Техника производства творожного сыра

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием полезныхэлементов, необходимых для осуществления процессов основного обменавеществ в организме. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов, ккоторым относятся творожные сыры, заключается в большом содержаниикальция.Как показали исследования творожного сыра торговой марки «Hochland», по консистенции, цвету и внешнему виду он соответствуют требованиям стандарта, указанного на маркировке. Во вкусе сыра из указанных в составе овощных добавок, таких как лук репчатый сушеный, порошок чеснока, натуральные экстракты зелени, присутствует только вкус укропа и еле уловимый запах лука. Вкус чеснока практически отсутствовал. Кроме того, отмечен выраженный соленый вкус.У творожного сыра торговой марки «Almette» консистенция, внешний вид и цвет соответствуют требованиям стандарта. Он имеетярко выраженные вкус и запах зелени, вкус у него солоноватый. Заявленные в составе порошок лука, экстракт чеснока, петрушка сушёная, луковая эссенция, лук-резанец сушёный не ощущаются во вкусе, возможно, из-за зелени петрушки, которая может перебивать вкус других добавок. Творожный сыр торговой марки «Violette» по всем органолептическим показателям соответствует установленным требованиям стандарта, но был выявлен излишне соленый вкус. Вкусовые добавки, такие как укроп сушеный, петрушка сушенная, чеснок практически не улавливаются, при этом ярко выражен запах укропа.Творожный сыр торговой марки «Сыробогатов» по внешнему виду, цвету соответствует требованиям стандарта. Но его вкус не гармоничный, он имеет остро выраженный солено-кислый вкус с привкусом зелени, заявленной в составе: укроп и петрушка сушенная. При этом заявленный чеснок практически не ощутим.Таким образом, у рассмотренных сыровза исключением сыра «Сыробогатов» хорошие органолептические показатели, они имеют ярковыраженные вкусовые свойства и аромат, пластичную и нежнуюконсистенцию. Во всех сырах нормированы токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий,ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды, а такжемикробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек ипатогенные микроорганизмы.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ процессе выполнения работы рассмотрено понятие и виды творожных сыров; изучены требования, предъявляемые к творожным сырам; рассмотрено сырье, функциональные компоненты и добавки для производства творожных сыров; изучены применяемые технологии производства творожных сыров и их ассортимент.Была проанализирована научная и нормативная литература. Рассмотрены разработки и труды исследователи отечественных и зарубежных школ.Сегодня творожные сыры являются питательным и полезным продуктом, что обусловлено их составом, в который входят белки, минимум жиров, органические кислоты и витамины различных групп.А популярность творожного сыра обусловлена, в первую очередь, универсальностью его использования. Он может использоваться в качестве самостоятельного блюда, для приготовления бутербродов, суши и роллов, салатов и вторых блюд, в составе крема для тортов и пирожных и т.д.Основными нормативными документами, регламентирующими понятие творожных сыров, их характеристики, требования, предъявляемые к ним, к сырью, функциональным компонентам и добавкам для производства творожных сыров, показатели, являются ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 33480-2015 Сыр творожный. Общие технические условия.ГОСТ 33480-2015 определил понятия творожного сыра, требования к ним и его показатели, которые нужно обеспечить при его производстве. Согласно данному ГОСТ под творожным сыром понимается молочный или молочный составной продукт, который произведен из молока и/или продуктов переработки молока с использованием технологии мягкого сыра без созревания. Также творожный сыр может производиться из творога с использованием следующих технологий: последующей термической обработкой; и/или взбиванием; и/или аэрированием или без них.Сегодня выпускается несколько видов творожных сыров, название сыра определяется видом обработки сыра и вносимых немолочных компонентов.Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели производимого творожного сыра должны соответствовать требованиям нормативных документов. В них не допускается содержание фосфатов, антибиотиков и меламина.Основным сырьем для производства творожного сыра является коровье молоко, сливки и творог. К функционально необходимым компонентам относятся закваски и бактериальные концентраты. При их производстве используется большой ассортимент пищевых добавков и пищевкусовых продуктов. Это могут быть плодово-ягодные, злаковые, овощные, мясные, колбасные, ветчинные, рыбные, грибные, кондитерские и другие пищевые вкусовые продукты и компоненты.При производстве не допускается использование консервантов и муки любого типа.Во всем мире натуральный творожный сыр производится примерно по одной технологии: из молока и/или продуктов переработки молока с использованием технологии мягкого сыра без созревания.Сегодня ассортимент творожных сыров в торговой сети страны представлен продуктами импортных и отечественных торговых марок: «Almette», «Hochland», «Violette», «Сыробогатов» и другие. Исследуемые творожные сыры за исключением сыра «Сыробогатов» имеют хорошие органолептические показатели, они имеют ярко выраженные вкусовые свойства и аромат, пластичную и нежную консистенцию. Во всех сырах нормированы токсичные элементы, антибиотики; пестициды; радионуклиды, а также микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ 33480-2015 Сыр творожный. Общие технические условияДемина Е.Н., Ветрова О.Н. Изучение ассортимента и потребительскихсвойств творожных сыров // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики : сб. научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (23–24 марта 2018 г., г. Коломна) / под ред. А.Н. Столяровой. – Коломна : Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. – С. 105-109.Раманаускас И.И., Майоров А.А. Сыроделие: техника и технология. 3-е изд., стер. - СПб. : Лань, 2022. - 508 с.Сайфулина З.Р., Белуха В.А. товароведная оценка качества творожных сыров // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов :материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции, 2018. – С. 101-105.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (с изменениями на 23 сентября 2022 года) [Электронный ресурс]. – URL:https://docs.cntd.ru/document/499050562Уткина О.С., Ачкасова Е.В., Головкина В.М. Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока // Вестник КрасГАУ, № 1, 2021. - С. 155–162.