Nехнологический процесс приготовления пирожного трубочка из слоеного теста со сгущенным молоком и корзинки с курицей и грибами

При размещении технологического оборудования в кондитерском цехе необходимо соблюдать нормы ширины проходов:для магистральных – не менее 1,5 м;между оборудованием – не менее 1,2 м;между стенами производственных зданий и оборудованием - не менее 1 м;ширина проходов у рабочих мест должна быть увеличена не менее чем на 0,75-0,8 м при одностороннем расположении работающих от проходов.Перемещение горячих кондитерских масс в процессе их обработки должно быть механизированным. При перевозке или переноске продукта емкость заполняют не более чем на три четверти их объема.Наибольшее количество аварий при эксплуатации паровых котлов происходит из-за резкого снижения уровня воды в котле. Для предупреждения возможности снижения воды ниже допустимого уровня котлы оснащены устройствами автоматического контроля верхнего и нижнего предельных уровней воды, автоматического прекращения подачи топлива к горелкам и т.д. Для предупреждения повышения допустимого давления котлы оснащаются манометрами и предохранительными клапанами.Основными материалами оборудования цеха служит нержавеющая сталь для пищевых жидкостей, выдерживающая давление 20 МПа и температуру 200 ºС. Также допустимыми материалами является кожа и резина в качестве различных прокладочных материалов.При работе возле печи необходимо соблюдать осторожность во избежание ожогов, спецодежда должна иметь длинный рукав, руки необходимо защищать рукавицами.Санитарные требования, сроки и условия храненияСанитарные требования для каждой из отраслей промышленности устанавливаются специальными Правилами, утверждаемыми на Федеральном уровне и контролируемыми органами госсанэпиднадзора.Несоблюдение санитарных правил и норм (СанПиН) может закончится составлением протокола об административном нарушении и штрафом, а при реальной угрозе жизни и здоровья населении - возбуждением уголовного дела.Кроме того, на межгосударственном уровне разработан и принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. (ТР ТС 021/2011).Наиболее опасным последствием нарушения нормативных документов в сфере безопасности пищевой продукции является возникновение пищевых отравлений или пищевых инфекций у людей, употребивших продукцию кондитерского цеха.Пищевые инфекции отличаются тем, что вызываются микроорганизмами, находящимися в пищевой продукции.Пищевое отравление (пищевая интоксикация) вызывается токсичными веществами, которые выработали микроорганизмы даже в том случае, если сами микроорганизмы в продукте уже уничтожены, например, кипячением, нго токсины в продукте не разложились.Для того, чтобы обеспечить выпуск и реализацию безопасной продукции, необходимо на каждом этапе ее производства исключить условия для микробиологического или химического загрязнения продукции: при приемке сырья;при подготовке сырья к производству;при выработке полуфабрикатов и их хранении, перемещении;при отделке и хранении готовой продукции;при доставке продукции в торговую сеть и ее реализации.Кроме того, важно, чтобы оборудование, инвентарь, посуда также были безопасны для пищевых продуктов, которые могут иметь агрессивную среду и разрушать поверхности оборудования за счет воздействия кислот, щелочей, солевого и сахарного раствора, высокой или низкой температуры и пр.Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.Работающие на предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в медпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.Продукцию следует хранить в тех помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, тщательно вентилируемыми, без плесени на стенах и потолках, не зараженными вредителями хлебных запасов, изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и оборудованы средствами контроля температуры окружающей среды и относительной влажности воздуха. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.Не допускается хранение изделий вместе с непищевой продукцией и пищевой продукцией иного вида в том случае, если это может передать не свойственный им запах, либо привести к их загрязнению.Изделия следует хранить в помещениях с поддержанием равномерной температуры не ниже плюс 6°C, не выше плюс 28°C и относительной влажности воздуха не более 85%.Характеристика оборудованияПри производстве слоеного полуфабриката и корзиночек используются плиты электрические, емкости для подогревания сырья, инструменты и посуда.Выпечка слоеного полуфабриката и корзиночек производится в электрических шкафах ЭШ-3М с неподвижным подом или ротационных печах.Приготовление крема осуществляется при помощи взбивальных машин. Перечень используемого оборудования представлен в таблице 6Таблица 6Используемое оборудование и инвентарь при приготовлении полуфабрикатов.Полуфабрикат Инвентарь ОборудованиеПолуфабрикат слоеныйМеталлические емкости для смешивания сырьяПлита электрическая ПЭ-4Шкаф электрический ШПЭ-1Ножи для нарезки масла, лопатки для перемешивания и очистки емкостейКондитерские мешки с насадкамиЛисты металлические для выпечкиКрем из вареной сгущенки со сливочным масломНожи для нарезки масла, венчики при ручном сбивании, лопатки для перемешивания и очистки емкостейМашина взбивальнаяКорзинки Металлические емкости Плита электрическая ПЭ-4Лопатки для сбивания, перемешивания и очистки емкостейНачинка для корзинокНожи для нарезки, лопатки для перемешивания начинки и очистки емкостейТехнические характеристикиплиты электрической ПЭ-4 представлены в таблице 7.