Разработка ассортимента, организация и ведение процесса приготовления, оформления и подачи блюд для шведского стола в

Также были разработаны технико-технологические карты и калькуляционные карты на вышеуказанные блюда, которые представлены в приложениях 2 и 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данного исследования был разработан ассортимент, организация и ведение процесса приготовления, оформления и подачи блюд для шведского стола в ресторане «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель».Были решены следующие задачи данной работы:Исследовать особенности и современные тенденции европейской кухни;Охарактеризовано используемое доя приготовления блюд для шведского стола сырье; Проанализирована производственная база и ассортиментная политикаресторана «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель»;Проведен анализ конкурентов с целью выявления конкурентных преимуществ и недостатков «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель»;Разработан ассортимент европейской кухни для «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель» с учетом целевых категорий потребителей, видов и форм обслуживания в ресторане и его продвижение;Разработана технология приготовления фирменного горячего блюда для ресторана «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель».;Разработана технология приготовления фирменного холодного блюда «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель»;Разработана технология приготовления фирменного десерта для ресторана «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель».Чтобы оставаться востребованными для туристов и увеличить свой доход, гостиницы вынуждены предоставлять больше услуг и улучшать качество сервиса. Предприятия питания в гостиницах - это важный фактор при выборе средства размещения. Высокий уровень обслуживания и внимательное отношение к гостю оставят хорошее впечатление и привлекут новых клиентов. В данной работе ассортимент блюд для шведского стола будет разработан для ресторана «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель». Гостиница «Сочи Парк отель» расположена по адресу: Краснодарский край, поселок городского типа Сириус, Континентальный просп., 6, корп. 10 (Имеретинский курорт).«Сочи Парк отель» предлагает своим гостям полноценное и разнообразное питание, в рамках многочисленных предприятий питания, которые работают при гостинице. Шведский стол - это особый способ подачи блюд, который отличается от традиционного, когда в зал выносят несколько столов, на одном располагается посуда и столовые приборы, а на других - всевозможные блюда от легких закусок до горячего. Как правило, продукты выкладываются на тарелки, противни, гастроемкости. Ресторан включенного питания «Галерея» с обслуживанием по системе шведский стол, состоит из двух просторных этажей. Режим работы ресторана по системе «шведский стол»: завтрак: 7:00 – 11:00; обед: 13:00 – 15:00; ужин: 18:00 – 21:00.Был проведен Swot-анализ ресторана «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель», на основании результатов которого, можно сделать вывод, что к потенциальным внутренним сильным сторонам относятся: широкий ассортимент реализуемой продукции, квалифицированный персонал, большая площадь залов. Потенциальные внутренние слабые стороны: высокая арендная плата, обусловленная местоположением.Потенциальные внешние возможности:выгодное место расположения. Особое внимание необходимо уделить определению потенциальных внешних угроз: стабильная работа конкурентов; возможность появления новых конкурентов; сокращение числа посетителей, в связи с экономической ситуацией. Среди основных угроз это сетевые отели и частные гостиницы: Имеретинский, Radisson Blu Resort & Congress Centre, Tulip Inn Omega Sochi, Русские Сезоны, Богатырь, Radisson Collection Paradise Resort & Spa, Арфа Парк отель, Bridge Resort и Sport Inn, город-отель Бархатные сезоны.Кроме этого, в качестве конкурентов можно выделить и предприятия питания, которые расположены не при других отелях и гостиницах, а расположены в самом п.г. т. Сириус, например вдоль Олимпийской набережной.