Приготовление и ассортимент современных десертов

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, Ккал 1,0 4,9 8,8 105,0 Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий ____________ ___________. «__» ________ 20__ г


















ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
На десерт «Клубночно-малиновое сорбе с йогуртом».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Клубночно-малиновое сорбе с йогуртом», вырабатываемый предприятием общественного питания.
2. Используемое сырьё:
Для приготовления десерта «Клубночно-малиновое сорбе с йогуртом» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
Наименование Масса, г 1. Малина
2. Клубника
3. Сахар
4. Молоко
5. Йогурт
6. Лимонный сок
7. Апельсиновый сок 75,0
75,0
25,0
50,0
100,0
10,0
20,0 Выход: 350 г.
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству десерта «Клубночно-малиновое сорбе с йогуртом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Малину (не размораживая) взбить с сахаром и молоком в блендере в однородную массу
Добавить йогурт, лимонный и апельсиновый соки. Взбить.
Клубнику мелко порезать и перемешать с малиновой массой.
Замораживать в морозилке минимум 3 часа (через 30 мин. массу перемешать).
Подавать сорбе с помощью горячей, сухой ложки (если сильно заморозился оставить на 1-2 минуты при комнатной температуре, потом разделять на порции).
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Десерт «Клубночно-малиновое сорбе с йогуртом» подают в пиалах.
5.2. Температура подачи не более 2оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность ровная, без посторонних включений
консистенция – твердая, хорошо сохраняет форму
цвет – соответствует входящим компонентам
вкус – сладкий, без посторонних привкусов
запах – соответствует запаху входящих компонентов, без посторонних запахов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 24,1
Массовая доля жира, % (не менее) 15,9
Массовая доля соли, % (не менее) 0,0
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, Ккал 1,9 15,9 7,6 181,0 Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий ____________ ___________. «__» ________ 20__ г




















2.2. Технологические карты
Технологическая карта №1
На фирменное блюдо десерт «Ореховое парфе с гранатовым соусом»
Таблица 1 – Рецептура
Наименование На 1 порцию, г
На 4 порции, г
На 100 порций, г
Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто Сахар
Грецкие орехи
Желтки куриные
Ванилин
Молоко
Сливки 35 %
Для соуса:
Гранат
Сахар
Сок лайма
Красное вино 52,0
112,0
15,0
2,0
30,0
65

56
15
32
50 50,0
75,0
15,0
2,0
30,0
65

45
15
15
50 208,0
448,0
60,0
8,0
120,0
260,0

224,0
60,0
128,0
200,0 200,0
300,0
60,0
8,0
120,0
260,0

180,0
60,0
60,0
200,0 5200,0
11200,0
1500,0
200,0
3000,0
6500,0

5600,0
1500,0
3200,0
5000,0 5000,0
7500,0
1500,0
200,0
3000,0
6500,0

4500,0
1500,0
1500,0
5000,0 Выход 340
Технология приготовления:
В сковороду насыпать 1/3 ст. сахара и растопить на небольшом огне (не перемешивать).
Когда сахар станет светло коричневым всыпать орехи, тщательно перемешать и снять с огня.
Распределить ровным слоем по пергаментоной бумаге, смазанный маслом, остудить и разломать на мелкие кусочки.
Взбить желтки с медом и сахаром до кремообразного состояния.
Довести молоко с ванилином до кипения.
Влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки, не переставая взбивать их.
Постоянно помешивая, варить желтковую смесь на медленном огне до загустения (не кипятить)
Снять с огня и взбивать миксером минут 15, полностью остудить.
Взбить сливки до устойчивой, пышной массы, смешать с желтковой массой.
Всыпать карамелизованные орехи, перемешать и влить в форму, застеленную пищевой пленкой.
Убрать в морозилку на 12 часов.
Разрезать горячим сухим ножом на порционные кусочки. Подавать с гранатовым соусом, шоколадом и мятой.
Для соуса
Из половины гранатов выдавить сок.
Смешать гранатовый сок, вино, сахар и лаймовый сок, вскипятить, уварить до половины на медленном огне, остудить и процедить через ситечко. При подаче добавить к соусу целые зерна граната.
2.3. Технологические схемы
Десерт «Вишневые купола»






