ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

Объектами контроля службы КИП являются:– системы автоматизации в цехах (например, автоматизация сушильной установки на базе программируемых логических контроллеров);– программная часть систем автоматизации;– техническое обслуживание приборов, средств автоматизации.ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕКонтроль производства творога подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих творог. В ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории городских отделов здравоохранения и др.Основной задачей производственного контроля является выпуск продукции высокого качества и стойкой в хранении при строгом соблюдении требований рецептур, стандартов, технологических инструкций и другой нормативной и технической документации. При организации тщательного контроля возможно выявление причин брака или низкого качества продукции, а также сокращение потерь при производстве продукции. Наряду с этим производственный контроль призван обеспечить безопасность выпускаемой продукции [8].7.1 Цель и задачи технохимического и микробиологического контроля Целью технохимического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.Основной задачей микробиологического контроля на молокоперерабатывющих предприятиях является обеспечение выпуска молочных продуктов высокого качества с хорошими микробиологическими показателями, надежных в санитарном отношении, стойких при хранении. Для этого необходимо снизить начальное содержание микроорганизмов в сырье и максимально снизить развитие нежелательных микроорганизмов в процессе производства продукта. Микробиологический контроль для выявления и устранения источников обсеменения проводят на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения высокой бактериальной обсемененности смеси или готового продукта.Контролируют санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигиеническое состояние санитарной одежды и рук рабочих. Определяют общую бактериальную обсемененность или наличие БГКП. В случае, если бактериальная обсемененность творога превышает установленные стандартом или техническим документом нормы, продукт не подлежит выпуску в торговую сеть и направляется на переработку [3].7.2 Схемы технохимического и микробиологического контроляМикробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечных палочек и состав микрофлоры).При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора – микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве молочнокислых продуктов.В твороге выборочно от одно-двух партий не реже одного раза в 3 дня определяют количество бактерий группы кишечных палочек.  По микробиологическим показателям творог должен соответствовать ТР ТС 021 и ТР ТС 033, а также ГОСТ 31453-2013 и нормативно-технической документации.  Таблица 18 – Схема микробиологического контроля производства творогаИсследуемые технологические процессы и материалыИсследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляРазведенияСырье, поступающее на заводМолоко сыроеРедуктазная пробаСредняя проба молока от каждого поставщика1 раз в декаду0; IИнгибирующие веществаСредняя проба молока от каждого поставщикаНе менее 2 раз в месяцI;  II; IIIМолоко пастеризованное из ванныБактерии группы кишечных палочекИз ваннНаличие термоустойчивых молочнокислых палочекВыборочно из ваннПри появлении порока «излишняя кислотность»I; II; IIIБактерии группы кишечных палочек Из ваннНе реже 2 раз в месяцIV; VПроизводство творогаЗаквашенное молоко и сгустокБактерии группы кишечных палочекОт контролируемой партииНе реже 2 раз в месяцII ; III; IV; V; VIТворог после прессованияБактерии группы кишечных палочекОт контролируемой партииНе реже 1 раза в 3 дняI; II; IIIТворог после охлаждения(готовый продукт)Микроскопический препаратОт контролируемой партииНе реже 1 раза в 3 дня и при появлении порока «вспучивание»IV; V; VI Контроль технологического процесса производства творога проводится не реже двух раз в месяц. На наличие бактерий группы кишечных палочек контролируют молоко пастеризованное из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно. В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек; в случаях появления в продукции порока «вспучивание» – готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для проверки санитарно-гигиенического состояния цеха и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции пороков – излишняя кислотность и вспучивание).В готовом продукте бактерии группы кишечных палочек не должны содержаться в 0,00001 г продукта.При технохимическом контроле проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технологических инструкций, технических условий, рецептур, а также контролируют качество готовой продукции.