«Холодные блюда и закуски русской кухни»

Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо готовят по заказу потребителей.Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым лукомДопустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не заправленного салата и без добавления соленых овощей – 18 часов при температуре 2-4 °С, заправленного - не более 12 часов с момента приготовления.Температура подачи салата составляет 14±2 °С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал3,214,3519,36129,43Ответственный за оформление ТТК_______________Зав. Производством_______________2.1.4 Технико-технологическая карта на блюдо «Тосты с печенью трески, яйцом и зеленым луком»УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО «Кафе»______________«__» ___________ 2023 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4«ТОСТЫ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ, ЯЙЦОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ»1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тосты с печенью трески, яйцом и зеленым луком», вырабатываемый ООО «Кафе» и реализуемый в ресторане ООО «Кафе».2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тосты с печенью трески, яйцом и зеленым луком», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОХлеб для тостов5550Печень трески, конс.4340Масло от печени трески1515Яйцо1 шт.40Зеленый лук2015Перец белый11ВЫХОД:1204 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Хлеб разрезать на треугольники, смазать маслом от печени трески и подсушить в духовом шкафу.Зеленый лук промыть, просушить, нарезать мелко.Яйцо отварить, очистить от скорлупы и натереть на терке.Консервированную печень трески размять вилкой, добавить натертое яйцо, перец молотый и перемешать.На тост выложить массу из печени и яйца, сверху посыпать нарезанным зеленым луком.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо готовят по заказу потребителей.Подают в порционной тарелке. Температура подачи тостов составляет 14±2 °С. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – тосты из пшеничного хлеба с уложенной сверху массы из печени трески и яйца.Цвет –от бежевого до светло-коричневого с белыми вкраплениями вареного яйца.Консистенция – нежная, сочная. Тост хрустящий.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4,217,10,9172,9Ответственный за оформление ТТК_______________Зав. Производством_______________2.1.5 Технико-технологическая карта на блюдо «Паштет из куриной печени»УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО «Кафе»______________«__» ___________ 2023 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5«ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ»1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паштет из куриной печени», вырабатываемый ООО «Кафе» и реализуемый в ресторане ООО «Кафе».2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет из куриной печени», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОКуриная печень500485Масло сливочное5050Сливки 20 %3030Чеснок107,8Сахар3030Соль1010Черный молотый перец11ВЫХОД:5004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Очищенную печеньнарезать небольшими кусочками, обжарить на сливочном масле.Чеснок очистить, измельчить и добавить в сковороду к куриной печени. Обжарить 2-3 минуты. Печень с чесноком остудить и измельчить в блендере до однородной массы.Сливки подогреть в сковороде, на которой обжаривалась печень, добавить к печеночной массе, туда же добавить сахар, молотый перец и взбить в блендере.Массу выложить в смазанную маслом форму для запекания. Выпекать при температуре 190 °С в течение 30 мин.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо готовят по заказу потребителей.Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре +4°С (±2°С).6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Цвет - поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, кремовый или желтоватый.Консистенция - достаточно плотная, некрошливая.Запах - приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал10,95,64,3109,9Ответственный за оформление ТТК_______________Зав. Производством_______________2.2 Составление технологических схем приготовления разработанных блюдСхема технологического процесса приготовления блюда «Винегрет»Схема технологического процесса приготовления салата «Столичный»Схема технологического процесса приготовления блюда «Салат из свежих овощей и кукурузы»Схема технологического процесса приготовления блюда «Тосты с печенью трески, яйцом и зеленым луком».Схема технологического процесса приготовления блюда «Паштет из куриной печени»2.3 Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюдаЗАКЛЮЧЕНИЕЦелью данной курсовой работы достигнута. Задачи выполнены:- Дана историческая справка холодным блюдам и закускам русской кухни;- Охарактеризовано сырье для приготовления холодных блюд и закусок;- Рассмотрена механическая кулинарная и тепловая обработка сырья;- Дана характеристика холодному цеху;- Рассмотрен ассортимент блюд русской кухни;- Изучены требования к качеству холодных блюд и закусок;- Разработаны технико-технологические карты на холодные блюда и закуски русской кухни;- Составлены технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок русской кухни;- Произведены калькуляции на разработанные блюда русской кухни.ЛИТЕРАТУРАБогушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2019. – 374 с.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. – М. : ФОРУМ : ИНФРА–М, 2019. – 240 с.Скурихин И.М. «Химический состав российских пищевых продуктов» Под редакцией член-корр. МАИ. проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна 2002 г.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2019. - 752с.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – Москва: ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2018. -471с.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2019. -541с.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2021. -489с.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2019. – 456 с.