Отраслевые особенности управления собственным бизнесом в ресторанном бизнесе

руб.%Тыс. руб.%Выручка 287321100405123100117802141,00Расходы по обычной деятельности27523795,7938806795,79112830140,99Проценты к уплате70,00270,0020100Прочие доходы14280,5014280,350100Прочие расходы58862,0558861,450100Налоги19590,6819590,480100Чистая прибыль 56801,98106322,624952187,18Выручка ООО «Фастленд» составляла:2021 г.: 144593 тыс. руб.2022 г.: 208337 тыс. руб.2023 г.: 287341 тыс. руб. Темп роста выручки ООО «Фастленд» составлял:2022 г.: 144,09 %2023 г.: 137,92%Поэтому в прогнозный период планируется, что темп роста выручки ООО «Фастленд»будет средним за 2021-2023 гг.: = 141 %.Значит, выручка ООО «Фастленд» в прогнозный период составит: 287321 * 141% = 405123 тыс. руб. Себестоимость в выручке в 2023 г. составляла 95,79 %. Поэтому в прогнозный период планируется, что себестоимость в выручке будет составлять 95,79 %.Исходя из проведенных расчетов, видно, что после внедрения предложенных мероприятий по улучшению обучения ООО «Фастленд» получит большую прибыль, чем в 2023 г. Значит, конкурентоспособность кафе улучшится.Рассчитаем экономический эффект от предложенных мероприятий:Общая сумма экономического эффекта;Эобщ= ()Результат деятельности = 10632 – 5680 = 4952 тыс. руб.= 5514 тыс. руб.Экономический эффект имеет положительное значение, значит предложенные мероприятия по обучению персонала в ООО «Фастленд» рекомендуются к внедрению.Для того, чтобы провести дальнейшую оценку социально-экономической эффективности предложенных мероприятий необходимо спрогнозировать численность официантов и поваров, которая увеличится, т.к. штат ООО «Фастленд» не справляется с тем потоком гостей, который имеется сейчас;Структура персонала ООО «Фастленд» по категориям в прогнозный период представлена в таблице 10. Таблица 10Структура персонала ООО «Фастленд» по категориям в прогнозный периодПоказателиЗначение по годам, чел.Структура, %Изменение2023Прогнозный период2023Прогнозный период+/-%Среднесписочная численность работников59631001004106,78- администрация 121220,3419,050100- основные работники (повара, официанты, бармены)394266,166,673107,69- вспомогательные работники8913,5614,291112,50На рисунке 20 представим динамику персонала ООО «Фастленд» в прогнозный период.Рисунок 20 - Динамика персонала ООО «Фастленд» в прогнозный период, чел.Среднесписочная численность персонала ООО «Фастленд» в прогнозный период увеличится на 4 чел. за счет роста:- основных работников на 3 чел. (официант и повара);- вспомогательный работников на 1 чел. (подсобный рабочий – мойщик посуды, чистильщик картошки и др.).Анализ движения персонала ООО «Кафе «Гуси-Лебеди в прогнозный период представлен в таблице 11. Таблица 11Анализ движения персонала ООО «Фастленд»в прогнозный периодПоказателиЗначение по годам, чел.Изменение2023Прогнозный период+/-%Среднесписочная численность персонала, чел.59634106,78Численность персонала на начало года, чел. 58602103,45Численность принятых работников в течении года, чел.682133,33Численность уволенных работников в течение года, чел.42-250Численность персонала на конец года, чел.60666110Коэффициент оборота по приёму10,1712,702,53124,86Коэффициент оборота по выбытию6,783,17-3,6146,82Коэффициент постоянства состава персонала91,5392,060,53100,58Коэффициент оборота кадров16,9515,87-1,0893,65Коэффициент текучести кадров6,783,17-3,6146,82Коэффициент сменяемости кадров10,1712,702,53124,86Обеспеченность кадрами, %1001000100Исходя из данных таблицы, в ООО «Фастленд» в прогнозный период увеличится среднесписочная численность. На конец прогнозного года численность будет составлять 66 человек, которая увеличится за счет принятых работников (8человек). Рисунок 21 - Динамика персонала ООО «Фастленд» в прогнозный период, чел.