Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции для ресторана с итальянскоц кухней на 50 мест

Cельдерей очистить, вымыть и нарезать кружками. В большой кастрюле разогреть на среднем огне оливковое масло, немного протушить в нем овощи, постоянно помешивая их. Томаты с соком размять ложкой. Все вместе варить в открытой кастрюле в течение 10 минут. Отсортировать раскрывшиеся раковины и выбросить. Остальные промывать водой до тех пор, пока не осядет весь песок. Влить в суп вино, довести до кипения, посолить, поперчить, выложить в него раковины и варить под крышкой на сильном огне в течение 6-7 минут. Закрытые экземпляры мидий отсортировать и выбросить.5.Требования к оформлению, реализации и хранениюРеализуют блюдо в глубоких тарелках/в суповой чашке. Температура подачи – не менее 65˚С.Допустимый срок хранения 12 ч, при температуре 12 часов, при температуре +4°С (±2°С).Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы. Жидкая часть - однородная.Цвет: Свойственный морепродуктуКонсистенция, текстура: Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая. Жидкая часть однородная, напоминающая густые сливки, нежная, Запах и вкус: Морепродуктов, томатов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.6.2. Микробиологические показатели блюда «Томатный суп с мидиями» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4.11. 7. Пищевая ценностьТоматный суп с мидиями на выход 390г.Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал34,636,319,5543Ответственный за оформление ТТК в ресторане______________Зав. производством ресторана __________________ УТВЕРЖДАЮУтверждаю директор(Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта №241.Область примененияНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Тальятелле с языком в сливочном соусе» вырабатываемого в предприятии общественного питания.2.Требования к сырьюПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Тальятелле с языком в сливочном соусе» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).3.РецептураНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоЯзык говяжий100100Чеснок1310Тальятелле5050Пармезан1313Зелень петрушки13,59,6Сливки 30%5050Перец черный молотый11Соль33Выход готового блюда-2604. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Отваривают и нарезают язык мелкими кубиками. Чеснок очищают и мелко измельчают.У петрушки стебли нарезают колечками по 1 мм. Листья мелко измельчают и смешивают с чесноком.Отварить тальятелле до степени аль денте.В глубоком сотейнике нагревают оливковое масло, кладут язык и быстро обжаривают. Посыпают петрушкой с чесноком, перемешивают, добавляют сливки и доводят до кипения.Откидывают пасту на дуршлаг и перекладывают в сотейник с соусом. Добавляют перец, перемешивают, готовят 1 мин. и подают. При подаче посыпают тертым пармезаном.5.Требования к оформлению, реализации и хранениюРеализуют блюдо «Тальятелле с языком в сливочном соусе» в глубокой тарелке.Допустимый срок хранения 2-3 часа при температуре 65-75°С.Срок годности 24 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 4+/- 2°С.Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: в глубокой тарелке горкой выложена тальятелла с языком, в сливочном соусе.Консистенция: соуса-однородная, макарон - аль-денте.Цвет: свойственный сваренным макаронам, цвет соуса – кремовый.Запах и вкус: сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и петрушкой, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса и запаха.6.2. Микробиологические показатели блюда «Тальятелле с языком в сливочном соусе» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.1.7. Пищевая ценностьТальятелле с языком в сливочном соусе на выход 260 г.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал5,250,435,1614,8Ответственный за оформление ТТК в ресторане______________Зав. производством ресторана __________________УТВЕРЖДАЮУтверждаю директор(Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта №241.Область примененияНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Равиоли с креветками» вырабатываемого в предприятии общественного питания.2.Требования к сырьюПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Равиоли с креветками» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).3.РецептураНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоМука пшеничная100100Яйцо куриное4540Вода350350Масло растительное55Креветка 19190Сыр Пармезан2220Петрушка (зелень)32Сыр Рокфор1110Базилик43Тимьян32Куркума22Соль22Перец черный молотый22Выход готового блюда-2774. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Замесить тесто из муки, яйца, раст. масла, куркумы и соли, добавляя воду , оставить на 30 минут. Раскатать тонко тесто, разрезать на 2 части, на одну выложить начинку на расстоянии 2-3 см друг от друга, накрыть второй половиной, соединить тесто, нажимая вокруг начинки, нарезать. Варить 5-7 минут.Фарш: Креветки промыть, зачистить, мелко нарезать, добавить сыр Рокфор, петрушку, базилик, тимьян, соль и перец. Сыр Пармезан натереть, базилик промыть. 5.Требования к оформлению, реализации и хранениюРеализуют «Равиоли с креветками» на европейской тарелке.Допустимый срок реализации до 2 ч. при температуре 65-70 С.