Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни (Японской)

Добавить и довести до кипения
Молоко
Заправить, солью и перцем
Готовая каша Готовый соус
Выложить в форму кашу и залить соусом. Запекать в разогретой до 375 оС духовке 10 минут

Готовую запеканку нарезать на порции. Подавать на блюде. 4.Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработки продуктов, их роль в формирование качества продукции
Продукты, входящие в состав японских блюд, кажутся довольно простыми. Обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия.
Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Для японской кухни характерна нарезка продуктов маленькими кусочками. Каждый кусочек должен быть таким, чтобы его легко можно было взять палочками и положить в рот.
Основные способы нарезки:
- нарезка соломкой толщиной 1-2 мм;
- диагональная нарезка;
- нарезка кружочками толщиной 1 см;
-техника нарезки продуктов округлой формы (нарезка треугольниками);
- диагональная нарезка удлиненной формы;
- нарезка полукругами;
- нарезка продуктов на четыре части по вертикали, а затем каждую четверть – на четыре кусочка;
- нарезка мелкими кубиками;
- натертый продукт.
Так же применяют механические способы обработки – это зачистка, удаление несъедобных частей и т.д.

При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а некоторых наоборот, увеличивается (крупы, макаронные изделия).
Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды. В растительных продуктах во время варки разрыхляется клетчатка, она становится нежной и проницаемой для пищеварительных соков, а это в свою очередь повышает перевариваемость и усвояемость пищевых веществ в растительных продуктах. Размягчение растительных продуктов происходит благодаря переходу нерастворимых пектиновых веществ в растворимый пектин, поскольку клетки растительных продуктов соединены прослойками из протопектина. Часть белков (мяса, рыбы и овощей) при варке свертывается, уже при температуре 45—70° С. Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков в коллоидной системе и другими факторами.
При кулинарной тепловой обработке в пищевых продуктах растительного происхождения могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация.
Одним из основных требований, предъявляемым к тепловой обработке, является максимально возможная сохранность пищевой ценности продуктов. Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность продуктов вследствие разрушения или перевода ценных пищевых компонентов в неусвояемую для организма форму. Это требование обеспечивается соблюдением режима тепловой обработки. Ряд продуктов после тепловой обработки размягчается, приобретает привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат, что благоприятно сказывается на усвояемости пищи. При всех способах варки в окружающую среду переходит часть содержащихся в продуктах веществ — экстрактивных, минеральных, азотистых, углеводов и витаминов.
Однако при варке паром все вещества, перешедшие в окружающую среду, теряются безвозвратно, поскольку конденсат не собирается и не используется. И еще одно важное замечание: чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.
Жарка — обработка продуктов с жиром или без него, обеспечивающая образование на поверхности продуктов корочки.
Обжаркой называют кратковременную жарку продуктов без доведения до кулинарной готовности для придания им определенных органолептических свойств.
Жарка придает продуктам специфический вкус и аромат. Их обусловливают вещества, которые содержатся в румяной корочке на поверхности жареных продуктов. А образование корочки связано с тем, что в процессе жарки внешний слой продуктов обезвоживается и нагревается до температуры выше 100 "С и вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются определенным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые соединения, придающие продуктам специфический вкус и аромат.

5.Контроль качества продукции
В современных условиях качество продукции выступает важным мерилом экономических успехов любой страны. В Японии ему придается, как уже отмечалось, исключительное значение. Лозунг «Качество, и только качество!» давно определяет политику японского делового мира. Выпуск высококачественной продукции вошел в число кардинальных факторов, выживания предприятий всех отраслей хозяйства.
Высокое качество японской продукции не только обеспечивает ей устойчивое господство на внутреннем рынке, на котором массовый потребитель отдает предпочтение отечественным образцам перед импортированными. Качественный параметр превратился в могучее средство продвижения японских товаров на внешние рынки.
В настоящее время фирменная служба качества в Японии складывается из пяти основных функциональных элементов: а) статистический анализ качества; б) «тотальный» контроль качества в рамках фирмы; в) массовое обучение персонала контролю качества; г) пристальное внимание группам (кружкам) качества; д) руководство движением за качество со стороны высшего звена управления.
Группы оценки качества продукции:
1 группа. Методика проведения органолептического анализа продукции
2 группа. Санитарно – гигиенические мероприятия.
3 группа. Требования к безопасности и соблюдения норм закладки сырья в блюде и в кулинарных изделиях.
4 группа. Требования, предъявляемые к физиологической ценности продукта.
5 группа. Контроль стоимости и обеспечения прибыли.