На счет роста принятых работников, по сравнению с 2023 г., коэффициент оборота по приему повысится. Коэффициент оборота по выбытию персонала ООО «Фастленд» в прогнозный период снизится. Коэффициент постоянства состава ООО «Фастленд» в прогнозный период увеличится. Коэффициент текучести ООО «Фастленд» в прогнозный период снизится. Не смотря на движение кадров, ООО «Фастленд» будет полностью обеспечено кадрами. Таким образом, у ООО «Фастленд» в прогнозный период улучшатся показатели движения кадров. Значит, предлагаемые методы обучения персонала будет приносить результат. Следовательно, их можно предложить к внедрению в ООО «Фастленд».Выводы по главе 2Во второй главе проведен анализ обучения персонала в ООО «Фастленд». Сеть кафе «Муму» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Был проведен анализ основных экономических показателей кафе, по результатам которого было сказано, что эффективность деятельности ООО «Фастленд» в 2021-2023 г. улучшается, на что указывает рост финансовых результатов, рост фондоотдачи, показателей рентабельности, рост среднемесячной заработной платы. Был проведен анализ конкурентоспособности ООО «Фастленд». Было выявлено, что кафе отстает от своего конкурента ООО «Гамма-Дельта» (Трапезная)на 1 балл, что связано с тем, что у него есть свои клиенты, которые к нему постоянно ходят. Было сказано, что ООО «Фастленд» - это кафе, который пользуется популярностью у населения и у гостей г. Москвы, на указывает ежегодный рост выручки, прибыли от продаж и чистой прибыли. Численность персонала ООО «Фастленд» в 2021-2023 гг. увеличивается, и состоит в основном из молодых работников в возрасте до 29 лет со средним профессиональным образованием. Было сказано, что в ООО «Фастленд» обучением персонала занимается администратор. Он решает, кого из работников необходимо обучить (отправить на курсы повышения квалификации). Было выяснено, что в 2021 г. обучение персонала в ООО «Фастленд» не проводилось. В 2022-2023 гг. в ООО «Фастленд» обучение прошли 3 официанта (1 в 2022 г., в 2023 г. 2). Цель такого обучения – повысить качество обслуживания гостей на банкетах. Также прошли обучение 12 поваров. Для остальных работников ООО «Фастленд» обучение персонала в 2021 – 2023 гг. не проводилось. Было выяснено, у предприятий-конкурентов обучение персонала проводится в виде тренингов. Курсы повышения квалификации персонал у предприятий-конкурентов не посещает. Также было выяснено, что в течение года у каждого предприятия-конкурента происходит смена кадров: примерно 8 человек увольняется и принимается на работу. Так, что у ООО «Фастленд» коэффициенты движения кадров находятся на меньшем уровне, чем у предприятий-конкурентов. Для обучения персонала в ООО «Фастленд» используются только курсы повышения персонала. Просмотр видео-роликов работники используют только для саморазвития. Другие методы для обучения персонала в ООО «Фастленд» не используются.адаптация обучения персонала к изменяющимся требованиям рынка проводится в ООО «Фастленд» у поваров, у официантов и администрации. Раз в месяц шеф-повар проводит анализ блюд меню. Выявляются те блюда, которые не пользуются спросом у гостей. Они либо дополняются, либо убираются из меню. Вместо них вводятся новые блюда. Обучение поваров по приготовлению данных блюд проводит шеф-повар либо тот повар, который предложил это блюдо. Обучение официантов проводит администратор кафе в виде тренингов с практической частью. Обучение остальных работников не проводится.В третьей главе рассмотрено совершенствование обучения персонала в ООО «Кафе Гуси-Лебеди» в современных условиях.