Блюда из мяса кролика

Подготовленные тушки кролика обжарить до готовности, охладить. Разрубить на порции, положить на блюдо, гарнировать солеными огурцами, отварными грибами, свеклой, каперсами, салатом из свежей капусты. Приготовить соус: растереть желток яйца, сваренного вкрутую, добавить горчицу, уксус, сахар, соль, сметану. Облить кролика или курицу вместе с гарниром. Сверху покрыть белком яйца, взбитым в густую пену. Поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Края убрать лимоном, зеленью, клюквой, рябиной или брусникой
Кролик, запеченый с яйцом
кролик - 400г
картофель - 600г
топленое масло - 20г
яйцо - 4 шт.
сметана - 120г
зеленый лук - 40г
соль.
Задние ножки и почечную часть тушки жарить в жарочном шкафу до готовности, затем, отделив кости, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками по 3-4 на порцию. На дно порционной сковороды, смазанной маслом, положить слой ломтиков вареного картофеля, а на них – ломтики мяса, которые снова покрыть ломтиками картофеля. Сырое яйцо смешать со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком, посолить. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в жарочном шкафу. Так же можно приготовить кролика с рассыпчатой рисовой, пшеничной или гречневой кашей, с отварными макаронами, домашней лапшой или фасолью. Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Кролик, запеченный с капустой
На 1 порцию:
100 г кролика,
5 г топленого масла,
15 г лука,
50 г соуса,
150 г тушеной капусты или картофеля,
5 г сыра,
3 г  сухарей.
Вареное или жареное мясо кролика нарезать поперек волокон тонкими ломтиками весом по 4-5 г, положить в сотейник, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, соус красный или томатный, перемешать, прокипятить и посолить. Заправленное соусом мясо положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.
Так же можно запекать кролика с рассыпчатой рисовой, пшеничной или гречневой кашей, с отварными макаронами, домашней лапшой или фасолью. Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.

2.4 Мучные изделия

Пирог из кролика с картофелем
Подготовленную тушку положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, перец и варить под крышкой в течение 1,5—2 ч. Готовое мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Из муки, 30 г масла, 3/4 стакана бульона приготовить белый соус, добавить специи по вкусу. Из вареного картофеля приготовить пюре, добавить  намоченную в воде и отжатую булку, взбитое яйцо, сливочное масло, нарезанный лук, зелень петрушки и сельдерея, соль и перец. Все хорошо перемешать, форму обильно смазать маслом и, чередуя, выложить в нее слоями фарш, отварное мясо, соус. Верхним должен быть слой фарша. Наполненную форму поставить в сильно разогретую духовку на 25—80 мин.
Паштет из кролика в оболочке из теста
600 г мяса кролика,
300 г говяжьей печени,
120 г сала,
2 луковицы,
соль, черный молотый перец, мускатный орех
Для теста: 160 г пшеничной муки,
60 г сливочного масла,
40 г сметаны,
1 яйцо,
соль.
Промыть в холодной воде мясо, разрезать на части и тушить вместе с печенью, салом, луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать. Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами. Поставить в духовку для выпекания.
Бабка из кролика (украинский рецепт)
1 кг кролика;
200 г сметаны;
2 яйца;
150 г пшеничного хлеба;
40 г сливочного масла;
5-6 сушеных грибов;
2 луковицы;
1 морковь;
1/2 корня петрушки;
30 г пшеничной муки;
соль по вкусу.
Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешать. Смазанную маслом форму заполнить приготовленной массой, затем поставить в противень с водой и запечь в духовке. Бабку подать на стол с грибной подливой.
Приготовление подливы: Очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными, нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.
3. Требования к качеству

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно сочным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Консистенция отварного кролика мягкая, сочная, нежная. Вкус умеренно соленый, соответствует виду кролику. Не допускаются жесткая, сухая или осклизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков органов.
Тушки жареные должны иметь румяную золотистую корочку, кости перерублены, но не раздроблены.
Цвет мяса кролика — коричневый, а на разрезе — белый.
Вкус и запах - свойственные жареному кролику. Консистенция мягкая.
Не допускаются темно-коричневая и местами черная корочка, посторонние вкус и запах.
Цвет холодных блюд должен соответствовать отварному или жареному основному продукту.
В заливных блюдах продукты должны быть аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выражены.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, хорошо слышен аромат специй и чеснока. Желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
Паштеты должны иметь форму батончика, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Блюда отварные и жареные охлаждают и реализуют в течение 48 ч, горячие изделия из натуральной рубки и котлетной массы допускается реализовывать в течение 30 мин.
Холодные изделия из мяса кролика относятся к скоропортящимся изделиям, надо строго следить за сроками их реализации. Для студня и мяса заливного срок реализации 12 ч, для паштета — 24 ч.
Реализуют и хранят эти изделия при температуре 6-8 °С. В летнее время (май-сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень и паштет, разрешается только при наличии холодильного оборудования.





