Контроль технологического процесса производства творога имеет следующие особенности. Данные лабораторного контроля о содержании белка необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси. Кроме этого, применительно к конкретным условиям производства ежеквартально необходимо уточнять коэффициент нормализации на основании контрольных выработок 3 – 4 партий творога.Контроль температуры в процессе термической обработки молока осуществляют с помощью контрольно-измерительных приборов, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более ±1,00С. Если после пастеризации молоко направляют на промежуточное хранение, лаборатория обязана проконтролировать температуру (через каждые 3 ч) и время хранения (не более 6 ч) молока.Образование и обезвоживание творожного сгустка, а также выход готового продукта в значительной степени зависят от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.Качество молокосвертывающего ферментного препарата лаборатория проверяет при поступлении каждой новой партии на завод. Затем периодически (не реже 3 – х раз в месяц) по утвержденной методике проверяют молокосвертывающую активность ферментного препарата. В зависимости от фактической молокосвертывющей активности корректируют дозу вводимого в молоко ферментного препарата. На основании лабораторных данных делается перерасчет дозы вводимого ферментного препарата Дф (в г) по формуле:Дф = (100000/Аф) х Д/1000,где Аф – фактическая молокосвертывающая активность ферментного препарата, ед.; Д – масса ферментного препарата молокосвертывающей активностью 100 000 ед., установленная технологической инструкцией на 1000 кг перерабатываемой смеси молока, г.В процессе сквашивания молока проверяют его температуре (только по необходимости)и кислотность сгустка 3 – 5 раз. В конце сквашиваниявизульно проверяют качество творожного сгустка. При сливе молочного сгустка или ввкладывании его из емкости, а также в процессе самопрессования контролируют кислотность сгустка.Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки.Из каждой свежевыработанной и охлажденной партии творога (до фасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира и влаги, а также присутствие фосфотазы, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. От партии отбирают 3 – 5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качества маркирования [8].Таблица 19 Схема технохимического контроля производства творога кислотно – сычужным способомОбъект или этап технологического процессаКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетод контроля, измерительные приборыМолоко сырое и в процессе промежуточного храненияОрганолептические показателиЕжедневноИз каждого резервуараПо ГОСТ 31453-2013Масса, кгВ каждой партииВесы с НПВ 500 кгТемпература, 0СПо ГОСТ 26754-85Кислотность, 0ТПо ГОСТ 3624-92Плотность, кг/м3По ГОСТ 3625-84Массовая доля жира, %По ГОСТ 5867-90Массовая доля белка, %Не реже 2 раз в месяцПо ГОСТ 34454-2018 ГОСТ Р 55247-2012Степень чистотыПо ГОСТ 31453-2013ТермоустойчивостьПо ГОСТ 31453-2013Наличие ингибирующих веществ1 раз в декадуПо ГОСТ 23454-2016Сепарирование молокаТемпература, 0СЕжедневноВ каждой партииПо ГОСТ 26754-85Обезжиренное молоко и сливки, полученные при сепарировании сырого молокаОрганолептические показателиЕжедневно В каждой партииПо ГОСТ 31453-2013Масса, кгВесы с НПВ 500 кгКислотность, 0ТПо ГОСТ 3624-92Массовая доля жира, %По ГОСТ 5867-90Массовая доля белка, %По ГОСТ 34454-2018 ГОСТ Р 55247-2012Обезжиренное молоко в процессе пастеризацииТемпература, 0СЕжедневноВ каждой партииВсе работающие установкиПо ГОСТ 26754-85Продолжительность выдержки, сЧасыОхлаждение смеси до температуры заквашивания или промежуточного храненияТемпература, 0СЕжедневноВ каждой партииИз каждого резервуараПо ГОСТ 26754-85Продолжительность промежуточного хранения, чЧасыПриготовление и хранение раствора сычужного ферментаМасса фермента активностью 100000 ед., гЕжедневно В каждой партии Весы лабораторные с НВП 500 г Объем воды или сыворотки, см3Цилиндр вместимостью 500 см3 по ГОСТ 1770-74Температура воды, 0СТермометр жидкостнойПродолжительность хранения до употребления, чЧасыПриготовление водного раствора хлорида кальцияМасса сухого СаСl2ЕжедневноВ каждой партииВесы лабораторные с НВП 200 гТемпература, 0СТермометр жидкостной Плотность раствора, кг/м3Ареометр общего назначенияЗакваскаКислотность, 0Т ЕжедневноКаждая партия Титрометрический, по ГОСТ 3624-92Температура, 0СПо ГОСТ 26754-85Заквашивание и сквашивание молокаТемпература заквашивания, 0СЕжедневно   В каждой партии   ТермопреобразовательМасса закваски, кгВесы с НВП 500 кгМасса раствора СаСl2,  кгВесы с НВП 500 кгМасса фермента, гВесы