Таблица 7Технические характеристикиплиты электрической ПЭ-4Наименование параметра Значение параметра1. Номинальная мощность плиты, кВт122. Номинальное напряжение, В3803. Род токапеременныйтрехфазный4. Частота, Гц505. Площадь рабочей поверхности конфорок, м²0,496. Количествоконфорок, шт.47. Номинальная мощностьконфорок, кВт38. Максимальная температураконфорок, °С, не более3809. Размерыконфорок, мм417х29510. Время разогреваконфоркидо 350°С, мин.1511. Масса плиты, не более, кг115 Технические характеристикишкафа электрического ШПЭ-1 представлены в таблице 8.Таблица 8Технические характеристикишкафа электрического ШПЭ-1Количество секций1Вместимость уровней2Тип емкостиХлебная форма №7Подключение400 ВМощность, кВт5,2Ширина, мм Глубина, ммВысота, мм1300*1020*9201020920Технические характеристикимашины взбивальной представлены в таблице 9.Таблица 9Технические характеристикимашины взбивальной МВ-251. Производительность техническая, кг/ч, не менее: – при взбивании, циклов/час4 – при замесе жидкого теста50 – при перемешивании фарша1502. Частота вращения ведущего вала, об/мин200 / 380±103. Частота вращения рабочих органов, об/мин а) на 1-й скорости -вокруг оси бачка82-вокруг собственной оси205б) на 2-й скорости -вокруг оси бачка160-вокруг собственной оси3964. Емкость бака, л255. Питающая электросеть: – род токатрехфазный переменный – номинальное напряжение, В380– номинальное значение частоты тока, Гц506. Номинальная мощность электродвигателя, кВт1,1 / 1,57. Габаритные размеры, мм, не более  – длина816 – ширина610 – высота8508. Масса, кг, не более105ЗАКЛЮЧЕНИЕВ данной работе подробно изучена технология приготовления «Трубочки из слоеного теста со сгущенным молоком» и«Корзинки с курицей и грибами». Рассмотрено приготовление всех полуфабрикатов для изделий, рассчитаны производственные рецептуры, характеристика сырья для производства продукции.Для вырабатываемого ассортимента составлены калькуляционные картыс обоснованием стоимости изделий с учетом затрат на сырье и торговой наценки.Разрабатываемый в рамках выполнения работы ассортимент продукции является доступным для предприятий по перечню используемого сырья, а также пользующимся высоким спросом у потребителей.При выполнении работы по изготовлению ассортимента рассмотрены способы подготовки сырья к производству, изучены безопасные приемы работы с оборудованием: взбивальными машинами, электрическими шкафами, а также с инвентарем. Изучены технические характеристики оборудования и правила его рационального размещения с учетом требований техники безопасности и охраны труда.Кроме того, особое внимание уделено показателям качества продукции и способам предотвращения дефектов, а также внедрению системы ХАСПП.Для кондитерских предприятий особое значение имеет соблюдение санитарных норм и правил. В работе изучены требования к персоналу в части соблюдения санитарных правил, рациональные способы организации рабочих мет, позволяющие эффективно использовать временные и трудовые ресурсы на предприятии.Теоретическая часть работы подкрепляется ссылками на нормативные документы, в качестве иллюстративного материала используется 9 таблиц и 4 рисунка.Дипломная работа содержит введение, две главы, разделенные на параграфы, заключение, список использованных источников и литературы, два приложения.При подготовкеработыиспользовалисьучебные пособия,изданные в последние 10 лет. Практическая часть работы выполнена в соответствии с расчетами.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫКорячкина С. Я. Технологиямучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб.: Троицкиймост, 2011. — 408 с: ил.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. Для студ. учреждений проф. образования. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторныеработы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 62 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст]: учебник/ В.М. Хромеенков. - СПб. ГИОРД 2004- 496 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1Калькуляционная карта для «Трубочки из слоеного теста со сгущенным молоком»Порядковый номер калькуляцииДата утверждения№ 1от 02.06.2024№ п/пНаименование сырьяНорма сырья в на 100 шт. готовых изделий, гЦеназа 1 кгсумма1Мука пшеничная высшего сорта1618,070-00113-262Меланж110,0350-0038-503Масло сливочное2139,0450-00962-554Кислота лимонная2,1800-001-685Соль12,940-000-526Молоко сгущенное с сахаром вареное928,0420-00389-76Общая стоимость сырьевого набора на 100 штук1506-27Наценка 80%1205-02Стоимость с наценкой2711-29Цена продажи 1 изделия 27-00Выход 1 штуки в готовом виде, г39 гЗаведующий производствомКалькуляцию составилаУтверждаю руководительПРИЛОЖЕНИЕ 2Калькуляционная карта для закуски «Корзинка с курицей и грибами»Порядковый номер калькуляцииДата утверждения№ 2от 02.06.2024№ п/пНаименование сырьяНорма сырья в на 100 шт. готовых изделий, гЦеназа 1 кгсумма1Мука пшеничная высшего сорта165770-00115-992Маргарин столовый386280-00108-083Молоко38650-0019-304Сметана460270-00124-205Меланж228350-0079-806Сахар5790-0053-137Соль 3740-001-488Филе куриное1110350-00388-509Шампиньоны1295170-00220-1510Сыр370550-00203-5011Лук репчатый18050-009-0014Перец черный10520-005-20Общая стоимость сырьевого набора на 100 штук1328-33Наценка 80%1062-66Стоимость с наценкой2390-99Цена продажи 1 изделия 24-00Выход 1 штуки в готовом виде, г50 гЗаведующий производствомКалькуляцию составилаУтверждаю руководитель