При анализе обучения персонала в ООО «Фастленд» были выявлены проблемы:- в кафе не разработана система обучения. Нет положения об обучении, развитии и плана по обучению. Следовательно, в кафе нет целей и задач по обучению персонала;- обучение персонала производит только администратор или наставник;- из методов обучения используются только курсы повышения квалификации;- в кафе иногда возникают конфликтные ситуации, связанные с непониманием между гостем и сотрудником кафе, что без сомнения влияет на его имидж.Для совершенствования обучения персонала в ООО «Фастленд» были предложены следующие методы обучения:- метод ролевого обучения;- тренинги, направленные на развитие навыков «чтения» гостя, проводятся для персонала, работающего в зале кафе;- тренинги по санитарным нормам, которые должны проводиться на постоянной основе и быть обязательны для всех сотрудников кухни ООО «Фастленд», так как ресторанная сфера относится к эпидемиологически значимой;- обучение по продажам, на котором рассказывают о классических техниках (красочное описание, кивок Салливана, метод Штирлица, альтернативное предложение, воронка вопросов, личная рекомендация, cross-selling, up-selling);- метод инфографики;- метод наставничества. Такой метод уже применяется в обучении в ООО «Фастленд», но он организован неправильно. Нужно ввести четкий контроль за соблюдением данного метода;- видео-уроки по приготовлению блюд для обновления меню кафе;- использование цифровой обучающей платформы;- прохождение курсов повышения квалификации.Была рассчитана социально-экономическая эффективность по внедрению предложенных мероприятий. Было выявлено, что ООО «Фастленд» в прогнозный период увеличит конкурентное преимущество перед своим основным конкурентов, которое будет достигнута за счет улучшения надежности, рекламы и имиджа кафе. Все это будет вызвано слаженной работой персонала, которое будет достигнуто путем обучения персонала. Исходя из проведенных расчетов, после проведения обучения персонала у ООО «Фастленд» произойдет снижение увольнения работников по собственному желанию, коэффициент текучести кадров снизится, коэффициент постоянства состава увеличится, конкурентоспособность улучшится. Значит, обучение персонала повлияло повышение имиджа и конкурентоспособности.Поэтому предложенные методы обучения персонала ООО «Фастленд» положительно повлияют на конкурентоспособность. Поэтому их предлагаем к внедрению.ЗаключениеНа основании теоретического исследования в первой главе выпускной квалификационной работы можно сделать вывод, что системы управления собственным бизнесом – это сформированная система, которая имеет объект и предмет, взаимосвязь между ними. Изучение деятельности ресторанного бизнеса позволило сделать вывод о том, что персонал является его основной. Ресторанный бизнес – это сфера приготовления еды и напитков и обслуживания клиентов. Успешность и доходность ресторанного бизнеса зависит от качества и вкуса приготовленных блюд и напитков, а так же качественного сервиса, то есть обслуживания посетителей. Это не может быть реализовано без квалифицированного персонала. Поэтому был сделан вывод, что основу ресторанного бизнеса составляет персонал организации. А система управления собственным бизнесом в ресторанной отрасли основана на управлении персоналом. Для управления собственным бизнесом в ресторанной отрасли применяют методы управления персоналом: мотивационные методы стимулирования лучшего труда. Во второй главе проведен анализ обучения персонала в ООО «Фастленд». Сеть кафе «Муму» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Был проведен анализ основных экономических показателей кафе, по результатам которого было сказано, что эффективность деятельности ООО «Фастленд» в 2021-2023 г. улучшается, на что указывает рост финансовых