Реорганизация работы ресторана "Граппало"

Отваренную спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Цветную и брюссельскую капусту перебирают, отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Приготовление:
Подготовленные и нарезанные овощи, консервированные
фасоль и зеленый горошек укладывают букетами в салатную тарелку и поливают заправкой.
Заправка для салатов
Наименование компонента Масса, г брутто нетто Масло растительное 500 500 Уксус 3-х процентный 500 500 Сахар 40 40 Перец черный молотый 2 2 Соль 20 20 Выход - 1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Отпуск, выход.
Отпускают в салатных тарелках, украсив красивым распределением овощей и заправкой.
Требования к качеству.
Качество блюда определяется временем приготовления овощей и технологической инструкцией по приготовлению блюда. На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Сроки хранения.
Блюдо готовится по мере требования. Хранению не подлежит. Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 4-2 0С не более 6 ч. Заправлять салат следует непосредственно перед отпуском (9).
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции: Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции с учетом переработки сырья и выпуска готовой продукции в часы пик.

Наибольшая нагрузка совпадает с обеденным временем, следовательно, расчет ведем в указанные часы.

Таблица 2 – Технологический график приготовления кулинарной продукции

Наимено-вание Наименование тепловых
операций Сроки хранения и реалии-зации, час Продол-житель-ность цикла, мин Время произ-водст-венного цикла, час заготовок кулинарной продукции 13-14 14-15 Салат «Делика-тесный» Отвари-
вание спар-жи, цветной
и брюс-сельской капусты 2-6 10-15 + + Суп-пюре молочный из тыквы и карто-феля Тушение моркови, картофеля, тыквы 6 30 Варка супа 6 15 + + Котлета из филе птицы, фарширо-ванная печенью Обжари-
вание печени 10 Варка ,
бульона для соуса 240 Обжари-вание котлеты 3 30 + +
6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции: Разработка производственной программы и разработка комплексной схемы на выпуск готовой продукции.

Производственная программа цеха характеризуется объемом перерабатываемого сырья и объемом выпускаемых полуфабрикатов. Для ресторана производственной программой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для составления меню определяется количество потребителей.
Планируемое количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитывается по формуле
,
где Р – количество посадочных мест;
С – средний процент загрузки зала;
R – оборачиваемость одного места за час.
Например,
Итак, по расчету получилось, что необходимо обслужить 203 человека за один час работы с 9 до 10 часов.
Таблица 3 - Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента
Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки Количество посетителей, Nч 8-9 2 40 136 9-10 2 60 203 10-11 1,5 30 77 11-12 1,5 40 102 12-13 1,5 100 255 13-14 1,5 90 230 14-15 1,5 80 204 15-16 1,5 50 128 16-17 1,5 30 77 17-18 Перерыв 18-19 0,6 70 71 19-20 0,6 100 102 20-21 0,6 80 82 21-22 0,6 70 71 22-23 0,6 60 61 Итого количество посетителей за день, Nд 1800

6.1 Расчет блюд, реализуемых за день

Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, определяем количество блюд Пn, реализуемых в течение дня, по формуле
Пд = Nд *m,
Где Nд – количество посетителей за день;
. m – коэффициент потребления блюд (7), m = 3,5
Пд =3,5 * 1800 = 6300 блюд
Разбивка блюд по ассортименту:
Количество холодных закусок –30 % от общего количества блюд.
Пх.б. = Nд * mх.б.,
Пх.б. = 6300 * 0,30 = 1890 блюд
Количество горячих закусок – 5%
Пх.б. = Nд * mх.б.,
Пх.б. = 6300 * 0,05 = 315 блюд
Количество первых блюд – 25 %
ПI.б. = Nд * mI.б.,
ПI.б. = 6300 * 0,25 = 1575 блюд
Количество вторых горячих блюд – 30 %
ПII.б. = Nд * mII.б.,
ПII.б. = 6300 * 0,3 = 1890 блюда
Количество сладких блюд –10 % от общего количества блюд.
Пх.б. = Nд * mх.б.,
Пх.б. = 6300 * 0,10 = 630 блюд
Где mх.б, mI.б., mII.б. – коэффициенты потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Оформляем данные в таблицу 2.