Проанализировав меню ресторана «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель» можно сделать вывод, что она разделено не только по времени приема пищи (завтрак, обед, ужин), но и по дня недели. Ассортимент предлагаемых блюд обширный, при этом большая часть блюд не повторяется. Ассортимент выпускаемой продукции рестораном «Галерея» при гостинице «Сочи Парк Отель», представлен блюдами европейской кухни. В меню ресторана широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд. Однако учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, существует необходимость обновления меню, путем включения в него новых блюд и изделий. В ходе данной работы была разработана технология приготовления следюущих блюд для шведского стола в ресторане «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель»:«Утиная грудка маринованная»; «Филе сибаса гриль»;«Сливочный крем с банановым чипсом». Для приготовления блюд шведского стола используют разные виды сырья: мясо, мясо птицы, рыба, овощи, грибы, крупы и т.д. Все сырье, которое входит в рецептуры разрабатываемых блюд сложного ассортимента, должно соответствовать требованиям нормативной документации: ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям и технических регламентов по показателям безопасности.Были разработаны технико-технологические карты и калькуляционные карты на блюда шведского стола для ресторана«Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель»: холодное блюдо - «Утиная грудка маринованная»; горячее блюдо - «Филе сибаса гриль»; десерт «Сливочный крем с банановым чипсом». СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАндонова, Н. И., Качурина, Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 268 с.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская - М.: Просвещение, 2017. – 285 с.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник / И. В. Васильева. – М.: Юрайт, 2018. - 414 с.Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: справочник / А. Т. Васюкова. -М.: Дашкова и К, 2017. – 350 с.Васюкова, А. Т. Справочник повара: учебное пособие: справочник / А. Т. Васюкова. - М.: Дашков и К°, 2020. - С. 416.Горба, Д. О. Русская кухня на фоне развития исторических событий / Д. О. Горба // Гуманитарные науки в современном вузе: вчера, сегодня, завтра: матер. V-й междунар. науч. конф.: в 3 т. Санкт-Петербург, 9 декабря 2022 года / под ред. С. И. Бугашева, Ю. В. Ватолиной, А. С. Минина. Т. 2. – СПб.: ФГБОУВО «СПбГУПТД», 2022. – С. 528- 532.ДенисенкоТ. А., КолгановаН. Н. Соблюдение санитарно-гигиенических требований как неотъемлемая составляющая системы хассп на предприятиях общественного питания / Т. А. Денисенко, Н. Н. Колганова // Научные исследования и разработки дизайна и технологий: материалы Всероссийской научно-практической конференции. (Кострома, 20 марта 2020 г.). В 2-х частях. Ч. 2. Составитель и отв. редактор Н.Н. Муравская. - Кострома: КГУ, 2020. - С. 36-38.Драчева, Е.Л., Христов, Т.Т. Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы / Е. Л. Драчев, Т. Т. Христов // Российские регионы: взгляд в будущее. 2017. №3. С. 36-50. Зиявитдинов Х. Х., Файзиева С. К. Организация питания иностранных туристов // Вопросы науки и образования. 2020. №5. С. 15-20.Карабаева А. З.Специфика и особенности развития гастрономического туризма в Астраханской области // Естественные науки. 2015. №2. С. 24-28.Кленогина, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т. В. Кленогина. - Кемерово: КемТИПП, 2018. - 89 с.Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 336 с.Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А.Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. – 318 с.Пашкевич Г. А., Андреев К. Г. Краткий обзор современного состояния сектора общественного питания в России // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. 2023. №20. С. 148-154.Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / И. П. Самородова. - М.: Академия, 2018. – 195 с.Самородова, И. П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник/ И. П. Самородова. - М.: Академия, 2018. - 192 с.Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник / И. П. Самородова. М.: Академия, 2017. – 128 с.Секерина, С. В. Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса в русской кухне / С. В. Северина // II Международная научно-практическая конференция, приуроченная к празднованию года науки и технологий «Социально-экономическое и экологическое развитие приграничного региона: возможности и вызовы» (Смоленск, 24 ноября 2021 года). - Смоленск: Маджента, 2021. - С. 349-355.Тихонова М. В. Организация обслуживания индийских туристов в ресторане этнической (индийской) кухни в гостинице / М. В. Тихонова // Сервису и туризму - инновационное развитие: материалы XIII Всероссийской научно-практической конференции. (Санкт-Петербург, 25–26 марта 2022 г.) Отв. редактор Т.С. Комиссарова. Санкт-Петербург: ЛГУ, 2022. - С. 26-29.Шатун, Л. Г. Технолог в общественном питании: учебник / Л. Г. Шатун. - Ростов - на-Дону: Феникс, 2020. – 318 с. Щедрина Т.В., Фурса В.О., Панасян А.