Заключение


Блюда из мяса кролика очень популярны во многих национальных кухнях.
Кроликов варят, обжаривают, тушат, готовят из них и рагу, поджарку, гуляш, жаркое и котлеты. Рагу и жаркое из кролика также очень разнообразны: кролика тушат и в вине, и в пиве, и в коньяке, с оливками и луком, курагой и сливами, яблоками и помидорами, с розмарином и можжевельником.
Соус для тушеного кролика может быть какой угодно: и овощной, и винный, и лимонный, и горчичный, и сметанный, и ореховый.
Эти блюда отличаются прекрасными вкусовыми качествами, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и значительное время. Блюда из мяса кролика могут украсить любой праздничный стол.
Итак, цель работы достигнута.



















Список литературы

1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
2. Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003
3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с
5. «Гастрономъ» 2005-2008 г





























Приложения

Утверждаю
Директор
«___»__________2009 г.

Технологическая карта на блюдо «Шницель из кролика»
Наименования сырья 1 порция, г 10 порций,г 100 порций,кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто Кролик 143 100 1430 1000 14,3 10 Яйца 1/4 шт. 10 2 ½
шт. 100 25 шт 1 Хлебные крошки 15 15 150 150 1,5 1,5 Сыр 5,5 5 55 50 0,55 0,5 Топленое свиное сало 15 15 150 150 1,5 1,5 Гарнир - 150 - 1500 - 15 Соль 0,5 0,5 5 5 0,05 0,05 290 2900 29
Краткое описание технологического процесса
Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины 1/2 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность. Смочить куски сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом свином сале.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид –красиво оформлен, форма должна соответствовать требованиям, цвет - соответствующий компонентам, входящим в блюдо.
Запах – свойственный жареному кролику. Вкус – свойственный жареному кролику. Консистенция мягкая.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости постоянный.

Утверждаю
Директор
10 апреля 2009 гКалькуляционная карточка
на блюдо «Шницель из кролика»

Порядковый номер калькуляции,дата утверждения от «   »     г.                 Но- мер по по- рядку Продукты нор-ма, кг цена,руб. коп. сумма, руб. коп. наименование код 1 2 3 4 5 6 1 Кролик 0,143 250-00 35-75 2 Яйца 1/4 шт. 30-00 (десяток) 0-75 3 Хлеб 0,015 15-00 0-23 4 Сыр 0,0055 160-00 0-88 5 Топленое свиное сало 0,015 70-00 1-05 6 Соль 0,0005 18-00 0-01  7.  Гарнир   0,150  75-00  11-25                                      Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 4992-00 Наценка  20 %, руб. коп.  9-98       Цена продажи блюда, руб. коп. 60-00 Выход одного блюда в готовом виде, грамм 290  Заведующий производством подпись   Калькуляцию составил   УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации  
Технологическая схема изготовления блюда «Салат с мясом кролика»




























Технологическая схема изготовления блюда «Кролик тушеный со сметаной»

Технологическая схема изготовления блюда «Шницель из кролика»


Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002, с.344
Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003, с.126
Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003, с.190
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002, с.551
Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003, с.223









2


27



Мякоть кролика

Вымыть, нарезать

отбить до толщины 1/2 см

перерубить сухожилия

окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность

Соль

Хлебные крошки

Сыр

Натереть на мелкой терке

Смешать

Яйцо

Смочить куски сырым яйцом

Запанировать

топленое свиное сало

Жарить на сковороде с жиром, разогретым до 150-160 °С

Гарнир

Подавать

Мякоть кролика


Обжарить

Остудить

Нарезать кубиками

Патиссоны консервированные

Яйца

Нарезать дольками

Отварить

Очистить

Нарезать дольками


горошек зеленый консервированный

Соединить ,
перемешать

Сметана

Майонез

Сахар

Соль

Соединить

Заправить салат приготовленным соусом

Подавать, оформив яйцами, нарезанными дольками, и зеленью.

Мясо кролика

Тщательно очистить от пленок

Промыть

Порубить на куски

Посолить и посыпать мукой

Соль

Мука

Жир

Разогреть жир и на сильном огне подрумянить мясо со всех сторон до темно-золотистого цвета

Вода

Переложить в широкую кастрюлю, на слабом огне тушить до готовности

Сметана

Перец

Лавровый лист

Когда мясо станет мягким, посыпать остатками муки, прокипятить и тушить еще 10-15 мин


Уложить на блюдо и полить соусом

Гарнир

Подавать с картофелем и гарниром из овощей (свекла, стручковая фасоль и т.д.).