Разработка производственной программы ресторана на 40 посадочных мест

1. Расчет и подбор холодильного оборудования производится по формуле:E=Q/kгде Е— вместимость шкафа, камеры, кг;Q— масса продукта, кг;k— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).Массу продукта находят по формуле:Q=m*П/1000гдеm — масса одной порции изделия;П— количество порций.Масса сырья определена по производственной программе и равна 450,1 кг. Расчет массы продуктов: 450100 / 1000 = 450,1Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:Расчет и подбор холодильного оборудования: 450,1 / 0,7 = 643 кг.Холодильное оборудование должно быть вместимостью не менее 643 кг.Подбор по размеру и модели холодильного оборудования для ресторана Дебют представлены в таблице 10.Таблица 10 — Подбор по размеру и модели холодильного оборудования для ресторана ДебютНаименование оборудованияТип, маркаВместимость, кгГабаритыЕд. измерения, шт.ДлинаШиринаВысотаХолод. ШкафШХ-0,80М150120080019204Холод. ШкафШХ-0,40М6075075018101Всего потребуется 5 холодильников: 4 на 150 кг, 1 на 60 кг, итого выполняется потребный объем не менее 643 кг.2. Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:V = Vпрод +V в - Vпром /0,85где Vпрод— объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;Vпрод=Пg*qp/ jгде Пg— количество блюд;qp— массапродукта на одну порцию, кг;j— объемная масса продукта (плотность— кг/м3);Vв— объем воды, дм3;Vв=Q*qвгде Q– массаосновного продукта, необходимого для приготовления бульона, кг;(Q= Пg*qp )qв— норма воды на 1кг основного продукта;Vпром— объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;Vпром= Vпрод *(1- j) Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов проводится на 10 порций и представлен в таблице 11.Таблица 11 — Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов на 10 порцийНаименованиебульона ипродуктовНорма продукта наодну порцию, гКоличествопродуктов на всепорции, кгПлотность, кг/дм3Объём продуктов, дм3Норма воды,дм3Объём воды,дм3Коэффициентзаполнения промежутковОбъём заполняемыйпромежутками, дм3Расчётный объёмкотла,лМясной бульон0,31,00,850,851,253,40,150,12754,12Костный бульон0,31,00,50,851,253,40,50,4253,825Рыбный бульон0,31,00,80,851,13,40,20,174,08Грибной бульон0,31,00,250,851,253,40,750,63753,61Куриный бульон0,31,00,250,851,153,40,750,63753,61При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации.Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. а) Проводится расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов:Vдм3 = (71 порций супа*2 часа) * 0,3 дм3= 42,6 дм3Vдм3(42,6 дм3) = Vм2 (0,43 м2), поэтому для приготовления 142 порции супа необходим один котел 0,81 м2.б) Проводится расчет объёма пищеварочных котлов для варки горячих напитков:Vдм3 = (194стакана горячих напитков*2 часа) * 0,25дм3= 97,0дм3Vдм3(97дм3) = Vм2 (0,97 м2), поэтому для приготовления 194 стаканов горячих напитков необходим два котла 0,81 м2.Vдм3 = (410стакана холодных напитков*2 часа) * 0,25дм3= 205,0дм3Vдм3(205дм3) = Vм2 (2,05 м2), поэтому для приготовления 410 стаканов холодных напитков необходимо три котла 0,81 м2 (2,05/0,81=2,53 шт.) Всего для приготовления напитков потребуется 5 котлов на 604 стакана. в) расчет и подбор немеханического оборудованияРасчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле: где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).2) Проводится расчети подбор технологического оборудования. В период с 11:00 до 20:00 работает всего 6 поваров в день.L = 6*1,25 = 7,5 метров производственной поверхности.Для организации работы поваров выбирается шесть стола секционного производственного СП- 1470 (1470*840), получится 8,82 метра.Рабочие места должны быть оснащены всем необходимым инвентарем, посудой и инструментами по нормам оснащенности. Набор необходимого инвентаря, посуды и инструментов для горячего цеха представлен в таблице 12.Таблица 12 — Набор необходимого инвентаря, посуды и инструментовдля горячего цехаНаименование посуды, инвентаря, инструментовЕд. изм.