Э. Перспективные формы работы предприятий общественного питания / Т. В. Щедрина, В. О. Фурса, А. Э. Панасян // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Школа кавказского гостеприимства: перспективы развития и кадровое обеспечение» 20-21 апреля 2019 г. / под. ред. Шебзуховой Т.А., Вартумяна А.А., Семеновой Е.А. – Пятигорск: Издательство ПФ СКФУ, 2019. – Т.II. – С. 135-137. ПРИЛОЖЕНИЕ 1Меню шведского стола в ресторане «Галерея» при гостинице «Сочи Парк отель»ПРИЛОЖЕНИЕ 2Калькуляционнаякартаблюда«Утиная грудка маринованная»Порядковыйномеркалькуляции,датаутверждения№ от№ПродуктыЕд.НормаЦенаСумма1Сливки 35% жирностил0,09525023-752Яйца куриные (желток, меланж)шт1/2шт.1055-253Сахаркг0,03351-054Бананыкг0,0151201-805Мука пшеничная в/скг0,015450-676Масло сливочное несоленоекг0,0046002-407Молоко 1,5%л0,03451-35Себестоимость1блюда36,27ПодписиЗав.производством(шеф-повар)(ФИО)Наценкав150 %к себестоимости54,4Бухгалтер–калькулятор(ФИО)Наценкапродажиблюда90,7Выход1блюда,грамм150Калькуляционнаякартаблюда«Филе сибаса гриль»Порядковыйномеркалькуляции,датаутверждения№ от№ПродуктыЕд.НормаЦенаСумма1Сибаскг0,38002402Масло подсолнечноекг0,02512033Имбирь порошоккг0,00111001-104Карри порошоккг0,00312003-605Солькг0,003600,186Перец черный молотыйкг0,001512001-80Себестоимость1блюда249,68ПодписиЗав.производством(шеф-повар)(ФИО)Наценкав150 %к себестоимости374,52Бухгалтер–калькулятор(ФИО)Наценкапродажиблюда624,2Выход1блюда,грамм112Калькуляционнаякартаблюда«Сливочный крем с банановым чипсом»Порядковыйномеркалькуляции,датаутверждения№ от№ПродуктыЕд.НормаЦенаСумма1Сливки 35% жирностил0,09525023-752Яйца куриные (желток, меланж)шт1/2шт.1055-253Сахаркг0,03351-054Бананыкг0,0151201-805Мука пшеничная в/скг0,015450-676Масло сливочное несоленоекг0,0046002-407Молоко 1,5%л0,03451-35Себестоимость1блюда36,27ПодписиЗав.производством(шеф-повар)(ФИО)Наценкав150 %к себестоимости54,4Бухгалтер–калькулятор(ФИО)Наценкапродажиблюда90,7Выход1блюда,грамм150ПРИЛОЖЕНИЕ 3ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№Утиная грудка маринованнаяОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Утиная грудка маринованная» вырабатываемого в предприятии общественного питания.ТРЕБОВАНИЯК СЫРЬЮПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Утиная грудка маринованная» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).ТехнологическаякартаНаименованиесырьяРасходсырьяипродуктовна1порцию, гБруттоНеттоУтиная грудка210201Курага5050Соевый соус2525Кетчуп1010Масло растительное3535Утиная грудка210201Курага5050Выход100ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕССУтиную грудку обрабатывают и маринуют. Приготовлениемаринада: курагу моют, высушивают, затем измельчают в блендере или в кухонном процессоре. После этого смешивают измельченную курагу с другими ингредиентами: соевый соус, кетчуп и подсолнечное масло. Маринуют утиную грудку в течение 60 мин.Затем грудку достают из маринада, обсушивают бумажным полотенцем и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки на растительном масле. Обжаренную грудку перекладывают в сотейник, заливают маринадом и доводят до готовности в пароконвектомате в течение 20 минут при температуре 200 0С. Затем готовую грудку вынимают. Утиную грудку охлаждают и нарезают. ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИИХРАНЕНИЮСогласнофирменнымстандартамКомпании,блюдо(изделие)реализуютнепосредственно послеприготовления.Блюдо(изделие)сервированосогласностандартамКомпании,и(или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Температура подачи блюда «Утиная грудка маринованная» -10-15 оС.Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Срок реализации блюда «Утиная грудка маринованная», не более 2 часов. ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИБЕЗОПАСНОСТИОрганолептическиепоказателикачества:ПоказателикачестваДескрипторВнешнийвид:-состояниеповерхности-однородность- цветУтиная грудка нарезана слайсами.Блюдо не заветрено, красиво украшено, края тарелки чистые. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – слегка розоватый.Текстура(консистенция)Мяса - мягкая, сочная.Вкуси запахЗапах – свойственный утке, без постороннего, неприятного вкуса и запаха.Вкус - свойственный мясу утки и оттенками вкуса продуктов, используемых при приготовлении в меру солёный, в меру перченый.Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. .ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬБелок,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическаяценность3411522,31235,4ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№Филе сибаса гриль1.ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Филе сибаса гриль» вырабатываемого в предприятии общественного питания.2.