Значение для экспертизы товаров основных групп веществ пищевых продуктов.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, Сахаров, показатель преломления и т.п.).
Рассмотрим некоторые из физико-химических показателей, которые могут служить надежными критериями идентификации. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как именно по этим показателям можно отличить один вид специального вина от другого.
При идентификации сливочного масла в качестве показателей в первую очередь следует использовать массовую долю жира, влаги, так как по этим критериям можно легко отличить Бутербродное масло от Любительского, а Крестьянское от Вологодского и т.п.
В качестве физико-химических показателей идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:
1.  Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара.
2. Объективность и сопоставимость полученных результатов.
3.   Проверяемость данного показателя другими методами.
4. Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.
Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.
Так, при идентификации кофе и кофесодержащих продуктов наиболее типичным показателем идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также возможно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.
По показателю наличия кофеина не всегда можно идентифицировать кофе и кофесодержащие продукты, так как производители могут извлекать экстракцией кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели идентификации.
Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.
Это учитывают при определении содержания углеводов по содержанию суммы отдельных Сахаров, умножая полученные значения на коэффициент 0,95. Однако при расчетах содержания белка по сумме отдельных аминокислот эту систематическую ошибку до сих пор не учитывают.
Такая же систематическая ошибка имеется и при определении содержания лактозы в молочных продуктах, поскольку для калибровки методов используют не чистую лактозу, а кристаллогидрат лактозы, то имеется систематическая 5%-я ошибка в получаемых результатах.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:
1.   Увеличивают количество экспертов.
2.  Используют высококвалифицированных экспертов.
3.   Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей.
4.  Проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием па них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений — кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения — терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и. т.п.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл.3.
Таблица 3 – Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации
Группа методов Преимущества метода Недостатки метода Органолептические методы Простота, доступность, быстрота, дешевизна Субъективизм оценки
Отсутствие сопоставимых результатов
Описательный характер результатов измерений Измерительные методы Объективность, повторяемость, сопоставимость и вопроизводимость результатов, выражение результатов в общепринятых единицах измерения Высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений и продолжительность испытаний);
Потребность в квалификационном персонале и испытательной базе Тестовые методы Объективность, повторяемость, сопостовимость и вопроизводимость результатов Описательный характер;
Средние материальные затраты.
Как видно из данных табл.3, достоинства тестовых методов значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.
Заключение

Качество – совокупность характерных свойств, формы, внешнего  вида и условий применения, которыми  должны быть наделены товары для соответствия своему назначению.  
В литературе понятие качества трактуется по-разному. Однако основное различие в понимании качества определяется различиями в условиях командно-административной и рыночной экономик.  В условиях первой качество трактуется с позиции производителя, а в рыночной с позиции потребителя.
Понятие качества неоднократно обсуждалось научной общественностью и практиками. Большую роль в формировании современного представления о качестве сыграла Академия проблем качества РФ. В результате ее деятельности сформировалось концептуальное видение качества как одной из фундаментальных категорий, определяющих образ жизни, социальную и экономическую основу для успешного  развития человека и общества.
Качество продукции оценивается на основе количественного измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества. Широко распространена классификация свойств предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества:
показатели назначения товара;
показатели надежности;
показатели стандартизации и унификации;
эргономические показатели;
эстетические показатели;
показатели транспортабельности;
патентно-правовые показатели;
экологические показатели;
показатели безопасности.
В результате теоретического изучения комплексных методов оценки качества, сделаны следующие выводы.
Качество – синтетический показатель, отражающий совокупное проявление различных факторов. Это понятие отражает совокупность свойств и характеристик продукции.
Качество прошло многовековой путь развития и развивалось по мере того, как совершенствовались потребности и возрастали возможности производства по их удовлетворению.
Качество продукции оценивается на основе количественного измерения определяющих ее свойств. К основным показателям качества относятся назначение, надежность, технологичность, стандартизация и унификация, эргономичность, эстетичность, транспортабельность, экологичность, безопасность, патентно-правовые показатели.
Количественное значение показателей качества продукции определяется методами:
экспериментальным;
органолептическим;
социологическим;
экспертным.
Важным элементом в управлении качеством является сертификация и стандартизация. Главная задача стандартизации состоит в создании системы нормативно-технической документации. Эта система определяет прогрессивные требования к продукции, а также контроль за правильностью использования этой документации.

Литература

Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992г. №2300/1-I (ред. от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ и от 30.12.2001 г. 196 –ФЗ, от 22.08.04 г. № 122-ФЗ, от 02.11.04 г. № 127-ФЗ, от 21.12.04 г. № 171-ФЗ, от 27.07.06 г. № 140-ФЗ, от 16.10.06г. № 160-ФЗ, от 25.11.06 г. № 193-ФЗ, от 25.10.07 г. № 234-ФЗ).
Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29-ФЗ.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеничесике требования к качеству и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИФГУП «ИнтерСЭН», 2002 г.
Дмитриченко М.И.. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003.
Качество и безопасность продуктов питания. / под ред. Кантаре В.М., Матисон В.А. – М., 2003.
Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.
Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.
Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб.: Тест-Принт, 1998.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / под ред. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2003.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2002.
Чечеткина Н.М. Экспертиза товаров: учебное пособие. / под ред. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И.. – М.: Приор, 2000.

Табл.1 составлена с учетом «Норма физиологической потребности в пищевых веществах и энергии» и рекомендацией ФАО/ВОЗ
5 мкг холекальциферола -- 200 ME витамина D
не более 6,15 г пищевой соли
Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / под ред.Скурихина И.М., Тутельяна В.А. – М., 1998. с.48.
Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. – М., 1998. с.54.

Дмитриченко М.И.. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. с.76.

Николаева М.И. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. с.35.
Товарная экспертиза продовольственных товаров. – М.: Инфра, 2003. с.41.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2002. с.114.
Дмитриченко М.И.. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. с.83.

Дмитриченко М.И.. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. с.87.

Дмитриченко М.И.. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. с.94.













3