КоличествоСито для просеивания мукишт.5Скалки для раскатки тесташт.5Кастрюли на 10 литровшт.10Сковородышт.5Формы для выпечки хлеба и булочекшт.80Котлы, объемом 81,2 м2пары7Привод П-П со сменными механизмами для приготовления начинок и фаршашт.1Разделочные доски для овощейшт.4Разделочные доски для ягод и фруктовшт.4Разделочные доски для рыбышт.2Разделочные доски для мясашт.2Половникишт.8Чаши объемом 2-3 лшт.5Весы шт.1Мерные емкостинабор1Поддоны для расстойки 600 мм* 520 ммшт.10Формы для хлебашт.20Ложкишт.10Ножишт.10Лопаткишт.5Из представленныхсведений в таблице 12видно, какой инвентарь, посуда, инструменты потребуются для ресторана Дебют с мощностью 826 блюд в день.2.6 Расчет площади цехаРасчет производственного помещения ресторане Дебют производится из расчета производственной площади и использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. Расчет производственного помещения горячего цехаресторанаДебют представлен в таблице 13.Таблица 13 — Расчет производственного помещения горячего цеха ресторана Дебют№№ п/пНаименование оборудованияМодельКол-воГабаритные размеры, ммПолезная площадьдлинаширинавысота един.общая1.Тестомесильная машина ТМС-60-3192056010520,510,512.Холодильный шкаф ШХ-0,8М4150075018100,682,723.Холодильный шкаф ШХ-0,4М175075018100,290,294.Стол производственныйВВ157815008008501,29,65.Тележка-шпилька ТШГ-12 нерж д/гастр g1/1153032515000,170,176.Электрическая печьAbat РПШ-16-2/1М11400152021452,1282,1287.Универсальный приводП-П15005000,80,250,258.Раковина для рук15005006000,250,25Итого:15,91Расчёт общей площади: Sц = 15,91 / 0,3 = 53,03 м2.Из представленных сведенийв таблице 13 можно сделать вывод о том, что общая площадь производственного помещения горячего цеха в ресторане Дебют на 40 посадочный мест составляет 53,03 м2.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ день ресторан Дебют обслуживает 202 посетителя в день.В день ресторан Остерия Марио готовит 826 блюда в день.Для приготовления 826 блюд потребуется 450,1 кг продуктов.На горячий цех приходится приготовление второго горячего блюда 253, горячие закуски 42 блюда, горячие супы 84 блюда, хлебобулочные изделия и напитки 126 блюда.В горячем цеху каждый день работают 8 человек работает:1. Повар 6,5,4 разряда– 5 человека2. Пекарь 5 разряда – 1 человек 3. Кухонный работник – 2 человекРесторан Дебют работает с 08:00 до 23:00 ежедневно, без выходных. При расчете производственного персонала задействованы 5 поваров, максимум 6 человек при 8-ми часовом рабочем дне и двумя выходными, однако ресторан работает 15 часов в день без выходных.Штат производственного персонала на горячий цех приходится 10 поваров, 2 пекаря, 4 кухонных работника.Согласно режима работы персонала, при 12-ти часовом рабочем дне, при графике 2 дня работают 2дня отдыхают, в две смены, необходим производственный персонал в количестве 16 человек.Для производства ресторана Дебют на 40 посадочных мест потребуется:— холодильное оборудование на 150 кг– 4 шт.; —холодильное оборудование на 60 кг–1 шт.;— тестомесильная машина – 1 шт.;— электрический шкаф – 1 шт.;— универсальный привод – 1 шт.;— тележка-шпилька – 1 шт.;— производственные столы – 8 шт.;— котлы пищеварочные для супов и бульонов по 0,81 м3 — 5 шт;— котлы пищеварочные для приготовления напитков по 0,81 м3 — 2шт;Общая площадь производственного помещения горячего цеха в ресторане Дебют на 40 посадочный мест составляет 53,03 м2.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВОсновные источники:Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 19.12.2022) (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.01.2023) [Электронный доступ]. – Режим доступа: www.consultant.ru // (дата обращения 08.12.2023)ГОСТ 31795-2012. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 22.11.2023).ГОСТ 7631-85. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 22.11.2023).СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836// (дата обращения 22.11.2023).СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/566276706// (дата обращения 22.11.2023).СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологические [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/9052436//(дата обращения 22.11.2023).Международному стандарту ISO 6658:2005* "Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство" [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200139405(дата обращения 22.11.2023).Ансофф И. Стратегический менеджмент: классическое издание. –Спб.: Питер, 2019. – 344 с.Белашова В.В. Моральные и материальные виды стимулирования. – М.: Инновационная наука. 2017. - 181с.Васильева И.В. Психотехники и психодиагностика в управлении персоналом.— М.: Издательство Юрайт, 2020. — 122 с.Михайлова А.В., Попова Л.Н. Непрерывное профессиональное обучение - основа развития потенциала персонала организации // Современные проблемы науки и образования. 2016. №4. С.204Самулевич И. А. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Самулевич И. А. — М. : Феникс.— 2023. — С. 334.Самулевич И. А. Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Самулевич И. А. — М. : Феникс.— 2022. — С. 334.Череданова Л.Н. Основы экономики и предпринимательства: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Череданова Л.Н. – М.Издательскийцентр« Академия», 2020. – 224с.Дополнительные источникиКащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2021. - 373 с. - ЭБС «Znanium.com» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=360309 (дата обращения 22.11.2023).Пасько, О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения [Электронный ресурс]: учебное пособие для среднего профессионального образования / О.В. Пасько, О.В. Автюхова. - Москва: Юрайт, 2020. - 231 с. - ЭБС «Юрайт» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.biblio-online.ru/bcode/452951 (дата обращения 22.11.2023).Батраева, Э.А. Экономика предприятия общественного питания: учебник и практикум / Э.А. Батраева. - Москва: Юрайт, 2020. - 390 с. - ЭБС «Юрайт» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.biblio-online.ru/bcode/452697 (дата обращения 22.11.2023).Электронные издания (электронные ресурсы)Pitportal: все для общепита России [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.pitportal.ru/ (дата обращения 22.11.2023).Фабрика бизнеса: ресторанный бизнес [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php (дата обращения 22.11.2023).Технологии ресторанного бизнеса: Сборники рецептур, ХАССП, программы для ресторанов и кафе [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://www.creative-chef.ru/ (дата обращения 22.11.2023).NOVIKOV: группа компаний (рестораны, банкеты, события и др.) [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://novikovgroup.ru/ (дата обращения 22.11.2023).Административно-управленческий портал [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.aup.ru/ (дата обращения 22.11.2023).Общественное питание. Бытовые услуги. Досуг: должностные инструкции [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://instrukciy.ru/otrasli/page39.html#google_vignette (дата обращения 22.11.2023).ПРИЛОЖЕНИЕПриложение 1Сводная сырьевая ведомостьНаименование сырьяКреветки с соусом, брутто, гБиточки, котлеты из кальмаров и рыбы, брутто, г.Жульен с мидиями и креветками, брутто, гРизотто с море-продуктами, брутто, гКреветки313-20050Филе морского гребешка---40Кальмар мороженный разделанный (тушка)-64-50Мидии --200-Сом-34--Молоко-18--Лангусты сырые в раковинах---150Хлеб пшеничный-13--Мука пшеничная--20-Яйца-10--Сухари-7--Масло растительное-740-Масло сливочное-5405Сыр пармезан--7530Сливки жирные (35%)--30020Шампиньоны--200-Оливковое масло---20Коньяк---5Помидоры---20Чеснок---8«Букет гарни»---10Черный молотый перец---2Лук--4015Рис ризотто---60Сметана---30Цукини----Помидоры Черри----Базилик зеленый свежий----Сельдерей----