Срок годности согласно нормативной документации действующей на территории Российской Федерации.Показатели качества и безопасности 6.1Органолептические показатели качества:Внешний вид: подано на европейской тарелке и оформлено сыром и базиликом.Вкус и запах: в меру соленый, в меру перченый, вареного теста и креветокЦвет: у теста жёлтый, у креветок красныйКонсистенция: мягкая6.2Микробиологические показатели «Равиоли с креветками» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03.7. Пищевая ценностьРавиоли с креветками на выход 277г.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал38,4118,3675,78594,28Ответственный за оформление ТТК в ресторане______________Зав. производством ресторана __________________УТВЕРЖДАЮУтверждаю директор(Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта №241.Область примененияНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Салат с грушей и горгонзолой» вырабатываемого в предприятии общественного питания.2.Требования к сырьюПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Салат с грушей и горгонзолой» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).3.РецептураНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоРуккола5537,4Сахар-песок1515Сливочное масло1515Сыр горгонзола2525Бальзамический уксус2020Груша150135Выход готового блюда-2014. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Растопить в сковородке сливочное масло, добавить сахар, бальзамический уксус и карамелизировать грушу, нарезанную ломтиками в течение 2 минут. Груша должна стать мягкой, но сохранить форму.Выложить на тарелку рукколу, затем грушу, покрошить горгонзолу, и приправить оставшейся карамелью.5.Требования к оформлению, реализации и хранениюРеализуют блюдо «Салат с грушей и горгонзолой» на закусочной тарелке.5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже650С.5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид: блюдо красиво оформлено, края чистые, груша сохранила форму. Консистенция: груши - мягкая, сочная.Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо, с островатым привкусом, характерным горгонзоле. 6.2Микробиологические показатели «Салат с грушей и горгонзолой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03.7. Пищевая ценностьСалат с грушей и горгонзолой на выход 201г.Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж11,23,668,4333Ответственный за оформление ТТК в ресторане______________Зав. производством ресторана __________________УТВЕРЖДАЮУтверждаю директор(Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта №241.Область примененияНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Суп капучино грибной» вырабатываемого в предприятии общественного питания.2.Требования к сырьюПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Суп капучино грибной» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).3.РецептураНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоЛук порей39,530Лосось46,7531,25Яйцо2020Масло сливочное22Лимоны (для сока)187,5Картофель3325 Шпинат120100Бульон куриный175175Соль1,251,25Специи (перец белый молотый)0,250,25Выход готового блюда-2504. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.Особенности подачи: выкладывают в тарелку, сбрызгивают трюфельным маслом, посыпают трюфелем, которыйнатирают на мелкой тёрке. Украшают луком сибулетом.5.Требования к оформлению, реализации и хранениюРеализуют блюдо «Суп капучино грибной» в суповой чашке, которую ставят на подстановочную тарелку с салфеткой.5.2. Температура подачи блюда должна быть 70-750С.5.3. Срок годности при хранении – не более 2часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид: без плёнки на поверхности супа.Консистенция: однородна, средней густоты. Без непробитых частей компонентов и компонентов.Цвет: светло - серый, серый.Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, нежный, свойственный грибам, сливкам и другим компонентам входящим в состав блюда. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса, признаков подгорания.6.2Микробиологические показатели «Суп капучино грибной» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03.7. Пищевая ценностьСуп капучино грибной на выход 250 г.Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж6,58,410,1144Ответственный за оформление ТТК в ресторане______________Зав. производством ресторана __________________ УТВЕРЖДАЮУтверждаю директор(Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта №241.Область примененияНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна«Утиная грудка с розмарином и тимьяном» вырабатываемого в предприятии общественного питания.2.Требования к сырьюПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедля приготовления «Утиная грудка с розмарином и тимьяном» , должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных технических документов, иметь сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификат соответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачества).3.РецептураНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоУтиная грудка210201Курага5050Соевый соус2525Кетчуп1010Масло растительное3535Розмарин свежий2521,7Тимьян свежий2522Выход-1504. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Утиную грудку обрабатывают и маринуют. Приготовление маринада: курагу моют, высушивают, затем измельчают в блендере или в кухонном процессоре. После этого смешивают измельченную курагу с другими ингредиентами: соевый соус, кетчуп и подсолнечное масло, розмарин, тимьян. Маринуют утиную грудку в течение 60 мин.Затем грудку достают из маринада, обсушивают бумажным полотенцем и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки на растительном масле. Обжаренную грудку перекладывают в сотейник, заливают маринадом и доводят до готовности в пароконвектомате в течение 20 минут при температуре 200 0С. Затем готовую грудку вынимают. Утиную грудку нарезают, украшают веточкой розмарина и подают.5.Требования к оформлению, реализации и хранениюРеализуют блюдо на закусочных тарелках, при подаче украшают веточкой розмарина. Температура подачи – не ниже 65˚С.Допустимый срок хранения 12 ч, при температуре 12 часов, при температуре +4°С (±2°С).Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: утиная грудка нарезана слайсами.Блюдо не заветрено, красиво украшено, края тарелки чистые. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – слегка розоватый.Текстура (консистенция)Мяса - мягкая, сочная.Вкус и запах: запах свойственный утке, без постороннего, неприятного вкуса и запаха.Вкус - свойственный мясу утки и оттенками вкуса продуктов, используемых при приготовлении в меру солёный, в меру перченый.6.2. Микробиологические показатели блюда «Утиная грудка с розмарином и тимьяном» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4.11. 7. Пищевая ценностьУтиная грудка с розмарином и тимьяном на выход 100г.Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал3411522,31235,4Ответственный за оформление ТТК в ресторане______________Зав. производством ресторана __________________ПРИЛОЖЕНИЕ Б Акты проработкиУтверждаюРуководитель предприятияФ.И.О. датаАКТКонтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материаловКомиссией в составе: должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.Проведено контрольное приготовление блюдаМидии в томатном соусеДля контрольной проработки взято:Перечисление сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовВид обработкиВес брутто, гОтходы при холодной обработке, %Вес нетто, гОтходы при тепловой обработке, %Отходы после тепловой обработке, %Выход, г1Мидии в панциреварка3000300182462Лук репчатый тушение50164250213Сельдерей стебельтушение5084637294Масло оливковое20-20--5Перец черный молотый0,1-0,1--6Лавровый лист0,01-0,01--7Розмарин0,1-0,1--8Томаты в собственном сокуварка100-10037639Вино белоеварка100-1005534Выход готового изделия, 390 гТехнология приготовленияМидии положить на 15 минут в миску с холодной водой. Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать кольцами. Cельдерей очистить, вымыть и нарезать кружками. В большой кастрюле разогреть на среднем огне оливковое масло, немного протушить в нем овощи, постоянно помешивая их. Томаты с соком размять ложкой. Все вместе варить в открытой кастрюле в течение 10 минут. Отсортировать раскрывшиеся раковины и выбросить. Остальные промывать водой до тех пор, пока не осядет весь песок. Влить в суп вино, довести до кипения, посолить, поперчить, выложить в него раковины и варить под крышкой на сильном огне в течение 6-7 минут. Закрытые экземпляры мидий отсортировать и выбросить.Подпись членов комиссии:  ________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.УтверждаюРуководитель предприятияФ.И.О. датаАКТКонтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материаловКомиссией в составе: должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.Проведено контрольное приготовление блюдаСалат с грушей и горгонзолойДля контрольной проработки взято:Перечисление сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовВид обработкиВес брутто, гОтходы при холодной обработке, %Вес нетто, гОтходы при тепловой обработке, %Отходы после тепловой обработке, %Выход, г1Руккола5532%37,4-37,42Сахар-песок15-15153Сливочное масло15-1530%10,54Сыр горгонзола25-25-255Бальзамический уксус20-2074,6%56Груша обжаривание15010%13520%108Выход готового изделия, 201 гТехнология приготовленияРастопить в сковородке сливочное масло, добавить сахар, бальзамический уксус и карамелизировать грушу, нарезанную ломтиками в течение 2 минут. Груша должна стать мягкой, но сохранить форму.Выложить на тарелку рукколу, затем грушу, покрошить горгонзолу, и приправить оставшейся карамелью.Подпись членов комиссии:  ________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.УтверждаюРуководитель предприятияФ.И.О. датаАКТКонтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материаловКомиссией в составе: должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.Проведено контрольное приготовление блюдаСуп капучино из грибовДля контрольной проработки взято:Перечисление сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовВид обработкиВес брутто, гОтходы при холодной обработке, %Вес нетто, гОтходы при тепловой обработке, %Отходы после тепловой обработке, %Выход, г1лук репчатый пассерование50164250212белые грибыварка 50-5030353масло растительное 1- 114масло сливочное2-2301,55вода 150- 15050756соль 0,5- 0,5-0,57специи (перец белый молотый)1-1-18сливкиварка100-1006666Выход готового изделия, 200 гТехнология приготовленияПодготовленный репчатый лук произвольно нарезают. Белые сушеныегрибыпредварительно замачивают вхолоднойводе в течение 1-3 ч и варят в воде.