Размножение и рост дрожжей; Охлаждение и подготовка сусла к брожению; 69.Санитарно-микробиологический контроль

Он является неотъемлемой частью системы санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечения безопасности продукции и условий жизнедеятельности.Основные задачи санитарно-микробиологического контроля:Определение количества и видового состава микроорганизмов в объектах контроля.Выявление патогенных микроорганизмов и их токсинов.Оценка соответствия микробиологических показателей установленным нормам и стандартам.Мониторинг эффективности санитарно-гигиенических мероприятий.Предотвращение распространения инфекционных заболеваний.Объекты санитарно-микробиологического контроля:Пищевые продукты: молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты, кондитерские изделия, алкогольные напитки, вода, и др.Вода: питьевая вода, вода в бассейнах, вода для промышленного использования.Воздух: в помещениях, на предприятиях, в транспорте.Почва: на территории предприятий, в парках, на приусадебных участках.Медицинские изделия: инструменты, материалы, перевязочные средства.Предметы личной гигиены: зубные щетки, мочалки, полотенца, и др.Поверхности и оборудование: столы, стулья, полы, стены, оборудование на предприятиях пищевой промышленности, в медицинских учреждениях и др.Микробиологические показатели контролируют в соответствии с методами, изложенными в «Инструкции санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства» ИК 10-04-06-140–87 и «Инструкции по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков» ИК 10-5031536-105–91.Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме. Отбор проб жидких напитков осуществляется по ГОСТ 6687.0–86; концентратов напитков − по ГОСТ 15113.0–77; вод искусственно минерализованных по ГОСТ 18930–73, ГОСТ 23286.0–91 и «Санитарным правилам для предприятий по обработке и розливу минеральных вод»; подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929–99 [5].При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см3/л) или глубинно (1,0 см3/л);метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды для выращивания микроорганизмов.Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т. д.); при определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртовые соки, купажные сиропы, напитки без консервантов), а также в случаях отсутствия мембран непосредственного посева на питательную среду.ЗАКЛЮЧЕНИЕПроизводство безалкогольных напитков и кваса − быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Безалкогольные напитки в широком ассортименте производятся как на специализированных предприятиях, так и в безалкогольных цехах пивобезалкогольных заводов. Охлаждение и подготовка сусла к брожению — это важные этапы в процессе пивоварения, которые влияют на качество и характеристики пива. Правильное выполнение этих этапов гарантирует здоровое брожение и получение вкусного и качественного пива.Санитарно-микробиологический контроль является важным элементом системы санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечения безопасности продукции и условий жизнедеятельности. Он позволяет оценить микробиологическую чистоту объектов и продуктов, выявлять патогенные микроорганизмы и предотвращать распространение инфекций.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГ.А. Ермолаева, Р.А. Колчева, Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Учебник] Учебник: М.: ИРПО:Академия, 2000М.Г. Кузнецов, В.В. Харьков, М.К. Герасимов, Инженерные расчеты в производстве пива [Учебник] учеб. пособие: Казань: Изд-во КНИТУ, 2017Г. Косминский, Технология солода, пива и безалкогольных напитков [Учебник] Лаб. практикум по технохим. контролю произв: Учеб. пособ. для студ. специализ. "Технология бродил. производств и виноделия": Минск: Дизайн ПРО, 2001Т. Н. Борисенко, М. В. Кардашева, Технология отрасли. Технология пива [Электронный ресурс]: Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса: Учеб. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2015. 105 с.