Организация обслуживания банкет-чая на 12 персон в ресторане NOK гостиницы “Gamma” в Санкт-Петербурге в честь празднования 8 Марта.

Десертная тарелка находится слева от гостя, на нее он кладет пирожные, конфеты и печенье.
При подаче чая из парных чайников официанты работают парами. Первый официант держит в левой руке тарелку или небольшой поднос со сложенной, как у гадалки, льняной салфеткой. Ручник размещен на безымянном пальце. Поставьте чайник на тарелку или поднос. Официант подходит к гостю справа и кладет в чашку заварку.
Затем, промокнув носик чайника ручником, он ставит его на тарелку и направляется к следующему гостю. Второй официант следует за ним с чайником и наливает в чашки кипяток, используя те же приемы.
После подачи чая официанты предлагают гостям спиртные напитки. Ликер разливается в ликерные бокалы. Наполненные на подсобном столике стаканы ставят на небольшой поднос и ставят перед гостем за чашкой чая.
Не рекомендуется доливать чай на стол. Чай наливают на дополнительном (пристроенном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно сняв левой рукой использованную чашку с левой стороны.
По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, наливая его из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с рельефной бумажной или льняной салфеткой. Если гость хочет еще кофе, его можно налить в чашку, поданную ему ранее, не убирая чашку со стола. К кофе гостям предлагаются ликеры: кофейный, Кэролайн, Бейлис или коньяки: Армения, Тбилиси, Хеннесси.
На чайном банкете на столы не ставят фужеры для воды. Поэтому перед началом банкета готовится дополнительный стол – на него расставляются бутилированная вода и фужеры. По просьбе гостей официанты ставят на стол фужеры и, подойдя к гостю правой рукой, наливают безалкогольный напиток.
После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала банкет-чая, заказ уточняется заказчиком.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Заказ-счет представлен в Приложении 4.

2.3 Расчет-заявка: на столовую посуду и приборы; на производство; на продукцию сервис-бара
При расчете посуды и приборов для сервировки стола необходимо учитывать:
1. Количество посуды и приборов, участвующих в предварительной сервировке стола по заранее составленному меню.
2. Приборы для менажа стола, работы официанта: приборы для специй, вазы для цветов, подносы.
При расчете посуды для подачи блюд, необходимо учитывать:
При банкете с частичным обслуживанием официантами предусматривают многопорционную посуду для подачи холодных блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, учитывают приборы для перекладывания по количеству блюд. Для подачи горячих закусок, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков предусматривают индивидуальную посуду.
Для фуршетных столов используют скатерти-юбки. Для сервировки фуршетного стола предусматривают посуду и приборы из расчета на каждого участника (ед.);
Фужеры - 1,0
Рюмки, бокалы - 1,0
Стаканы для сока - 0,5
Тарелки закусочные - 1,5 - 2,0
Тарелки десертные (или пирожковые) - 0,5 - 0,75
Ножи закусочные 0,75 - 1,0
Вилки закусочные 1,5 - 2,0
Ножи фруктовые - 0,5 - 0,7
Вилки фруктовые - 0,5 - 0,7
Заявка в сервизную на посуду, приборы оформляется метрдотелем для обслуживания банкета и подается в сервизную для подготовки посуды и приборов за 1 день до начала банкета. Она составляется на основании расчета посуды и приборов для подачи и для сервировки стола и является сводной формой двух расчетов. При составлении заявки посуду распределяют по группам (фарфор, мельхиор, хрусталь).
Расчет-заявка на производство составляется метрдотелем за один день до начала банкета, для своевременной подготовки заказанных блюд к банкету на кухне. В кофейный буфет составляется расчет заявка на кондитерские и сдобно-булочные изделия, сладкие блюда, десерт, горячие напитки. В Приложении 5 представлены расчет-заявки на столовую посуду и приборы; на производство; на продукцию сервис-бара.

2.4 Расчет площади помещения, необходимой для организации чайного банкета
Чтобы определить необходимую площадь для чайного банкета, необходимо знать норматив площади на одного посетителя, который зависит от того, проходит ли банкет с рассадкой за столами или это фуршет, а также количество посетителей. Мы принимаем, что чайный банкет – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с местом за столом.
Площадь помещения, необходимая для проведения чайного банкета, рассчитывается по формуле:
Sпомещ. = n х Q, (1)
где Sпомещ. - площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая; n - норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2; Q - количество посетителей
Sпомещ. = 1 х 12 = 12 м2
Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 12 м2.
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.
Расчет требуемой длины стола производится по формуле:
Lрасч = nдлины х Q, (2)
где Lрасч - необходимая длина стола для проведения банкета; nдлины стола - норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м; Q - количество гостей
Lрасч = 0,6 х 12 / 2 = 3,6 м
Для организации банкета принимаем 4-местный стол (1800 х 1200 х 850) в количестве 3 шт.
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 12. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см
Схема рассадки гостей за столом представлена на рис. 1.








