Хлеб зерновой и Торт «Кофейный»

Крем «Шарлотт шоколадный» готовится аналогично, но в конце взбивания добавляется какао-порошок.2.2. Требования к качеству и сроки храненияНа протяжении всего технологического процесса производства торта«Кофейного» проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.Поверхность готовых изделий должна иметь красивый, оригинальный рисунок с узором законченного характера, выполненный из крема, быть гладкой, без трещин. Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением выраженных граней изделия. Отделочные полуфабрикаты должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Крем для тортов должен быть блестящим, окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита) - равномерной, бисквит - пышным, равномерно пропитанным сиропом. Готовые торты вкладывают в художественно оформленные картонные или прозрачные пластиковые коробки. Дно коробок выстилают салфетками из пергаментной бумаги. Продолжительность хранения изделий не более 36 часов при температуре не выше 6оС и не ниже 0оС.РАЗДЕЛ 3. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ, ПОСУДЫОборудование, инвентарь для изготовления.Цех должен быть оснащен оборудованием и необходимой посудой:Для хлеба зернового нам понадобится оборудование:тестомес, весы,пароконвектомат, стол производственный.Инвентарь: ложки,миски, весы,сито, нож, мернаяпосуда, листы для выпечки.Для торта «Кофейного» нам понадобится оборудование: взбивальная машина или миксер,весы, пароконвектомат, производственный стол, холодильное оборудование.Инвентарь: миски, ложки, мерный стакан, формы для бисквита, сито,силиконовая лопатка, кондитерский мешок.РАЗДЕЛ 4. СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛПекарь должен быть в санитарной одежде, волосы убраны под головной убор, руки вымыты с мылом, вся посуда должна быть вымыта и обезжирена, готова к работе.Пекарю следует:оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробе;перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;после посещения туалета мыть руки с мылом;при изготовлении мучных кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;Требования безопасности перед началом работы:Удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования. Необходимо содержать свое рабочее место в надлежащей чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и пр. Соблюдать технологические процессы приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Следует применять средства защиты рук во время соприкосновения с горячими поверхностями рабочего инвентаря и кухонной посуды (емкостей, листов и др.).Требования охраны труда в аварийной ситуации:В аварийной обстановке следует оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю и действовать по их указанию. При возникновении поломок оборудования необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды. Доложить руководителю.Требования безопасности по окончанию работы.Завершая работу, пекарю-кондитеру следует выключить и надежно обесточить электрическое нагревательное и электромеханическое оборудование, выключив его из электросети с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Перед выключением из электросети заранее проконтролировать выключение работниками всех видов электрооборудования. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе выполнения работы поставленные цели были достигнуты.Для достижения цели решены следующие задачи:Рассчитаны рецептуры на хлеб зерновой и торт «Кофейный». Выбрано оборудование, тара, посуда для приготовления полуфабрикатов. Определены требования санитарных правил и техники безопасности на рабочих местах.Выбран процесс приготовления полуфабрикатов для хлеба зернового и торта «Кофейного».Определены органолептические показатели изделий. При выполнении работы подробно рассмотрены особенности приготовления диетического зернового хлеба с использованием дробленого зерна пшеницы. Приготовление заварки для теста данного хлеба придает мякишу сладковатый привкус, а готовому изделию - более интенсивно окрашенный цвет поверхности. Данные органолептические показатели являются основанием для хорошего спроса у потребителей на данный вид хлеба. Кроме того, такой хлеб обладает высокой пищевой ценностью.Особенностью приготовления торта «Кофейного» является использование крема и сиропа «Шарлотт», обладающего нежным молочным вкусом и приятной консистенцией. Использование натурального жареного кофе придает особый колорит вкуса и запаха бисквитному торту.Данные изделия вырабатываются по рецептурам, имеющим популярность в кондитерских цехах многие годы. Выполняя работу, мы убедились, что это связано с отличными вкусовыми качествами изделий.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫЛитератураБутейкис Н. Г., Жукова, А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. Проф. Образования — 13-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 336 с [183-184]. Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. М. ДеЛи Плюс, 2019. -245 с.Новикова Е.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник СПО – Москва, Издательство: КноРус, 2021. – 580 с.Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: Учебник для профессионального учебного заведения / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова, – Издат. Центр «Академия», 2014. – 384 стр., [5].ИсточникиСП 2.3.4.3258-15 от 11 февраля 2015 г. N 10«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» Вид документа – Санитарные правила Номер - № 10 Дата принятия – 08.02.20151.27844-88. Межгосударственный стандарт РФ. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 01.01.1990.