результатов, рост фондоотдачи, показателей рентабельности, рост среднемесячной заработной платы. Был проведен анализ конкурентоспособности ООО «Фастленд». Было выявлено, что кафе отстает от своего конкурента ООО «Гамма-Дельта» (Трапезная)на 1 балл, что связано с тем, что у него есть свои клиенты, которые к нему постоянно ходят. Было сказано, что ООО «Фастленд» - это кафе, который пользуется популярностью у населения и у гостей г. Москвы, на указывает ежегодный рост выручки, прибыли от продаж и чистой прибыли. Численность персонала ООО «Фастленд» в 2021-2023 гг. увеличивается, и состоит в основном из молодых работников в возрасте до 29 лет со средним профессиональным образованием. Было сказано, что в ООО «Фастленд» обучением персонала занимается администратор. Он решает, кого из работников необходимо обучить (отправить на курсы повышения квалификации). Было выяснено, что в 2021 г. обучение персонала в ООО «Фастленд» не проводилось. В 2022-2023 гг. в ООО «Фастленд» обучение прошли 3 официанта (1 в 2022 г., в 2023 г. 2). Цель такого обучения – повысить качество обслуживания гостей на банкетах. Также прошли обучение 12 поваров. Для остальных работников ООО «Фастленд» обучение персонала в 2021 – 2023 гг. не проводилось. Было выяснено, у предприятий-конкурентов обучение персонала проводится в виде тренингов. Курсы повышения квалификации персонал у предприятий-конкурентов не посещает. Также было выяснено, что в течение года у каждого предприятия-конкурента происходит смена кадров: примерно 8 человек увольняется и принимается на работу. Так, что у ООО «Фастленд» коэффициенты движения кадров находятся на меньшем уровне, чем у предприятий-конкурентов. Для обучения персонала в ООО «Фастленд» используются только курсы повышения персонала. Просмотр видео-роликов работники используют только для саморазвития. Другие методы для обучения персонала в ООО «Фастленд» не используются.адаптация обучения персонала к изменяющимся требованиям рынка проводится в ООО «Фастленд» у поваров, у официантов и администрации. Раз в месяц шеф-повар проводит анализ блюд меню. Выявляются те блюда, которые не пользуются спросом у гостей. Они либо дополняются, либо убираются из меню. Вместо них вводятся новые блюда. Обучение поваров по приготовлению данных блюд проводит шеф-повар либо тот повар, который предложил это блюдо. Обучение официантов проводит администратор кафе в виде тренингов с практической частью. Обучение остальных работников не проводится.В третьей главе рассмотрено совершенствование обучения персонала в ООО «Кафе Гуси-Лебеди» в современных условиях.При анализе обучения персонала в ООО «Фастленд» были выявлены проблемы:- в кафе не разработана система обучения. Нет положения об обучении, развитии и плана по обучению. Следовательно, в кафе нет целей и задач по обучению персонала;- обучение персонала производит только администратор или наставник;- из методов обучения используются только курсы повышения квалификации;- в кафе иногда возникают конфликтные ситуации, связанные с непониманием между гостем и сотрудником кафе, что без сомнения влияет на его имидж.Для совершенствования обучения персонала в ООО «Фастленд» были предложены следующие методы обучения:- метод ролевого обучения;- тренинги, направленные на развитие навыков «чтения» гостя, проводятся для персонала, работающего в зале кафе;- тренинги по санитарным нормам, которые должны проводиться на постоянной основе и быть обязательны для всех сотрудников кухни ООО «Фастленд», так как ресторанная сфера относится к эпидемиологически значимой;- обучение по продажам, на котором рассказывают о классических техниках (красочное описание, кивок Салливана, метод Штирлица, альтернативное предложение, воронка вопросов, личная рекомендация, cross-selling, up-selling);- метод инфографики;- метод наставничества. Такой метод уже применяется в обучении в ООО «Фастленд», но он организован неправильно. Нужно ввести четкий контроль за соблюдением данного метода;- видео-уроки по приготовлению блюд для обновления меню кафе;- использование цифровой обучающей платформы;- прохождение курсов повышения квалификации.