Таблица 4 – Потребное количество блюд
Наименование блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количество
блюд Холодные закуски

6300 0,30 1890 Горячие закуски 0,05 315 Первые горячие блюда 0,25 1575 Вторые горячие блюда 0,30 1890 Сладкие блюда 0,10 630 ИТОГО 6300







7. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо предприятия: Разработать 2 технико-технологической карты.

Таблица 5 – Карта операционного контроля на фирменное блюдо «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью»
Вид контроля Объект контроля Показа-тели качества Значение (характе-ристика) показателя качества Возмож-ные нару-шения Способы устранения 1 2 3 4 5 6 Входной Сырье: Овощи Органо-лепти-ческие Цвет, свежесть Вялость Перебрать овощи, удалив вялые, (зелень, сморщен-
ную морковь) Курица -«- Внешний вид тушки, свежесть Неудален-ное оперение
Зачистить, опалить Печень -«- Зачистка наличие неудален-ных сосудов Зачистить Межопера-ционный Полу-
фаб-
рикат Формовка котлеты форма, панировка Неровная форма, плохая панировка Выровнять, придав
Форму, вновь обвалять тепловая обработка жарение Неравно-мерное
обжари-вание Повернуть форму или полуфаб-
рикат Приемоч-ный контроль Гото-
вое кулинар-ное изделие Внешний вид Золотистый Небреж-ное
оформ-ление
блюда Красиво распре-делить
котлету,
гарнир, зелень 8. Подбор методов определения показателей качества:
Органолептических, физико-химических, весовых.

Таблица 6 – Методы определения качества фирменной кулинарной продукции

Нормируемые показатели Методы анализа Характеристика методов анализа Состав органолептический Внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах весовой Масса блюда в соответствии с меню Качество блюда, массовая доля сухих веществ,
Пищевая и энергетическая ценность физико- химический Сохраняемость, состав консервантов, влажность, кислотность, пористость, массовая доля (%) сухих веществ, жира, белков Эргономические Микробиологический контроль
(химический анализ) Гигиенические пока-затели, наличие солей тяжелых металлов, безвредность пищевых добавок, количество мезофильных аэробных и факультативных ана-эробных микро-организмов (патогенных)








8. Технологическая схема на фирменное блюдо «Котлета из филе птицы, фаршированная печенью»

Список использованной литературы

Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.
ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.:ил.
11. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
13. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
14. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.- 2-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.- 480 с.




2



Зал ресторана

Помещение зав.произ-водством (технолога)

Бар

Моечная кухонной посуды

Горячий цех

Сервизная

Холодный цех

Овощной цех

Моечная столовой посуды

Производственные помещения

Камера отходов

Камеры для приема и хранения продуктов

Служебные, бытовые и технические помещения

Мясо-рыбный цех


Овощи и
Фрукты
63,5 кг

Жиры,молоко, творог, масло сливочное,
масло расти-тельное –
11,5 кг

Мясо
Рыба
122,4 кг

Тесто

Крупы
Мука

Сахар
Томат
Специи

Жарение- 0,5; Запекание –
11 кг

Варка – 5,0 кг
Жарение и тушение – 117,4 кг

Варка – 23 кг,

Нарезка – 25,8 кг

Протирание – 11 кг

Сбивание пюре

Пассе-рование – 1,5 кг

Раскатка, нарезка

Варка-
34 кг

Приготовление первых и вторых горячих блюд

Приготовление сладких блюд, десертов, ароматизация и колер для вторых блюд и супов

Процедить костный бульон

Приготовление гарнира

Обработка тушки
курицы

Доведение до готовности в жарочном шкафу

Обжаривание во фритюре – 5-7 мин

Смачивание в яйце и панирование

Формование конверта

Наполнение филе фаршем

соль

яйцо

Перемешивание

Приготовление фарша: измельчение

Нарезание на куски, панировка в муке, обжарка – 5-10 мин

Рисовую
крупу перебрать, промыть

Зачистка печени, удаление сосудов

Приготовление филе

Подготовка сырья

Морковь,
лук, сельдерей перебрать,
очистить, промыть

Приготовление соуса: варка с кореньями

Спассеровать муку

Вымешивание

Процеживание и доведение до кипения

Оформление блюда