Йогуртовый мусс с клюквенно-апельсиновым соусом




























Холодный манный десерт со смородиной





















Десерт «Почти мохито»
























Клубночно-малиновое сорбе с йогуртом






Фирменное блюдо десерт «Ореховое парфе с гранатовым соусом»


















































2.4. Калькуляционная карта

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1 Вишневые купола
от «___» __________300______ г. № 2 Йогуртовый мусс
от «___» __________320______ г. № 3 Холодный манный десерт
от «___» __________325______ г. № 4 Почти мохито
от «___» __________350______ г. № 5 Сорбе с йогуртом
от «___» ___________350_____ г. № 6 Фирменное блюдо
от «___» _________340_____ г. №
п/п Продукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 1 Вишневый сок 0,05 35,0 1,75 2 Сахар 0,003 60,0 0,18 0,085 60,0 5,1 0,025 60,0 1,5 0,05 60,0 3,0 0,025 60,0 1,5 0,065 60,0 3,6 3 Желатин 0,010 50 0,25 0,01 50,0 5,0 0,015 50,0 0,75 4 Йогурт 0,17 80 13,6 0,13 80,0 10,4 0,1 80,0 8,0 5 Мед 0,005 300 1,5 6 Вишня 0,02 150 7,5 7 Белок яйца 0,035 40,0 1,4 8 Печенье 0,007 55,0 0,385 9 Клюква 0,05 180,0 9,0 10 Апельсиновый сок 0,03 40,0 1,2 0,002 40,0 0,08 11 Манная крупа 0,025 70,0 1,75 12 Молоко 0,05 45,0 2,25 0,13 45,0 5,85 0,05 45,0 2,25 0,03 45,0 1,35 13 Яйцо куриное 0,03 55,0 1,5 0,015 55,0 0,825 14 Соль 0,001 30,0 0,03 15 Черная смородина 0,115 160,0 18,4 16 Творожный сыр 0,1 320,0 32,0 17 Сливки 0,1 65,0 6,5 0,065 65,0 4,22 18 Мята 0,01 450,0 4,5 19 Лайм 0,03 120,0 3,6 20 Ром 0,07 580,0 40,6 21 Малина 0,075 250,0 18,75 22 Клубника 0,075 300,0 22,5 23 Лимонный сок 0,001 180,0 0,18 24 Грецкие орехи 0,075 350,0 26,25 25 Ванилин 0,002 190,0 0,38 26 Гранат 0,045 240,0 10,8 27 Сок лайма 0,015 210,0 3,15 28 Красное вино 0,05 450,0 22,5 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 270,3 Х Х 325,0 Х Х 290,3 Х Х 909,5 Х Х 532,6 Х Х 730,75 Наценка ______ %, руб.коп. 90,0 100,0 120,0 100,0 120,0 150,0 Цена продажи блюда, руб.коп. 52,0 65,0 65,0 182,0 118,0 183,0 Выход одного блюда в готовом виде, грамм 300,0 320,0 325,0 350,0 350,0 340,0 Заведующий производством п
о
д
п
и
с
ь Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Заключение
Согласно устоявшемуся стереотипу, десерт — это обязательно что-то сладкое. Выпечка: торты, пирожные, пирожки и булочки, блинчики и хворост и т.д. — может быть подана как горячей, так и холодной. То же самое относится к пудингам и фланам (сладкая разновидность омлета). К десертам относятся фрукты и ягоды, а также салаты из них. Наконец, конфеты, печенье, вафли, мармелад, орехи, сушеные фрукты и т.д. Сложные комбинированные десерты пришли к нам из Европы. Существуют и экзотические варианты, вроде жареного мороженого. Во многих странах, особенно средиземноморского региона, на десерт едят сыр или сырное ассорти. Это скорее диджестив, чем десерт.
Для сложных десертов существуют специальные емкости разнообразных форм и размеров. Самая распространенная — близкая к маленькому кубку, т.к. это не вазочка и не бокал, а нечто среднее между ними: высокое или низкое, широкое или узкое, с волнообразными и гладкими краями, напоминающее фантастический цветок, на ножке или без. Обычно десертницы-креманки изготавливаются из довольно толстого стекла, чтобы содержимое быстро не нагревалось. Вмещается в такой креманке от 150 до 300 граммов изысканных фантазий из мороженого, взбитых сливок, фркутов, посыпанных разнообразными топингами: тертым орехом, шоколадом, кокосом, политых сиропами или алкогольными заправками и украшенных печеньем. А завершают картину декоративные украшения, живые цветы, бенгальские огни. Десерты с мороженым и подливкой подаются иногда и на плоских тарелках. Особенно часто они сервируются так: одна половина десерта горячая, а другая холодная. Например, свежие вафли или горячий пирог с шариками мороженого, к тому же политого теплым сиропом или шоколадом!
В десертнице в виде лодочки обычно подают такой популярный десерт, как "Банана сплит". Так подают все десерты, в состав которых входят целые бананы.
Готовые сложные замороженные десерты подаются в той емкости, в которой их заморозили, например, керамических горшочках или пластиковых вазочках, их не нужно перекладывать, достаточно разморозить в течение нескольких минут и поставить на блюдце. Сегодня очень популярно мороженое в естественной оболочке: кокосовое — в скорлупе кокосового ореха; апельсиновое, лимонное, яблочное, ананасовое, из папайи — в полой кожуре, сохранившей первоначальную форму плодов.Сервируя десерты, дайте волю своей фантазии. И если нет набора специальных розеток, которые сегодня приобрести не проблема, можно подать мороженое в бокалах. Особенно хорошо смотрятся в этом качестве бокалы для мартини.
Торты и пирожные нужно есть с помощью десертного ножа и вилки и только иногда — ложкой. Пирожное можно взять в руку, если оно очень маленькое, на один укус. Называют такие пирожные птифурами.Фрукты едят также с помощью ножа и вилки, причем каждый фрукт на свой лад. Фруктовый салат можно есть ложкой.
К сложному десерту, например, из мороженого и фруктов, подают маленькую ложку и фруктовую вилку с двумя зубчиками, чтобы легче было вылавливать фрукты.
Если десерт многослойный и подан в высоком узком бокале, до нижнего яруса можно добраться лишь специальной ложкой с длинной ручкой.



