«Потребительские свойства и показатели качества продовольственных товаров»

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления. Безопасность – важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов. Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот. Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в табл. 2.Таблица 2. Органолептические показатели качества шоколада.НаименованиепоказателяХарактеристикаВкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запахаВнешний видЛицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % – для шоколада с начинками; не более 2,0 % – для шоколада с крупными добавлениями.Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, ломболее мелкого размера не должен превышать 3,0 %.ФормаСоответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кромевесовогоКонсистенция ТвердаяСтруктураОднородная. Для пористого шоколада – ячеистаСтандартные требования по физико-химическим показателям шоколадауказаны в табл. 3.Наименование показателяНорма для шоколадаОбыкновенного ДесертногоБез добавленийС добавлениямиБез добавленийС добавлениямиСтепень измельчения, %, не менее 92,092,097,096,0Массовая доля начинки, %, не менее:для шоколада в виде батоновдля шоколада массой нетто св. 50 г35,020,0Массовая доля золы, не растворимойв растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более0,10,10,10,1Соблюдение определенных пропорций в составе шоколада является основополагающим фактором для достижения желаемого качества продукта. Рецептурное соотношение основных компонентов - сахара, жира, начинки и влаги - должно быть тщательно контролируемым, с учетом допустимых отклонений. В диабетическом шоколаде, например, массовая доля сахара должна быть в соответствии с рецептурными требованиями и не превышать пределы отклонений в сторону увеличения, а именно 5,0%, но не более 9% от расчетного значения. Кроме того, содержание какао-продуктов в шоколаде должно составлять не менее 25,0%, опять же согласно рецептуре. Важным фактором при изготовлении шоколада является также соотношение массы начинки к массе шоколада, которое не должно превышать 50%.Также при изготовлении шоколада регулируется влажность начинок и содержание жира в различных вариантах начинок. Например, влажность шоколада без добавлений и десертного шоколада с добавлениями не должна превышать значения 1,2%, молочного шоколада - 2% (при наличии сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного шоколада с добавлениями - 1,5%. Содержание клетчатки также ограничено: в шоколаде без добавлений - не более 3%, с добавлениями - не более 4%. Контролируется также содержание золы, которая не должна составлять более 0,1% и не должна растворяться в 10%-ной соляной кислоте. Нормированы и содержание добавок. Цельные и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.Как факторы, влияющие на качество шоколада, выделяются сырье, материалы, технология производства и качество труда. Сырье и материалы непосредственно влияют на конечное качество продукта. Ароматизирующие и вкусовые вещества, а также заменители сахара, применяемые при изготовлении шоколада, должны быть одобрены Министерством здравоохранения. Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, соблюдения рецептуры, технологических процессов, квалификации персонала и управления качеством на всех этапах производственного цикла. Внедрение передовых технологий - важное условие повышения качества шоколада. Важными факторами, влияющими на сохранение качества пищевых товаров, являются упаковка, условия транспортировки, хранения и срок годности.В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования: ‒ -обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада; ‒ -коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта; ‒ для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.Безопасность пищевых продуктов, в том числе шоколада, регулируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Допустимое содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандарту: ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые». Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в табл. 3.Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде.ПоказателиДопустимый уровень мг/кг, не болееТоксичные элементы:Свинец0,1Мышьяк0,1Кадмий0,5Ртуть0,1Цинк 70,0МитотоксиныКонтроль по сырьюАфлатоксин В1 0,005РадионуклиидыКонтроль по сырьюЦезий -137140Бк/кгСтронций-90100 Бк/кгПестицидыКонтроль по сырьюНеправильное соблюдение упаковки, транспортировки и хранения может привести к появлению дефектов в шоколаде. Деформированные изделия считаются дефектом. Для шоколада с начинками допускается наличие до 4% надломанных изделий, а для шоколада с крупными добавлениями - до 2%.В случае весового шоколада без упаковки, допускается наличие лома, который составляет 1/3 от размера плитки. Лом меньшего размера не должен превышать 3%..Неправильное растирание шоколадной массы может привести к ощущению кристаллов сахара и частиц какао-массы при употреблении. Нарушение технологии производства может привести к появлению кисловатого, вяжущего вкуса.Потеря аромата, несвежий запах, салистый и прогорклый привкус являются последствиями нарушения режимов и сроков хранения. Самым опасным насекомым-вредителем для шоколада считается шоколадная моль. Жировое поседение возникает из-за кристаллизации жира, который может появиться вследствие неправильного хранения при колебаниях температуры. Когда какао частично плавится и медленно охлаждается на поверхности, образуется жиросодержащий налет, который называется жировым поседением. Хранение при повышенной температуре около 30 °С, выделение отдельных фракций какао-масла, и их последующая кристаллизация при понижении температуры, приводят к образованию крупных кристаллов жира. Сахарное поседение возникает при несоблюдении режимов хранения, когда влага конденсируется на поверхности и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.