Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса "Атриум" на 100 мест в гостинице "Новотель" (тема 10)
Заказать уникальную курсовую работу- 47 47 страниц
- 15 + 15 источников
- Добавлена 07.05.2008
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
и рабочих мест в холодном цехе
ресторана 1 класса
на 100 мест
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества посетителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет количества работников цеха
4.3 График выхода на работу……………………………………………………24
5 Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для овощей и фруктов…………31
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных
продуктов…………………………………………………………………………32
5.3 Расчет вспомогательного оборудования.
5.4 Организация рабочих мест
5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
5.6 Санитарные требования
5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования……………………………………37
5.6.2 Личная гигиена производственного персонала………………………….39
6 Технологические схемы приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Список использованной литературы
1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6.Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
7.Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.
8.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
9.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
10.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
11.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
12.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
13.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
14.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
15.Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Вопрос-ответ:
Какова характеристика предприятия?
Предприятие - ресторан первого класса "Атриум" с 100 местами, расположенный в гостинице Новотель.
Какова характеристика цеха?
Цех - холодный цех ресторана первого класса "Атриум" с 100 местами.
Как определить количество посетителей?
Количество посетителей определяется исходя из вместимости ресторана, в данном случае - 100 мест.
Какая производственная программа у холодного цеха?
Производственная программа холодного цеха включает в себя приготовление и реализацию холодных блюд и напитков.
Как рассчитать количество работников цеха?
Количество работников цеха зависит от объема работы и может быть рассчитано исходя из производственной программы и требуемой производительности.
Какие характеристики имеет предприятие "Атриум"?
Предприятие "Атриум" является рестораном первого класса, расположенным в гостинице Новотель. Оно имеет 100 посадочных мест и обслуживает гостей на высоком уровне.
Какие особенности имеет холодный цех ресторана "Атриум"?
Холодный цех ресторана "Атриум" специализируется на приготовлении холодных блюд и напитков. Он оснащен специальным оборудованием, позволяющим эффективно хранить и готовить продукты на низких температурах.
Как определяется количество посетителей в ресторане "Атриум"?
Количество посетителей в ресторане "Атриум" определяется на основе оценки спроса и потребностей клиентов. Это может быть сезонное или временное изменение в зависимости от популярности ресторана.
Какая производственная программа у холодного цеха ресторана "Атриум"?
Производственная программа холодного цеха ресторана "Атриум" включает в себя составление графика реализации блюд и напитков, расчет количества работников цеха и установление графика выхода на работу. Это позволяет эффективно организовать производственные процессы и обеспечить качественное обслуживание гостей.
Сколько работников занято в холодном цехе ресторана "Атриум"?
В холодном цехе ресторана "Атриум" занято определенное количество работников, которое рассчитывается исходя из объема производства и потребностей ресторана. Точное число работников может варьироваться, но оно обеспечивает эффективное функционирование цеха и качественное приготовление холодных блюд и напитков.
Какая характеристика предприятия?
Предприятие - ресторан первого класса Атриум, расположенный в гостинице Новотель. Ресторан рассчитан на 100 посадочных мест.
Какая характеристика холодного цеха?
Холодной цех представляет собой производственное помещение в ресторане Атриум, где готовят и хранят холодные блюда и напитки. Он оснащен необходимым оборудованием для приготовления и хранения продуктов.