Сравнительная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий из смеси рженой и пшеничной муке по пищивой цености и качеству

Важным компонентом хорошей усвояемости является предпочтительный химический состав, а также состояние веществ, которые делают их доступными для пищеварительных ферментов.Усвояемость также связана со структурой и консистенцией крошек. Благодаря пористой структуре увеличивается общая площадь поверхности мякиша, а следовательно, повышается доступность пищеварительных соков для ферментов.Вкус и аромат хлеба также положительно влияют на усвояемость. Накопление вкусовых веществ начинается во время брожения теста. В результате сложных биохимических процессов в тесте накапливаются продукты гидролиза альдегидов, спирта, белков и углеводов, которые при выпечке формируют неповторимый вкус и запах хлеба. Вкусовые вещества возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению хлеба.2.2 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделийДефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и отклонениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.Дефекты хлеба, вызванные качеством мукиК ним относятся:- посторонний запах;- хруст на зубах, обусловленный наличием песка;- горький полынный вкус;- бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;- липкость, сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;- расплываемость подового хлеба, низкий объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена [1].Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой Поражение верны, главным образом эндосперма, черепашками-клопами происходит на ранних стадиях созревания верны и заключается в том, что черепашки-клопы прокалывают растение в разных местах тенгу и высасывают сок растения через образовавшиеся отверстия. Наиболее важное изменение вызвано повреждением зерна клопами-вредителями его белково-протеиназного комплекса. Протеолитическая активность злаков резко возрастает, а содержание общего азота и азота белка снижается. Также отмечается, что повышается атакующая способность белковых веществ, содержание водорастворимых азотистых веществ и увеличивается содержание йодредуцирующих веществ.Результатом отмеченных изменений в компонентах белково-протеиназного комплекса является уменьшение количества промытой клейковины и резкое ухудшение (ослабление) ее структурно-механических свойств.Мука из пророщенного зернаПлохая погода (дождь) во время сбора урожая и хранения может привести к частичному прорастанию собранных зерен. В то же время в зерне накапливается значительное количество активной α-амилазы, которая резко усиливает атаку крахмала, в результате чего в тесте из такой муки образуется сахар и пластичность, что приводит к увеличению сахаро- и газообразующей способности муки. При этом количество крахмала уменьшается. В то же время при проращивании зерна повышается активность протеолитических ферментов, за счет чего происходят изменения в белково-протеиназном комплексе.Таким образом, с одной стороны, в тесте повышается активность α-амилазы, с другой стороны, ухудшаются физические свойства клейковины.Мука из замороженных крупОн получается под действием низких температур в конце созревания зерна, в результате чего оно становится крошечным и слегка сморщенным.Мука из замороженного зерна характеризуется повышенной кислотностью, повышенным сахарообразованием, особенно способностью к образованию декстрина, повышенной протеолитической активностью, несколько более высоким содержанием общего азота и увеличением количества водорастворимого азота, а также снижением содержания клейковины при меньшей растяжимости [1].Мука, бракованная по другим причинамДля "недозрелой" муки и муки с недостаточной газообразующей способностью необходимо смешивать такую партию муки, в которой при составлении смеси одни недостатки перекрываются преимуществами других.Мука из пшеничных зерен, высушенная при недопустимо высокой температуре, также некачественна при выпечке.Она характеризуется уменьшением количества промытой клейковины, что резко изменило ее свойства. Клейковина теряет способность образовывать связную однородную массу, становится губчатой, и при значительной степени перегрева зерна она распадается.Для хлеба из такой муки характерен резко пониженный объем, малоразвитая и толстостенная пористость. Цвет корки хлеба очень бледный.При приготовлении теста из такой муки необходимо:- увеличить влажность опары и долю муки в ней;- применять (в заквасках или жидких дрожжах) заварки с активным белым солодом;- увеличить длительность брожения опары, вносить часть соли в фазы, предшествующие тесту;- добавлять неионогенные ПАВ, микробные ферментные препараты.ЗаключениеХлеб дает нашему организму белки и углеводы и обогащает его магнием, фосфором и калием, которые необходимы для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослым людям следует съедать 700 граммов хлеба в день, при всей тяжелой работе - 300-500 граммов. Человек забирает из сковороды почти половину своей энергии. Ассортимент хлеба велик. Из-за разнообразия рецептов питательная ценность хлеба очень разная. Тем не менее, мы можем с уверенностью сказать, что все виды хлеба содержат белки (от 4,7% ржаного хлеба до 8,35% мучного хлеба), углеводы (около 50%) и множество витаминов группы В. Хлеб также содержит калий, фосфор, магний и небольшое количество натрия, кальция, хлора и других минеральные элементы.Хлеб, приготовленный из муки грубого помола, считается наиболее физиологически полноценным. Рекордсменом по содержанию витаминов является хлеб из обойной муки, который получается после обмолота цельного зерна и просеивания полученной муки из оболочки зерна. При такой обработке сохраняется 96% объема цельного зерна.Чем выше сорт муки, тем тщательнее она промывается от отрубей и зародышевых частиц, тем больше минералов, витаминов группы В и токоферола содержится в хлебе. Белый хлеб, приготовленный из муки высшего сорта, содержит гораздо меньше аминокислот, чем цельнозерновой, особенно метионина и триптофана, и содержит минералы и витамины.А вот с энергетической ценностью хлеба ситуация обратная: чем выше сорт муки, тем ее будет больше. Так, хлеб, приготовленный из обойной муки, имеет калорийность 100 ккал на 202 г, из муки высшего сорта – 233 ккал, улучшенный хлеб с добавками – в среднем 263 ккал, кексы - до 100 ккал на изделие весом 346 г. Это следует принимать во внимание, особенно если стоит задача контролировать вес.Список использованной литературыГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия от 01.11.2019 // Российская газета.ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия от 01.10.2019 // Российская газета.Сравнительная характеристика и оценка качества хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, реализуемого в розничных магазинах Первоуральска // sno.urgau.ru URL: http://sno.urgau.ru/images/2015/01/19_01_2015.pdf (дата обращения: 12.03.2024).Хлеб в рационе россиян: традиции и качество сегодня // 77. rospotrebnadzor.ru URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/12346-khleb-v-ratsione-rossiyan-traditsii-i-kachestvo-segodnya-17-11-2023?ysclid=lto6lvyemv169488813 (дата обращения: 12.03.2024).