Была рассчитана социально-экономическая эффективность по внедрению предложенных мероприятий. Было выявлено, что ООО «Фастленд» в прогнозный период увеличит конкурентное преимущество перед своим основным конкурентов, которое будет достигнута за счет улучшения надежности, рекламы и имиджа кафе. Все это будет вызвано слаженной работой персонала, которое будет достигнуто путем обучения персонала. Исходя из проведенных расчетов, после проведения обучения персонала у ООО «Фастленд» произойдет снижение увольнения работников по собственному желанию, коэффициент текучести кадров снизится, коэффициент постоянства состава увеличится, конкурентоспособность улучшится. Значит, обучение персонала повлияло повышение имиджа и конкурентоспособности.Поэтому предложенные методы обучения персонала ООО «Фастленд» положительно повлияют на конкурентоспособность. Поэтому их предлагаем к внедрению.Список использованных источниковТрудовой Кодекс РФ от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 24.04.2022) [Электронный ресурс]. URL.:http://www.consultant.ru/ (дата обращения 08.04.2024)Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ (ред. от 27.06.2022) "Об образовании в Российской Федерации" (с изм. и доп., вступ. в силу с 08.07.2022) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_140174/(дата обращения 08.04.2024)Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 № 14-ФЗ (последняя редакция от 13.036.2023 г.) [Электронный ресурс]. URL.:http://www.consultant.ru/(дата обращения 08.04.2024)Абчук В. А.  Менеджмент в 2 ч. Часть 1: учебное пособие и практикум / В. А. Абчук. – М.: Юрайт, 2021. – 239 сАбрамов В.С., Абрамов С.В. Стратегический менеджмент. В 2 ч. Часть 1. Сущность и содержание: учебник и практикум для бакалавриата и магистратуры / В. С. Абрамов, С. В. Абрамов. — М.: Юрайт, 2022. — 270 с.Вяткин, В. Н.  Финансовые решения в управлении бизнесом : учебно-практическое пособие / В. Н. Вяткин, В. А. Гамза, Д. Д. Хэмптон. — 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 325 с. Воропаев, С. Н. Менеджмент: учебное пособие / С. Н. Воропаев, В. Д. Ермохин; Международная ассоциация «Агрообразование». – Москва: КолосС, 2022. – 246 с.Гапоненко А.Л. Менеджмент: учебное пособие / А. Л. Гапоненко. — М.: Юрайт, 2022. — 398 сЕгоршин, А.П. Основы менеджмента: Учебник для вузов / А.П. Егоршин. – Н.Новг.: НИМБ, 2023. – 320 cИванов П.В. Менеджмент: методы принятия управленческих решений : учебное пособие / П. В. Иванов. – М.: Юрайт, 2022. – 276 с.Иванова И. А.  Менеджмент: учебное пособие / И. А. Иванова,– М. :Юрайт, 2021. – 305 сКомплексный анализ хозяйственной деятельности : учебник и практикум для академического бакалавриата / В. И. Бариленко [и др.] ; под редакцией В. И. Бариленко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 482 с. Куприянов, Ю. В.  Бизнес-системы. Основы теории управления : учебное пособие для вузов / Ю. В. Куприянов. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 217 с.Купцова, Е. В.  Бизнес-планирование : учебник и практикум для среднего профессионального образования / Е. В. Купцова, А. А. Степанов. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 435 с. Каменнова, М. С.  Моделирование бизнес-процессов : учебник и практикум для вузов / М. С. Каменнова, В. В. Крохин, И. В. Машков. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 534 с. Кузин Л.