Рисунок 1. Схема рассадки гостей за столом

Почетные места занимает организатор (обычно женщина) банкета, занимающий свое место во главе стола. Остальные места заняты гостями. Следует помнить, что мужчины (если их пригласили) должны сидеть слева от женщин, женщина – рядом с мужчиной, а мужчина – рядом с женщиной. Необходимо также помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину никогда не сажают рядом с другой женщиной и у краев стола.
2.5 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле:
Qскат = Qстол х 1,1, (3)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета; Qстол - количество столов; 1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400 х 400, 460 х 460, 600 х 600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле:
Qсалф =Qучаст х 1,1, (4)
где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета; Qучаст - количество гостей на банкете; 1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) х 400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле:
Qпол = Qофиц х 2, (5)
где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец; Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет; 2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц х 4, (6)
где Qручн - количество ручников; Qофиц - количество официантов; 4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета.
Ручники официантами используются для подачи блюд с размерами 35 х 85.
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую. Посуда при организации чайного банкета необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки, рассчитывается по формуле:
Qпосуды= Qучастн х 1,1, (7)
где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая; Qучастн - количество участников банкета-чая; 1,1 - коэффициент запаса.
Для индивидуальной сервировки требуется:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 12 х 1,1 = 14
2. Ложка чайная 12 х 1,1 = 14
3. Тарелка десертная 12 х 1,1 = 14
4. Вилка десертная 12 х 1,1 = 14
5. Ложка десертная 12 х 1,1 = 14
6. Рюмка лафитная 12 х 1,1 = 14
7. Рюмка рейнвейная 12 х 1,1 = 14
8. Рюмка ликёрная 12 х 1,1 = 14
Схема индивидуальной сервировки стола представлена в Приложении 6. Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку - справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

2.6 Специфика обслуживания гостей
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9-12 гостей. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.
После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.
Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.
После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

2.7 Уборка использованной посуды, приборов
В течение всего времени обслуживания гостей, официант постоянно следит за чистотой стола. Официант сразу же убирает со стола использованные салфетки, грязную посуду и лишние приборы. Официант не забирает у гостя последний бокал (даже если он допит), чтобы гость не сидел за пустым столом после окончания трапезы (правило «Последнего бокала»)
 Убирая со стола грязные тарелки, если их больше двух или трёх, используется правило «Лесенки»: в левую руку «на козу» берётся самая грязная тарелка, выше на предплечье ставится другая тарелка, остатки пищи приборами, лежащими на ней, аккуратно смещаются на первую тарелку, туда же кладутся и приборы со второй. Далее третья тарелка ставится на вторую, остатки пищи и приборы вновь смещаются на первую и т.д. Таким образом, за раз можно унести до 10-ти грязных тарелок (что особенно актуально при обслуживании банкета), в зависимости от их веса, величины и конфигурации. Весь процесс уборки происходит не над столом, а рядом с ним. Левую руку следует отвести в сторону. Допускается, отойдя от стола, поставить первую тарелку с остатками пищи и всеми приборами поверх всех остальных и эту стопку отнести на мойку. Недопустимо убирать грязную посуду, складируя ее друг на друга, поверх остатков еды и приборов. Если нужно убрать разнокалиберную посуду (доски, тарелки, глиняные горшочки), можно поставить одну из тарелок на доску, а другую тарелку взять в правую руку. Составить посуду на стейшен и вернуться к столу за оставшейся грязной посудой.
Грязные чашки, бокалы, чайники и прочую посуду из-под напитков убирают со стола только с использованием подноса. Не допускается посуду из-под напитков ставить в грязную тарелку.
Если гость не доел какое-либо блюдо, но положил в тарелку салфетку, официант уточняет, можно ли забирать тарелку
 Если на столе есть крошки, официант убирает их сразу же, не дожидаясь пока гости уйдут. Уборка крошек происходит следующим образом: чистым ручником крошки аккуратно сбрасываются в заранее подготовленное блюдце (ни в коем случае не на пол)
Забирая тарелку со стола, официант всегда интересуется у гостя, все ли ему понравилось, и если есть даже незначительные на взгляд официанта замечания, сразу же передает их менеджеру зала для сглаживания ситуации и информировании шеф-повара.
В ходе всего обслуживания официант очень аккуратно и учтиво интересуется: Всё ли в порядке? Не нужно ли чего-то ещё дополнительно? И учитывает все пожелания гостя. Но ни в коем случае не ведет себя навязчиво.
Итак, сегодня существует большое количество различных форм обслуживания гостей питанием, которые зачастую являются неотъемлемой частью функционирования гостиницы. В настоящее время наиболее популярными формами питания в гостиницах являются: бранчи, банкеты, кофе-брейки, мини-бары, обслуживание в номерах, кейтеринг. Такие виды обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.







