Разработка поточно-механизированной линии по производству хлебобулочного изделия КУНЦЕВСКАЯ

Схема контроля полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведены в таблице 20.Таблица 20Схема контроля полуфабрикатов и параметров технологического процессаПолуфабрикат или стадия процессаВид анализаПериодичность в момент контроляЗамесполуфабрикатаТочность дозирования сырья при непрерывном и периодическом замесеПо мере необходимостиОпараОрганолептическая оценка, влажностьВ начале броженияТемператураВ начале и конце броженияПодъемная сила, кислотностьВ конце броженияТестоОрганолептическая оценка, влажностьПосле замесаТемператураПосле замеса и перед подачей на разделкуПодъемная сила, кислотностьПеред подачей на разделкуРазделка и формовкаСоответствие формы, точность массы куска тестаПеред расстойкойВыпечкаПродолжительность выпечки, температура по зонам печи, давление пара на паропроводе, введенном в печьВ течение периода выпечкиРавномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлебаНа выходе хлеба из печиТемпература центра мякиша, определение упекаПо мере необходимостиХранениеТемпература и относительная влажность помещения, продолжительность расстойкиВ течение периода храненияПравильность укладки в таруВ течение периода укладкиКачество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.Вкус, запах или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес – путемосмотра среза хлеба.Физико-химические показатели качества булочки кунцевской определяют лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара [15].Основные физико-химические методы анализа готового хлебобулочного изделия приведены в таблице 21.Таблица 21Основные физико-химические методы анализа готовых изделийНаименованиепараметраМетоды анализаВлажностьСтандартный методВысушивание в электрошкафу с терморегуляторомВысушивание в шкафу СЭШ-1С помощью прибора ВНИИХП-ВЧ (конструкция Чижовой)КислотностьСтандартный метод Ускоренный методХарактеристика способов маркировки и упаковки хлебобулочного изделия из пшеничного теста булочка «Кунцевская»Остывшие булочки упаковывают на различных упаковочных маш инах по 2, 3 и 4 штуки впленку пищевую полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку пищевую полиэтиленовую термоусадочнуюпо ГОСТ 25951 и бумагу с полиэтиленовым покрытием, разрешенную к применению соответствующими органами РоспотребнадзораМасса единицы упаковки должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Допускаемые отклоненияв меньшую сторону от установленной массы в конце срока реализации не должны превышатьдля единицы упаковки — 6 %, для 10 упаковок — 5 %.Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару с последующим укладыванием в транспортную тару.В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукциитребованиям стандарта и время выемки изделий из печи.В соответствии с ГОСТ 31752-2012на каждую единицу потребительской тары схлебобулочными изделиями в упаковке наносят следующую информацию:наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)]; наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); массу нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг; состав хлебобулочного изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы; наличие ГМО (для хлебобулочных изделий, содержащих компоненты из ГМО); пищевую ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен витаминный комплекс), минералов (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен минеральный комплекс), пищевых волокон и других компонентов (для специальных хлебобулочных изделий с учетом их назначения);срок годности; - дату изготовления и дату упаковывания; условия хранения; - обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие упакованное, конкретного наименования; информацию о подтверждении соответствия.Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к для контакта с пищевыми продуктами. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности при их перевозке, хранении и реализации. Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.Характеристика условий хранения и сроков реализации хлебобулочного изделия из пшеничного теста булочка «Кунцевская»В соответствии с ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия.срок реализации для булочки кунцевской в розничной торговой сети с момента выемки из печи неупакованныхизделий — 16 ч, изделий в упаковке — 48 ч.