Спиртовое брожение возникает в результате нарушения технологических процессов или использования некачественного сырья. Плесневение и слизеобразование являются результатом развития грибов и лейконостоков. Вспучивание шоколада вызывается спорообразующими газообразующими бактериями, которые начинают развиваться в шоколаде с начинками при высокой влажности (более 13%). Таким образом, можно сделать вывод, что несоблюдение требований ГОСТа 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия" может привести к появлению дефектов, которые делают продукт непригодным для употребления в пищу.ЗАКЛЮЧЕНИЕШоколад - это уникальное кондитерское изделие, созданное на основе масла какао, полученного из переработки семян шоколадного дерева. Эти семена богаты теобромином и кофеином, что придает шоколаду его уникальные характеристики. Сегодня разработаны новейшие технологии производства шоколада, что позволяет разнообразить его вкус и вид. На российском рынке шоколада наблюдается множество тенденций: ожесточенная конкуренция, стремление к натуральности, увеличение цен на основные виды сырья, неизменность рецептур. Все это сказывается на качестве, ассортименте и конкурентоспособности шоколада. Основными компонентами в производстве шоколада являются какао-тертое и какао-масло. Они дополняются сахарной пудрой, молоком цельным сухим или сухими сливками, эмульгаторами, ароматизаторами, орехами жаренными. Со временем для продления срока хранения шоколада вводятся различные антиокислители и консерванты, их количество достигает 250 видов. Существуют различные технологические схемы для производства шоколада, включающие очистку и сортировку бобов, термическую обработку, дробление и отделение какавелы, приготовление тертого какао, приготовление шоколадных масс, формование и темперирование шоколадных масс, упаковку готовой продукции. Качество шоколада оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и безопасностным показателям. Идентификация шоколада является важной составляющей системы контроля качества.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫФедеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации, ст. 2.»О санитарно-эпиделомогической экспертизе пищевой продукции [Текст] : Приказ № 325 МЗ РФ от 15 августа 2001 года// Консультант Плюс. Раздел «Законодательство». Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПин 2.3.2.1078-01. – Введ. 2001-11-14. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2013. Розничная торговля. Классификация предприятий [Текст] : ГОСТ 51773-2009. – Введ. 2009-12-15. – М. :Стандартинформ, 2010. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь [Текст] : ГОСТ Р ИСО 9000-2015. – Введ. 2015-11-01. – М. :Стандартинформ, 2015. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 51074-2003. – Введ. 2003-12-29. – М. :Стандартинформ, 2011.Шоколад. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 31721-2012. – Введ. 2013-07-01. – М. :Стандартинформ, 2018. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст] : ГОСТ 5900-73. – Введ. 1975-01-01. – М. :Стандартинформ, 2012. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Текст] : ГОСТ 5904-82. – Введ. 1982-04-28. – М. :Стандартинформ, 2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира [Текст] : ГОСТ 5899-85. – Введ. 1986-07-01. – М. :Стандартинформ, 2013. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Текст] : ГОСТ 5898-87. – Введ. 1989-01-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2011. 79 Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях [Текст] : ГОСТ 31682-2012. – Введ. 2013-07-01. – М. :Стандартинформ, 2015. Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях [Текст] : ГОСТ 31723- 2012. – Введ. 2013-07-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2013.Берновский Ю.Н. Стандарты и качество продукции: учебнопрактическое пособие. М.: Форум, 2017. 200 c.Будкин Ю. В., Докукин А. В., Квасницкий В. Н., Гарин А. В., Гелетий А. Н., Злыднев М. Н. Современное состояние и перспективы стандартизации новых производственных технологий в машиностроении // Технология Машиностроения. 2020. №1. С. 58-64.Галун, Л. А. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Галун. – М. : Дашков и Кº, 2018. – 254 сЛитвинова О. В. Исследование потребительских свойств и качества шоколада.https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-potrebitelskih-svoystv-i-kachestva-shokolada. (дата обращения 01.11.2023).Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 404 с.Магомедов Ш.Ш., Беспалова Г.Е. Управление качеством продукции: учебник. М.: Дашков и К о , 2016. 336 c.Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2010. – 304 с.Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст] : учеб. для вузов / А. В. Рыжакова. – М. : Академия, 2015. – 224 с.Теоретические основы товароведения [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Е. А. Антинескул, А. Р. Гарипова, А. А. Ясырева; Перм. гос. нац. исслед. ун-т. – Электрон. дан. – Пермь, 2019. – 3,26 Мб; 101 с. –Школьникова, М.Н. Оценка качества и идентификация какао-порошка и шоколада / М.Н. Школьникова, В.В. Елесина, К.В. Севодина, Е.В. Аверьянова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2014. – 54 с.