Заключение
Успех банкетного мероприятия напрямую зависит от знаний и умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов. Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
В ходе исследования были решены следующие задачи:
- изучена организационная структура службы питания ресторана NOK в гостинице Gamma;
- изучено взаимодействие службы питания с другими подразделениями и службами в гостинице;
- дана характеристика предприятия общественного питания;
- рассмотрены виды предоставляемых услуг;
- изучены методы и формы обслуживания;
- изучить состав торговых помещений, их характеристика и фирменный стиль;
- рассмотрены виды банкетов и дана характеристика банкет-чая;
- изучены прием заказа, составление банкетного меню, оформление счет-заказа;
- составлены расчет-заявки на столовую посуду и приборы; на производство; на продукцию сервис-бара;
- рассчитана площадь помещения, необходимой для организации чайного банкета;
- рассчитана потребность в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню;
- изучена специфика обслуживания гостей;
- изучен процесс уборки использованной посуды, приборов.
Было выявлено, что организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Таким образом, задачи, поставленные во введении, решены, цель исследования достигнута.















Список использованной литературы
Постановление Правительства РФ от 3 апреля 2020 года № 434 «Об утверждении перечня отраслей российской экономики, в наибольшей степени пострадавших в условиях ухудшения ситуации в результате распространения новой коронавирусной инфекции».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
Баранов Б.А. Организация обслуживания в организациях общественного питания. Этикет: учебное пособие для среднего профессионального образования / Б.А. Баранов, И.А. Скоркина. – 2-е изд. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 184 с.
Николенко П.Г. Администрирование отеля: учебник и практикум для вузов / П.Г. Николенко, Т.Ф. Гаврильева. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 451 с.
Пасько О.В. Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / О.В. Пасько, Н.В. Бураковская, О.В. Автюхова. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 203 с.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Издание 7-е, стер. ( Ростов-на-Дону: Феникс, 2020. – 318 с.
Сологубова Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для вузов / Г.С. Сологубова. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 332 с.
Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учебное пособие. / А.В. Сорокина. – М.: Альфа-М, 2019. – 304 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2018. – 416 с.
Чаблин Б.В. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для среднего профессионального образования / Б.В. Чаблин, И.А. Евдокимов. – 2-е изд. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 695 с.
Официальный сайт гостиницы Gamma (г. Санкт-Петербург) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://hotelgamma.ru.
Романова Н.К. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Романова Н.К., Селю Е.С., Решетник О.А. – Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. – 96c. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/62516.html.
Умный ресторан как ответ на вызовы современного рынка [Электронный ресурс] // Академия гостеприимства. – №5. – 2013. – Режим доступа: http://hotel-rest.com.ua/node/550.
Боголюбов В.С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве: учебник для среднего профессионального образования [Электронный ресурс] / В.С. Боголюбов. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 293 с. – Режим доступа: https://urait.ru/bcode/456735.
Еремеева Н.Б. Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: курс лекций / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самарский государственный технический университет, ЭБС АСВ, 2015. – 156 c. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/90891.html.
Жабина С.Б. Маркетинг в организации общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования [Электронный ресурс] / С.Б. Жабина. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 264 с. – Режим доступа: https://urait.ru/bcode/454443.
Николенко П.Г. Гостиничная индустрия: учебник и практикум для среднего профессионального образования [Электронный ресурс] / П.Г. Николенко, Е.А. Шамин, Ю.С. Клюева. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 449 с. – Режим доступа: https://urait.ru/bcode/456706.
Организация ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Ю.В. Жилкова [и др.]. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. – 192c. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40873.html.
Романова Н.К. Контроль деятельности предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Н.К. Романова, Е.С. Селю, О.А. Решетник. – Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2019. – 156 c. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/100544.html.
Тимохина Т.Л. Гостиничная индустрия: учебник для среднего профессионального образования [Электронный ресурс] / Т.Л. Тимохина. – М.: Издательство Юрайт, 2020. – 336 с. – Режим доступа: https://urait.ru/bcode/451271.



























Приложения











38