В соответствии с ГОСТ 8227-2022 Изделия хлебобулочные Укладывание, хранение и транспортирование изготовители, перевозчики и продавцы должны осуществлять процессы хранения и транспортирования продукции таким образом, чтобы эта продукция соответствовала требованиям технических регламентов, действие которых на нее распространяется, или других нормативных актов, устанавливающих аналогичные требования на территории стран, принявших настоящий стандартПотребительская и транспортная упаковки, контактирующие с продукцией в процессе ее хранения и транспортирования, должны соответствовать требованиям безопасности, технических регламентов или других нормативных актов, устанавливающих аналогичные требования на территории стран, принявших настоящий стандарт, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.Продукцию следует хранить в тех помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, тщательно вентилируемыми, без плесени на стенах и потолках, не зараженными вредителями хлебных запасов, изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и оборудованы средствами контроля температуры окружающей среды и относительной влажности воздуха. Хлебные лотки, технологические передвижные стеллажи и другие виды многооборотной транспортной упаковки с продукцией следует хранить на расстоянии не менее 15 см от пола, штабелями; между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 50 см. Срок максимальной выдержки неупакованных и упакованных хлебобулочных изделий на предприятии регламентирован документом по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия. Не допускается хранение хлебобулочных изделий вместе с непищевой продукцией и пищевой продукцией иного вида в том случае, если это может передать хлебобулочным изделиям не свойственный им запах либо привести к их загрязнению.Хлебобулочные изделия следует хранить в помещениях с поддержанием равномерной температуры не ниже плюс 6°C, не выше плюс 28°C и относительной влажности воздуха не более 85%, если иное не установлено изготовителем продукции в документе по стандартизации, в соответствии с которым изготовлены конкретные изделия.ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА БУЛОЧКА «КУНЦЕВСКАЯ»Расчет производственной рецептуры для булочки «Кунцевской»Расчет производственной рецептуры на булочку «Кунцевскую» осуществляем на основании информации в сравочнике: Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству т.2, Москва: Пищевая промышленность,1977.- 370 сРасчет рецептуры производим на замес в одной деже, так как опара и тесто замешиваются периодическим способом в дежах емкостью 330 литров.Определяем общее количество муки на 1 замес:Мобщ = где V - объем дежи, 140 литров;q - норма загрузки дежи мукой, для муки пшеничной 1 сорта q =35 кгМобщ = = 49 кгПроизводим перерасчет сырья на замес в деже 140 литров:Мсырья = где р – количество сырья по рецептуре на 100 кг мукиОпределяем количество дрожжей прессованных:Мдр = = 1,96 кгКоличество дрожжевой суспензии 1:3Мдр сусп = 1,96 * (1+3) = 7,84 кгКоличество солевого раствора концентрацией 26%:Мсол = = 2,45 кгКоличество сахарного раствора концентрацией 63%:Мсах = = 5,44 кг Количество маргарина:Мсол = = 4,9 кг Расход муки на приготовление опары и тестаМоп = = 34,3 кгМт= = 14,7 кгКоличество воды и другого сырья определяем по таблице сухих веществ отдельно для опары и теста, расчеты по опаре вносим в таблицу 22.Таблица 22Таблица сухих веществ опарыСырьеКоличество, кгВлажность, %Сухих веществ%кгМука пшеничная 1 сорт 34,314,585,529,33Дрожжевая суспензия7,8493,756,250,49Всего 42,1429,82Выход опары влажностью 43%:Воп = = = 52,3 кг/Количество воды на замес опары: М в.оп = 52,3 – 42,14 = 10,16 кгРасчет сырья для замеса теста вносим в таблицу 23Таблица 23Таблица сухих веществ тестаСырьеКоличество, кгВлажность, %Сухих веществ%кгМука пшеничная 1 сорт 14,714,585,512,57Опара 52,3435729,82Солевой раствор2,4574260,64Сахарный раствор5,4437633,43Маргарин4,916844,12Всего 79,7950,58Определяем выход теста влажностью 39,5%Вт= = = 83,6 кгОпределяем расход воды для замеса теста:М в т= 83,6 – 79,79 = 3,81 кгПроизводственную рецептуру для булочки «Кунцевской»при замесе в деже объемом 140 литров и технологические режимы приготовления полуфабрикатов сводим в таблицу 24.