лабораторные с НВП 200 кгПродолжительность перемешивания после заквашивания, минЧасы Кислотность сгустка, 0Т, рH сгусткаПо ГОСТ 3624-92, рH-метрКислотность сыворотки, 0ТПо ГОСТ 3624-92Продолжительность сквашивания, чЧасыРазрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгусткаПродолжительность выдержки сгустка, минЕжедневно В каждой партии Часы   Температура подогрева сгустка, 0СТермопреобразователь Температура охлаждения сгустка, 0СТермопреобразовательСамопрессование и прессование сгусткаПродолжительность, чЕжедневноВ каждой партииЧасыОхлаждение творогаТемпература охлаждения, 0СЕжедневноВ каждой партииТермометр жидкостнойТемпература доохлаждения, 0СТермометр жидкостнойГотовый продуктОрганолептические показателиЕжедневно В каждой партииПо ГОСТ 31453-2013Кислотность, 0ТПо ГОСТ 3624-92Массовая доля жира, %По ГОСТ 5867-90Массовая доля влаги, %По ГОСТ 3626-73Эффективность термообработкиПо ГОСТ-3623-73 Температура при выпуске с предприятия, 0СПо ГОСТ 2654-85ХранениеТемпература, 0СЕжедневноВ каждой партииПо ГОСТ 26754-85Продолжительность, ч, сут.Часы7.3Органолептические показателиПо органолептическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям таблицы 20.Таблица 20 – Органолептические показатели творога по ГОСТ 31453-2013 [3]Наименование показателяХарактеристикаКонсистенция и внешний видМягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сывороткиВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молокаЦветБелый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массеЗаключениеВ рамках данного материалабыла изучена технология молочных продуктов и исследовано технологическое оборудование, используемое при производстве творога.Рынок кисломолочной продукции в нашей стране, среди прочих, занимает особое место. Ведь кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона практически каждого человека, наравне с овощами, фруктами и мясом.Изучение индивидуального задания «Организация производственного контроля при производстве творога» показало, что на предприятии АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина используют кислотно-сычужный способ приготовления творога.Также, был сделан вывод о том, что на данном предприятии выполняются все нормы, регламентируемые в нормативно-технических документах.По мимо этого, ведется постоянный контроль за качеством выпускаемой продукции, что говорит о том, что выпускаемая продукция – конкурентоспособна на рынке.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «Обезопасности пищевой продукции» Утвержден Решением КомиссииТаможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года N 67ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия–М.: Стандартинформ, 2013ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качествомпищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования - М.: Стандартинформ, 2009ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия- М.: Стандартинформ, 2008Образовательный портал Вологодской ГМХА. – Текст: электронный. – URL: https://moodle.molochnoe.ru/ (дата обращения: 02.08.22). – Режим доступа: для зарегистрированных пользователей.Правила организации и осуществления производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности на опасном производственном объекте (с изменениями на 25 октября 2019 года): официальное издание: утверждены Постановлением Правительства РФ от 10.03.1999 №263 Об организации и осуществлении производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности на опасном производственном объекте (с изменениями на 25 октября 2019 года) – 2 с. – Текст: электронный.Забодалова Л.А., Надточий Л.А. Производственный контроль напредприятиях молочной промышленности: Учеб.-метод. пособие. СПб.:Университет ИТМО, 2016. 43 с.Мамаев, А. В. Молочное дело : учебное пособие / А. В. Мамаев, Л. Д. Самусенко. - Санкт-Петербург : Лань, 2022. - 384 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/211343 (дата обращения: 05.06.2023). – Режим доступа: по подписке.Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока: учеб. пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 140 с. – Текст: электронный. – URL: https://lanbook.com/catalog/zootekhniya/tekhnologiya-proizvodstva-i-otsenka-kachestva-moloka (дата обращения: 04.08.22). – Режим доступа: по подписке.Технологическая инструкция по производству творога из пастеризованного молока с изменениями №№ 1, 2, 3 к ней к ТУ 9222-180-00419785-99: разработаны начальником цеха и начальником производства, утверждены главным инженером АО «УОМЗ ВГМХА». – Текст: непосредственный.Сайт АО «УОМЗ ВГМХА». – Текст: электронный. – URL: https://www.moloko.vologda.ru/ (дата обращения: 03.08.22). – Режим доступа: в локальной сети.