ТРЕБОВАНИЯК СЫРЬЮПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Филе сибаса гриль» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).3.ТехнологическаякартаНаименованиесырьяРасходсырьяипродуктовна1порцию, гБруттоНеттоСибас300137,4Масло подсолнечн.2525Имбирь порошок11Карри порошок33Соль33Перец черный молотый1,51,5Выход1124.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕССОполаскивают рыбу холодной водой и хорошо обсушивают бумажным полотенцем. Смешивают в миске половинуподсолнечного масла, порошок имбиря, половину порошка карри, добавляют соль и перец черный молотый.С помощью кулинарной кисти, смазывают маринадом рыбу снаружи. Обжаривают сибас на гриле в течение 10минут.5.ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИИХРАНЕНИЮСогласнофирменнымстандартамКомпании,блюдо(изделие)реализуютнепосредственно послеприготовления.Блюдо(изделие)сервированосогласностандартамКомпании,и(или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Перед подачей на тарелку выкладывают рыбу. Блюдо «Филе сибаса гриль» - должно подаваться, при температуре 75 0С. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Срок реализации составляет не более 2-3 ч.6.ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИБЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептическиепоказателикачества:ПоказателикачестваДескрипторВнешнийвид:-состояниеповерхности-однородность- цвет сибас сохранил форму, не разваливается, имеет следы решетки гриль.филе сибаса имеетподжаренную корочку, цвет на разрезе – светло-серый. Текстура(консистенция)рыбы - упругая, мясо - сочное, нежное.Вкуси запахВкус: свойственный морской рыбе, в меру соленый, пряный (за счет использованных порошков имбиря и каррри).Запах: свойственный морской рыбеМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. .ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬБелок,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическаяценность2524,37,3347,9ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№Сливочный крем с банановым чипсом1.ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Сливочный крем с банановым чипсом» вырабатываемого в предприятии общественного питания.2.ТРЕБОВАНИЯК СЫРЬЮПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Сливочный крем с банановым чипсом» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).3.ТехнологическаякартаНаименованиесырьяРасходсырьяипродуктовна1порцию, гБруттоНеттоСливки 35% жирности9595Яйца куриные (желток)1/2шт.20Сахар-песок3030Соль поваренная пищевая11Бананы159Мука пшеничная в/с44Масло сливочное несоленое3030Молоко 1,5% жирности33Выход1504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕССБанановый чипс: растереть мякоть банана с сахаром, просеянной мукой, молоком и топленым маслом. Смесь выложить на сильпат тонким слоем. Заморозить. Вынуть из морозильной камеры и выпечь в пароконвектомате при температуре 1600С до золотистого цвета, придать овальную форму. Взбить желток, сахар и соль до однородной массы. Нагреть сливки до 700С и ввести их в яичную смесь. Процедить. Перелить смесь в порционную стеклянную банку, закрыть крышкой и охладить до 4 0С.5.ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИИХРАНЕНИЮСогласнофирменнымстандартамКомпании,блюдо(изделие)реализуютнепосредственно послеприготовления.Блюдо(изделие)сервированосогласностандартамКомпании,и(или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Перед подачей на тарелку выкладывают рыбу. Блюдо «Сливочный крем с банановым чипсом» - должно подаваться, при температуре 10-150С.Подать сливочный крем в банке на пирожковой тарелке с салфеткой, оформив банановым чипсом.Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Срок годности 24 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 4+/- 2°С.6.ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИБЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептическиепоказателикачества:ПоказателикачестваДескрипторВнешнийвид:-состояниеповерхности-однородность- цветсливочный крем подан в индивидуальной банке, сохранил форму, сверху оформлен банановым чипсом. Цвет -свойственный, равномерный по всей массе. На поверхности золотистый колер.Текстура(консистенция) сливочный крем однородный, нежный, без комочков; чипс- хрустящий.Вкуси запахЗапах: характерный, без посторонних запахов.Вкус: сливок, сладкий, нежный.Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. .ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬБелок,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическаяценность5,250,435,1614,8ПРИЛОЖЕНИЕ 4Шведский стол в ресторане «Галерея» при гостинице «Сочи Парк Отель»