Таблица24Производственная рецептура для булочки «Кунцевской»Сырье, полуфабрикаты, технологический режимОпара Тесто Мука пшеничная 1 сорт 34,314,7Опара -52,3Дрожжевая суспензия 1:37,84-Солевой раствор-2,45Сахарный раствор-5,44Маргарин -4,9Вода 10,163,81 Всего 52,383,6Влажность, %4339,5Температура, оС28-3029-30Конечная кислотность, град2,5-3,02,5Продолжительность брожения, ч3,0-4,00,5Расчѐт пищевой и энергетической ценности хлебобулочного изделия из пшеничного теста булочка «Кунцевская»Результаты расчетов представлены в таблице 25.Таблица 25Пищевая и энергетическая ценность булочки «Кунцевской»Наименование сырьяМасса сырья в 100 г изделия, нетто, гСодержание основных пищевых веществЭнергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыккал100 гХ, г100 гХ, г100 гХ, г100 гХ, гМука пшеничная 1 сорт 76,911,58,841,451,1173,856,75329253Соль1,000000000Дрожжи3,0712,70,392,70,088,50,261093,35Сахар белый 5,38000099,75,3639821,4Маргарин 7,690,60,0559,174,550052640,45Итого 9,285,7462,37318,2Расчѐт калькуляционной карты на хлебобулочное изделие из пшеничного теста булочка «Кунцевская»Результаты расчетов калькуляционной карты представлены в таблице 26.Таблица 26Калькуляционная карта для булочки «Кунцевской»Порядковый номер калькуляцииДата утверждения№ 1от 10.12.2023№ п/пНаименование сырьяНорма сырья в 100 г изделия, нетто, гЦена сумма1Мука пшеничная 1 сорт 76,927-002-072Соль1,030-000-033Дрожжи3,07250-000-774Сахар белый 5,3840-000-215Маргарин 7,69340-002-616Вода 37,10-040-01Итого стоимость 100 г5-70Наценка 62%3-53Цена продажи 1 изделия 50г4-62Заведующий производствомКалькуляцию составлилаУтверждаю ЗАКЛЮЧЕНИЕВ курсовой работе изучена классификация и ассортимент изделий хлебобулочных мелкоштучных, к которым относится булочка кунцевская, а также товароведная характеристика сырья и материалов, применяемых в технологическом процессе производства хлебобулочного изделия из пшеничного теста Булочка «Кунцевская».Кроме того, изучен и подробно описан технологический процесс производства булочки кунцевской, рассчитано и подобрано оборудованиепоточно-механизированной линиидля ее выработки.В соответствующей части работы представлены методы контроля качества используемые в технологическом процессе производства хлебобулочного изделия из пшеничного теста Булочка «Кунцевская», дана характеристика способов маркировки и упаковки хлебобулочного изделия, охарактеризованы условияее хранения и сроки реализации.Произведен расчет выхода изделия и производственная рецептура для замеса теста на комплексно-механизированной линии.В работе также рассчитаны пищевая и энергетическая ценности хлебобулочного изделия, калькуляционная карта на хлебобулочное изделие из пшеничного теста Булочка «Кунцевская».Цели курсовой работы выполнены. Результаты расчетов могут быть использованы в практической деятельность специалистов хлебопекарной отрасли.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫКорячкина, С.Я.Контроль хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов/ С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелѐва. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 705 с.Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа / З. С. Немцова, Н. П. Волкова - М: Агропром издат., 2013. - 517 с.Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству т.2, Москва: Пищевая промышленность,1977.- 370 с.Современное хлебопекарное производство: перспективы развития [Текст] : сб. науч. тр. XVI Всерос. заоч. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 29 апреля 2015 г.) / [отв. за вып. : Д. А. Карх, Ю. С. Рыбаков]. – Екатеринбург : [Изд-во Урал. гос. экон. ун-та], 2015. – 172 с.Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия,2006. - 448 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1План-схема цеха по производству хлебобулочного изделия из пшеничного теста булочка «Кунцевская»118Подготовка сырья сырья9111074Замес тестаСклад сырьяэкспедитор776142351. - дежи, 2. - бункер над тестомесильной машиной, 3.-делительно-округлительный автомат, 4.- производственный стол, 5. – расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30, 6.- печь Ш2-ХПА-10, 7.- контейнеры с готовой продукцией, 8 – сахаромешалка, 9.- жиротопка, 10. - солерастворитель, 11.- просеивательПРИЛОЖЕНИЕ 2Технологическая схема процесса производства хлебобулочного изделия из пшеничного теста булочка «Кунцевская»хранениеупаковкаохлаждениевыпечкаОкончательная расстойкаПредварительная расстойкаокруглениеделение на кускиброжениеброжениетесторастапливаниерастворениерастворениемаргаринсахарсольбольшая густая опарасмешивание с водой 1:3Нагревание до 35опросеиваниемукаводадрожжи прессованные