Список литературы
Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.
Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.
Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.
http://www.gotovim.
PR в России №10 (86) 07





























































4



Молоко

Сок

Желатин

Замочить в воде до набухания

Отжать

Нагреть

Нагреть

Смешать

Смешать

Налить в салатники

Охладить

Добавить мед, йогурт, вишню

Перемешать

Влить сверху

Охладить

Подавать

Желатин

Замочить до набухания

Белки

Взбить с сахаром

Добавить йогурт

Перемешать

Выложить в формы

Положить печенье

Охладить

Подавать с соусом

Смородина+сахар

Проварить

Охладить

Яйцо

Белок

Желток

Молоко

Вскипятить

Добавить манку

Сварить до загустения

Взбить миксером

Взбить со щепоткой соли

Перемешать

Разложить в креманки

Охладить

Подавать

Лайм

Выдавить сок

Подогреть

Желатин

Замочить в воде

Растворить

Творожный сыр+мята+ром+цедра лайма+сахар

Взбить

Добавить сливки

Перемешать

Охладить

Подавать

Малина+сахар+молоко

Взбить

Добавить йогурт, лимонный и апельсиновый сок

Взбить

Клубника

Мелко порезать

Перемешать

Заморозить

Подавать

Сахар

Растопить на сковороде

Добавить орехи

Перемешать

Снять с огня

Остудить

Желток+мед+сахар

Взбить

Молоко+ванилин

Довести до кипения

Влить тонкой струйкой

Варить до загустения

Взбить

Остудить

Сливки

Взбить

Смешать

Перемешать

Влить в форму

Заморозить

Подавать с соусом