С. Стратегическое управление: учебное пособие для вузов / В. А. Волкогон, Л. И. Сергеев, В. И. Кузин, Л. С. Шеховцева-  М. : Юрайт, 2023. — 327 с.Кафидов В.В. Современные концепции управления: учебное пособие/ В.В. Кафидов.- М.: Креативная экономика, 2021. – 442 с.Карпов А. В. Технологии управления развитием персонала: учебное пособие /А.В. Карпов, Н.В. Клюева. - М.: Проспект.-2022 г. - 416 c.Лифиц И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебное пособие / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт.-2022 г. - 438 c.Мазурин Э.Б. Экономика, организация и управление предприятием: учебное пособие /Э.Б. Мазурин. - М.: Academia.- 2023 г. - 253 c.Мардас А. Н.  Основы менеджмента. Практический курс :учебное пособие / А. Н. Мардас. - М :Юрайт, 2022. – 175 с.Мишурова И. В. Управление мотивацией персонала: учебное пособие /И.В. Мишурова. - М.: Феникс, МарТ.-2023 г. - 272 c.Методикa измерения профессионального уровня персонала[Электронный ресурс]. URL.: http://www.top-personal.ru/(дата обращения 08.04.2024)Никишина А.Ю. Статья «Корпоративная культура-инструмент роста компании». [Электронный ресурс]. URL.: http://sci-article.ru(дата обращения 08.04.2024)Руденко А. М. Управление персоналом: учебное пособие /А.М. Руденко, В.В. Котлярова. - М.: Феникс.- 2022 г. - 416 c.Рубин Ю.Б. Управление собственным бизнесом: учебник для высшей школы. – М.: МФПУ «Синергия», 2021Рубин Ю.Б. Основы предпринимательства: учебник для высшей школы. – М.: МФПУ «Синергия», 2016Портер Майкл Конкурентная стратегия. Методика анализа отраслей и конкурентов: учебное пособие / Майкл Портер. - М.: Альпина Паблишер.- 2023 г. - 456 c.Соломанидина, Т.О. Организационная культура компании / Т.О.Соломанидина – М.: ИНФРА-М, 2023. Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book=213130 (дата обращения 08.04.2024)Туровец О.Г. Организация производства и управление предприятием: учебное пособие /О.Г. Туровец, М.И. Бухалков, Ю.П. Анисимов. - М.: Инфра-М.-2023 г. - 544 c.Тихомирова О. Г. Транзакционный менеджмент: геймификация управления компаниями и людьми : монография / О.Г. Тихомирова. – М.: ИНФРА-М, 2022. – 178 с.Трофимова Л. А.  Менеджмент. Методы принятия управленческих решений: учебное пособие / Л. А. Трофимова. –М. Юрайт, 2021. – 335 с.Томпсон А.А. Стратегический менеджмент. Искусство разработки и реализации стратегии : учебник для вузов / А.А.Томпсон, Дж. А. Стрикленд ; пер. с англ. под ред. Л.Г. Зайцева, М.И. Соколовой. - Москва: Банки и биржи; ЮНИТИ.- 2022 г. - 576 с., С.135 [Электронный ресурс]. URL.: https://new.znanium.com/catalog/product/1027299(дата обращения 08.04.2024)Шарапова Т. В.  Основы теории управления : учебное пособие / Т. В. Шарапова. – М.: Юрайт, 2021. – 210 сЭкономика и управление: сборник научных трудов. Ч. 1 / Под ред. д-ра экон. наук, проф. А.Е. Карлика. - СПб: Издательство СПбГЭУ, 2014. - 177 с. [Электронный ресурс]. URL.: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=535320 (дата обращения 08.04.2024)ПриложениеПриложение 1- Журналы, обязательные к ведению в ресторанном бизнесеПриложение 2 – Финансовая отчетность Приложение 3 – Анкетирование персонала АНКЕТАпотребностей в обученииФИО сотрудника_____________________________________________Подразделение_______________________________________________Дата________________________________________________________1. Из каких источников вы получили сведения о своих трудовых обязанностях?Должностные инструкцииОт наставникаОт руководителя2. Проводится ли обучение персонала по вашей должности?ДаНет3. Хотите ли, чтобы по вашей должности проводилось обучение?Конечно, даНет4. Как вы думаете, обучение персонала влияет на конкурентоспособность кафе «Му-му»?ДаНет