На смеси растительного и сливочного масла пассируют репчатый лук в течении 10 -15 минут. Затем добавляют пассерованный лук к бульону, доводят до кипения и варят 10 минут. За 5 минут до готовности вводят соль и белый молотый перец. Готовый суп пробивают блендером, вливают сливки и снова доводят до кипения.Подпись членов комиссии:  ________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.УтверждаюРуководитель предприятияФ.И.О. датаАКТКонтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материаловКомиссией в составе: должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.Проведено контрольное приготовление блюдаТальятелле с языком в сливочном соусеДля контрольной проработки взято:Перечисление сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовВид обработкиВес брутто, гОтходы при холодной обработке, %Вес нетто, гОтходы при тепловой обработке, %Отходы после тепловой обработке, %Выход, г1Язык говяжийварка100010027732Чеснокобжаривание1322104063Тальятеллеварка50050+129 (аль денте) 114,54Пармезан13013-135Зелень петрушки13,5269,63766Сливки 30%варка5005012447Перец черный молотый101-18Соль303-3Выход готового изделия, 260 гТехнология приготовленияОтваривают и нарезают язык мелкими кубиками. Чеснок очищают и мелко измельчают.У петрушки стебли нарезают колечками по 1 мм. Листья мелко измельчают и смешивают с чесноком.Отварить тальятелле до степени аль денте.В глубоком сотейнике нагревают оливковое масло, кладут язык и быстро обжаривают. Посыпают петрушкой с чесноком, перемешивают, добавляют сливки и доводят до кипения.Откидывают пасту на дуршлаг и перекладывают в сотейник с соусом. Добавляют перец, перемешивают, готовят 1 мин. и подают. При подаче посыпают тертым пармезаном.Подпись членов комиссии:  ________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.УтверждаюРуководитель предприятияФ.И.О. датаАКТКонтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материаловКомиссией в составе: должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.Проведено контрольное приготовление блюдаРавиоли с креветкамиДля контрольной проработки взято:Перечисление сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовВид обработкиВес брутто, гОтходы при холодной обработке, %Вес нетто, гОтходы при тепловой обработке, %Отходы после тепловой обработке, %Выход, г1Мука пшеничная100-100-1002Яйцо куриное45124010363Вода350-350-3504Растительное масло5-5-55Креветка охлажденнаяварка191539052436Сыр Пармезан22820-207Петрушка3262-28Сыр Рокфор11610-109Базилик4163-310Тимьян3122-211Куркума2-2-312Соль4-4-413Перец черный молотый2-2-2Выход готового изделия, 280 гТехнология приготовленияЗамесить тесто из муки, яйца, раст. масла, куркумы и соли, добавляя воду , оставить на 30 минут. Раскатать тонко тесто, разрезать на 2 части, на одну выложить начинку на расстоянии 2-3 см друг от друга, накрыть второй половиной, соединить тесто, нажимая вокруг начинки, нарезать. Варить 5-7 минут.Фарш: Креветки промыть, зачистить, мелко нарезать, добавить сыр Рокфор, петрушку, базилик, тимьян, соль и перец. Сыр Пармезан натереть, базилик промыть. Подпись членов комиссии:  ________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.УтверждаюРуководитель предприятияФ.И.О. датаАКТКонтрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материаловКомиссией в составе: должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.должность ________________________Ф.И.О.Проведено контрольное приготовление блюдаРавиоли с креветкамиДля контрольной проработки взято:Перечисление сырья№Наименование сырья и полуфабрикатовВид обработкиВес брутто, гОтходы при холодной обработке, %Вес нетто, гОтходы при тепловой обработке, %Отходы после тепловой обработке, %Выход, г1Утиная грудказапекание2104,3201311392Курага50-50-3Соевый соус25-25-4Кетчуп10-10-5Масло растительное35356Розмарин свежий251321,7-117Тимьян свежий251222-Выход готового изделия, 150 гТехнология приготовленияУтиную грудку обрабатывают и маринуют. Приготовлениемаринада: курагу моют, высушивают, затем измельчают в блендере или в кухонном процессоре. После этого смешивают измельченную курагу с другими ингредиентами: соевый соус, кетчуп и подсолнечное масло, розмарин, тимьян. Маринуют утиную грудку в течение 60 мин.Затем грудку достают из маринада, обсушивают бумажным полотенцем и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки на растительном масле. Обжаренную грудку перекладывают в сотейник, заливают маринадом и доводят до готовности в пароконвектомате в течение 20 минут при температуре 200 0С. Затем готовую грудку вынимают. Утиную грудку охлаждают и нарезают, украшают веточкой розмарина.Подпись членов комиссии:  ________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.________________ Подпись ______________Ф.И.О.ПРИЛОЖЕНИЕ В - Фотографии блюдРисунок 4 - Суп капучино грибнойРисунок 5 - Тальятелле с языком в сливочном соусеРисунок 6 - Томатный суп с мидиямиРисунок 7 - Салат с грушей и горгонзолойРисунок 8 - Равиоли с креветкойРисунок 9 - Утиная грудка с розмарином и тимьяном