 4) жарочная поверхность должна быть без трещин; 5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой; 6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа; 7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу; 8) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность; 9) перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.На предприятии общественного питания должны быть предусмотрены эвакуационные выходы. Они используются для безопасного выхода посетителей и персонала заведения при возникновении аварии или пожара.Коридоры, проходы и лестницы являются путями эвакуации и должны отвечать нормативным требованиям – их количество, ширина и протяженность. Именно от путей эвакуации зависит эффективность эвакуации.Также на предприятии общественного питания установлен наружный противопожарный водопровод с высоким давлением, внутри здания также имеется внутренний пожарный водопровод.ЗаключениеВ данной курсовой работе дана характеристика предприятия общественного питания – ресторану «Эль Гаучо», который расположен в г. Москва, Зацепский Вал, 6/13. Рассмотрены методы и формы обслуживания в ресторане, организация работы горячего цеха предприятия общественного питания.Рассматриваемое предприятие общественного питания имеет режим работы: с 11.30 до 00.00, без выходных и перерыва на обед.Составлен ассортиментный перечень блюд для ресторана и разработаны фирменные блюда «Стейк из мраморной говядины с овощами гриль, запеченным» и «Лосось на гриле с чесночными грибами и салатом из чечевицы».Для разрабатываемых фирменных блюд представлены рецептура, характеристика основного сырья, описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению и подаче блюда.Для фирменных блюд разработана нормативная документация – технико-технологическая карта, проведен акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд, рассчитана калькуляция на блюда.Список используемых источниковГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ. 2014.-П1, 8 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия — Введ. 2016 - 01 - 01 М.: Стандартинформ. 2014.- III, 12 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. III, 16 с.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - Ш, 10 с.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб. метод. пособие / В.И. Богушева. – Изд. 5–е. – Ростов–на–Дону: Феникс, 2018. – 374 с.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; ред. А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К°, 2018. – 416 с.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: НИЦ ИНФРА–М, 2013. – 560 сКуткина М.Н., Барсукова Н.В., Смоленцева А.А. Нормативные документы для индустрии питания. Санкт–Петербург: Лань, 2018. – 320 с.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА–М, 2019. – 176 с.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 7–е доп. и перераб. – Ростов–на–Дону: издательство «Феникс», 2013. – 318 с. Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. – М. : ФОРУМ : ИНФРА–М, 2019. – 240 с.Скурихин И.М. «Химический состав российских пищевых продуктов» Под редакцией член-корр. МАИ. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна 2002г.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – Москва: ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.