6. Разработка технико – технологической карты

Утверждаю___________________
Директор ___________________
«______»_______________________

Технико - технологическая карта №1

1.Область применения
1.1. Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо « Японский салат из риса » вырабатываемое японским рестораном «Нагасаки».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Японский салат из риса» используют следующее сырье:
Рис ГОСТ 50438-92
Говядина (лопатка) ГОСТ 779-55
Апельсин ГОСТ 4427-82
Лимон ГОСТ 4429-82
Яйцо (желток) ГОСТ 52121-2003
Горчица ГОСТ 9670-89
Масло растительное ГОСТ 5471-83
Мука ГОСТ 52189-2003
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Уксус ГОСТ 52101-2003
Сахар ГОСТ 21-94
Соль ГОСТ 2713-74
Сырье используемое для приготовления блюда «Японский салат из риса», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура
Рецептура блюда «Японский салат из риса»
Японский салат из риса На одну порцию, г. Наименование сырья Брутто нетто Рис 48 48 Говядина (лопатка) 110 80 Вес отварной говядины 50 Вода 100 100 Апельсин 60 40 Лимон (сок) - 2 Для соуса Яйцо (желток) - 8 Горчица 2 2 Масло растительное 25 25 Мука 6 6 Майонез 5 5 Апельсиновый (сок) - 5 Уксус (3%-ный) 5 5 Сахар 2 2 Соль 1 1 Выход 200

4.Технологический процесс
Рис перебрать, промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой.
Желток яйца, горчицу, сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1:3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом.
Мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками.
Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Японский салат из риса» должен подаваться на плоской тарелке, украшенный листьями кресса.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 10 оС.
5.3. Срок годности при хранении 8-10 оС не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показание качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – рис хорошо набухший, рассыпчатый; мясо и фрукты нарезанные по форме и размеру, указанным в технологий; уложен горкой и оформлен зеленью.
Цвет – типичный для соответствующих видов рису, отварному мясу и фруктов. Заправленный соусом придает желтоватый оттенок.
Вкус – типичный для соответствующих видов продуктов и плодов, умеренно кисловато-сладкий с привкусом соусной заправки.
Запах - без посторонних запахов. С легким ароматом цитрусов и соуса.
Консистенция – продукты мягкие.
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее)- 45.5%;
Массовая доля жира (не менее)- 20.3%;
Массовая доля соли (не менее)- 3.6%.
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных
Микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта 0,01г.
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 0,01 г.
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25г.
Бактерии рода proteus 0,1 г.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Масса 1 порции в 100г. блюда Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность,ккал. Рис 0.17 0.24 17.14 79.2 Говядина 10.32 6.72 - 101.6 Апельсин 0.18 0.04 1.62 8,0 Лимон 0.01 0 0.03 0.33 Желток 0.65 1.25 0.08 14.1 Горчица 0.39 0.12 0.31 3.88 Мука 0.31 0.04 2.2 0.23 Сахар - - 0.99 3.74
Разрешил _____________________




Заключение
Говоря о Японии, мы традиционно используем эпитеты «загадочная», «таинственная». Что касается загадочности, нам, выросшим в стране бескрайных просторов, наверное, действительно нужно очень и очень поработать над собой, чтобы понять очарование конкретного дерева или камня, то можно научиться из обычного чаепития сделать церемонию, «общение двух сердец», а из пирожного – произведение искусства.
Япония подарила нам интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи. Но многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.
В последние время японцы проявляют большой интерес к европейским продуктам. Они все больше употребляют хлеб, спагетти, мясо, колбасы, сосиски, ветчину. Из овощей: салат, цветную капусту, спаржу, петрушку, перец. А также бисквит, шоколад, мороженое. Из напитков стали употреблять кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Но отдается предпочтение традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты.
Сейчас японская кухня ассоциируется с понятием правильного питания. И все больше культура здорового образа жизни завоевывает умы людей в разных странах. Японцы традиционной пищи соединяют (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами. Такое сочетание продуктов благоприятно сказывается на здоровье.
Такой интерес к японской кухне привел, к тому, что последователи в разных странах открывают рестораны с японской кухней, издают много книг с рецептами. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Список литературы
Голувнова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь. Для пред. общ. пит. СПб.: ПРОФИКС, 2006. -216с.
Камен Доминго. Японская кухня для всех. М.: изд. «Мир книги»,2007-207с.
Красичкова А. Г.. Японская кухня. М.: изд. «ВЕЧЕ»,2007.-256с.
Ловачева Н.Г. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. -238с.
Стандартизация и контроль качества. Г.Н. Ловачова
Хворостухина С. Секреты Японской кухни. М.: изд. «ВЕЧЕ 2000»,2004.-240с.
Хлебников В. И. Технология продукции общественного питания. В 2 томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Серия: Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. Изд. «Мир», 2007 г.-3,52с.








2