организация работы молодежного кафе на 50 посадочных мест

1. Расчет и подбор холодильного оборудованияРасчёты производятся по формуле:где G - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, maxкг; 1/2G - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг; γ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов γ= 0,8; для камер γ = 0,6).где gp- масса одной порции изделия, г; n – количество блюд. Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 15.Из представленных сведенийв таблице 15 можно сделать вывод о том, что в молодежном кафе РЕАКТИВ общая масса продуктов, подлежащая хранению за час maxзагрузки составляет 130,45 кг, за ½ смены 65,22 кг.Таблица 11 — Масса продуктов, подлежащая хранению в холодильном шкафуНаименование блюдКол-во блюд, реализуемых за час maxзагрузки зала Кол-во блюд, реализуемых за 1/2 смены Масса одной порции г Общая масса продукта, кг за час maxзагрузкиза1/2сменыХолодные блюда 23611815035400 г (35,4 кг)17700(17,7 кг)Горячие закуски 29,5151002950(2,95 кг)1475(1,475 кг)Супы593030017700(17,7 кг)8850(8,85 кг)Вторые горячие блюда 1778825044250(44,25 кг)22125(22,125 кг)Кулинарные изделия59301005900(5,9 кг)2950(2,95 кг)Горячие напитки9748,525024250(24,25 кг)12125(12,12 кг)Итого: 590295130,45 кг65,22 кг2. Расчет и подбор теплового оборудования1) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле: где V – номинальный объём котла для варки бульона, дм3; ∑V (прод) – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; V – объём воды, дм3; ∑V (пром) – объёмпромежутков между продуктами, дм3. где G – масса продукта, кг; ρ- плотность продукта кг/ дм3где gp- норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд. где G – масса продукта, кг;n - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3(для костного бульона – 1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25). Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов проводится на 10 порций и представлен в таблице 12.Таблица 12 — Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов на 10 порцийНаименованиебульона ипродуктовНорма продукта наодну порцию, гКоличествопродуктов на всепорции, кгПлотность, кг/дм3Объём продуктов, дм3Норма воды,дм3Объём воды,дм3Коэффициентзаполнения промежутковОбъём заполняемыйпромежутками, дм3Расчётный объёмкотла,лМясной бульон0,31,00,850,851,253,40,150,12754,12Рыбный бульон0,31,00,80,851,13,40,20,174,08Куриный бульон0,31,00,250,851,153,40,750,63753,61При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации.Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле: где V – объём котла, дм3; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V- норма супа на одну порцию, дм3. 1) Проводится расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов:Vдм3 = (59 порций супа*2 часа) * 0,3 дм3= 35,4дм3Vдм3(35,4дм3) = Vм2 (0,35 м2), поэтому для приготовления 59 порции супа необходим один котел 0,4 м2.2) Проводится расчет объёма пищеварочных котлов для варки горячих напитков:Vдм3 = (30стакана горячих напитков*2 часа) * 0,25дм3= 15,0дм3Vдм3(15дм3) = Vм2 (0,15 м2), поэтому для приготовления 194 стаканов горячих напитков необходим один котел на 0,17 м2.Всего для приготовления горячих напитков потребуется 1 котёл на 30 стаканов. Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле: где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).2) Проводится расчети подбор технологического оборудования. В период с 11:00 до 20:00 работает всего 6 поваров в день.L = 6*1,25 = 7,5 метров производственной поверхности.Для организации работы поваров выбирается шесть стола секционного производственного СП- 1470 (1470*840), получится 8,82 метра.Расчет объема котлов для первых блюд, соусов и напитков представлен в таблице 13.Таблица 13 — Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитковНаименование блюда Объём одной порции, л Коэффициентзаполнения котла Часы реализации13-15Количество блюд Расчётный объём, дм3Принимаемый объём, дм3Супы 0,30,855915,00,15Напиткигорячие0,250,8529,56,30,07Из представленных сведенийв таблице 13 можно сделать вывод о том, что в молодежном кафе РЕАКТИВ на период с 13:00 до 15:00 потребуется 1 котла для приготовления горячих напитков, 1 котёл для приготовления горячих супов объемом 0,4 м2.ЗаключениеЦель курсовой работы: организовать работу молодежного кафе РЕАКТИВ.Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:1. Дать характеристика молодежного кафе РЕАКТИВ.2. Рассмотрена материально-техническое снабжение молодежного кафе РЕАКТИВ.3. Дана организационная характеристика молодежного кафе РЕАКТИВ.4. Организованы структурные элементы молодежного кафе РЕАКТИВ.5. Рассчитана площадь производственных помещений молодежного кафе РЕАКТИВ.6. Составлен ассортимент блюд и меню, расчет количества блюд молодежного кафе РЕАКТИВ.7. Разработана производственная программа предприятия молодежного кафе РЕАКТИВ.8. Рассчитана численность работников по цехам молодежного кафе РЕАКТИВ.9. Рассчитано и подобрано оборудование молодежного кафе РЕАКТИВ.Таким образом, цель достигнута деятельность молодежного кафе РЕАКТИВ организована.Список использованных источниковГОСТ 30389-2013.Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования : издание официальное : утверждён и введён в действиеПриказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1676-ст :введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан ОАО "ВНИИС" — М.: Стандартинформ, 2019— Текст : непосредственный.Быстров С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов [Электронный ресурс] : учебник / С. А. Быстров. - Москва : ИНФРА-М, 2018. - 536 с. : ил. - (Высшее образование. Бакалавриат). - ISBN 978-5-16-012812-2. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; под ред. А. Т. Васюковой. - Москва : Дашков и К°, 2017. - 416 с. - ISBN 978-5-394-02181-7Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для вузов / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. - Москва: Дашков и К°, 2015. - 495 с.: ил. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02516-7.Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: ученик / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2017.- 480 с. - ISBN 978-5-8199-0776-4.Пасько О.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / О.В. Пасько, Н.В. Бураковская, Е.В. Кулагина. - Омск: ОмГИС, 2014. - 210 c. - ISBN 978-5-93252-325-4.Романова Н. К. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник; Казанский нац. исслед. технол. ун-т. - Казань : КНИТУ, 2016. - 96 с. - ISBN 978-5-7882-1895-3.Цопкало, Л. А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Л. А. Цопкало, Л. Н. Рождественская; Новосибирский государственный технический университет. - Новосибирск: НГТУ, 2016. - 230 с.: ил. - ISBN 978-5-7782-2325-7Скурихина, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна ; НИИ питания РАМН. – Москва :ДеЛи принт, 2002 - 236 с. – Текст : непосредственныйКризисный досуг: почему россиян заинтересовали настольные игры. — Текст : электронный // Известия : [сайт]. — URL: https://iz.ru/1185387/sergei-gurianov/krizisnyi-dosug-pochemu-rossiian-zainteresovali-nastolnye-igry (дата обращения: 15.02.2024)Причины возникновения и методы диагностики железодефицитной анемии. — Текст : электронный // ThePresentation.ru : [сайт]. — URL: https://thepresentation.ru/medetsina/prichiny-vozniknoveniya-i-metody-diagnostiki-zhelezodefitsitnoy-anemii (дата обращения: 15.02.2024)GHjFtbaJvetOBZ6YkbNmGBITVHh8ExLYHR4uIMU2MYfo3POJCGStNW56xoC3pgQAvD_BwE (датаобращения: 15.02.2024)Dungeon Master Spotlight: Tessa Simpson. — Текст: электронный // thehexcafe.com: [сайт]. — URL: https://thehexcafe.com/dungeon-master-spotlight-tessa-simpson/ (датаобращения: 15.02.2024)EatCube. — Текст : электронный // EatCube : [сайт]. — URL: https://www.eatcube.com/ (дата обращения: 15.02.2024).Games and puzzles market 2020-2021. — Текст :электронный // Dicebreaker : [сайт]. — URL: https://www.dicebreaker.com/categories/board- game/news/games-and-puzzles-market-2020-2021 (датаобращения: 15.02.2024);Paperless Kitchen. — Текст :электронный // Redcat : [сайт]. — URL: https://www.redcat.com.au/paperless-kitchen (датаобращения: 01.02.2024).WHAT IS AUTOMATED PURCHASING. — Текст :электронный // Global Shop : [сайт]. — URL: https://www.globalshopsolutions.com/blog/what-is-automated-purchasing/ (датаобращения: 07.02.2024).Приложение АСеть процессов…..Приложение БПроизводственная программа горячего цеха ГурдатыСвязка зеленых копийПохлебка ПутешественникаЛуковый суп Янтарного ЗамкаЖареные перепела"Стейк" из таверныПряный картофель ОтикаНарезанные Зандарские шампиньоныНаименование сырья1 порция, 150г94 порции, 14,1 кг1 порция, 150г94 порции, 14,1 кг1 порция, 250г142 порции, 35,5 кг1 порция, 250г94 порции, 23,5 кг1 порция, 360г76 порций, 27,36 кг1 порция, 200г76 порций, 15,2 кг1 порция, 170г150 порций, 25,5 кг1 порция, 250г150 порций, 37,5 кгБаранина          856,46    Бекон  302,82            Виноград        856,46      Говядина    709,94    856,46    Картофель            17025,5  Красный лук        856,46      Лук репчатый50,47  101,4220018,8        Мясной бульон              8012Перепел        13510,26      Сыр грюйер      252,35        Сыр пармезан100,94    504,7        Спаржа  1009,4            Темное пиво    709,94          Шампиньоны12011,28            14021